Distribución del trabajo por partidas

Partida:

Grupo de cocineros que tiene encomendado una serie de trabajos con platos concretos de los cuales no pueden salirse.

Distribución de partidas:

• Se busca que se tenga independencia total en sus trabajos, en cuanto a alimentos, utensilios e instalaciones, con lo cual se va a simplificar mucho el trabajo.
• En la repartición de las partidas conseguimos la especialización del cocinero. Al estar especializado controlará mucho mejor sus menús y todo será mucho mas organizado.

Distribución clásica de las partidas:

• Cuarto frío: Encargado de preparar los entrantes, ensaladas y chacinería (quesos y embutidos).
• Pastelero: Encargado de la pastelería y la repostería, incluso en algunos casos de la panadería.
• Salsero (en desuso): Encargado de la elaboración de todas las salsas, pero a su vez  la vamos a sustituir por aquella persona que elabora los asados, parrilla y platos de carne en general.
• Entremetier: Se le denomina también "Entradero". Se va a encargar de los potajes, pescados y entradas calientes.

Misión de cada partida:

• Entradero: Preparación de potajes, cremas, consomes, sopas, platos y guarniciones a base de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
• Cuarto frío: Además de los platos fríos con sus guarniciones y salsas preparará la chacinería e incluso se puede encargar del despiece, limpieza y racionamiento de pescados y carnes.
• Salsero: Confecciona las salsas, carnes salteadas, estofadas y asados, así como sus guarniciones. En muchos casos podemos encontrar en esta partida al Segundo Jefe de Cocina.
• Pescadero: Elabora todos los platos de pescado, guarniciones y salsas.
• Regimenero: Confecciona tanto los menús dietéticos como los especiales dependiendo del tipo de intolerancia (lactosa, mariscos...)
• Correturnos: Cubre las ausencias de las diversas partidas en sus días libres, vacaciones, etc...
• Familiar: Se dedica exclusivamente a elaborar la comida del personal del establecimiento.
• Guardia: Su horario cubre la ausencia de la brigada y confecciona los platos solicitados en este tiempo. Colabora también en preparativos del servicio normal pudiendo quedar a su cargo la elaboración de algún plato.