Perfil del jefe de compras

Es muy importante para dar una buena calidad en los platos la actividad de la compra. Para ello la persona encargada debe ser entendida en la calidad de los productos.

Para desarrollar esta actividad de forma competente hay que seguir los siguientes pasos:

• Conocimiento del producto que se va a comprar.
• Conocimiento de la empresa proveedora.
• Planificación de la compra.
• Recepción de las materias primas.
• Buen almacenamiento.

Todo lo anterior exige una competencia profesional:

• Sólidos conocimientos en cuanto a comidas y bebidas.
• Actualización constante de los precios de mercado.
• Dotes de mando y responsabilidad.
• Gran sentido de previsión.
• Formación técnica, económica y administrativa.

Además de todos estos conocimientos es importante la predisposición  a las relaciones publicas, carisma y personalidad. Espíritu de colaboración, gentileza, amabilidad, honradez, etc...

Tiempo en la conservación de los alimentos

Todos los alimentos deben consumirse antes de que se deterioren o sufran contaminaciones, las cuales pueden ser inapreciables a simple vista.

Como norma general vamos a tomar en cuenta que los productos más saludables desde la perspectiva higiénica son aquellos frescos y recientes por ello no es conveniente prolongar la conservación en los tiempos de almacenamiento.

Hay alimentos los cuales tenemos ya por costumbre y por su calidad comprarlos diariamente como pueden ser el pan, aunque hoy en día en muchos establecimientos empiezan a darlo congelado.

La conservación de los productos en refrigeración será la siguiente:

• Leche pasteurizada: 3-5 días.
• Leche UHT o  esterilizada: 3-6 meses. Una vez abierto el envase será de unos 5 días en frío.
• Yogures y otros productos lácteos: Va a depender un poco de la marca comercial entre 15 días y un mes.
• Pescados y mariscos: La caducidad es mínima. Va a depender un poco del método de pesca y del tamaño del pescado. 2-3 días.
• Carnes: Este producto tiene más conservación, va a depender de la pieza del animal.
• Aves: La conservación es muy corta. 3 días aproximadamente.
• Huevos: Entre 15 días y 1 mes.
• Patatas: La conservación es muy larga siempre y cuando estén aisladas de la humedad y de la luz solar.
• Frutos y legumbres secas: Si se conserva en recipientes herméticos puede tener una caducidad de 10 a 12 meses.
• Arroz: 1 año o más evitando la humedad.
• Pasta: La pasta seca 1 año o más. La pasta fresca 3-7 días.
• Azúcar: 1 año o más.
• Aceite: 1 año a partir de la fecha de envasado.
• Conservas en lata: Varía mucho de unos productos a otros pudiendo tener hasta varios años de caducidad.
• Platos cocinados: Estos siempre se conservarán en frigorífico con una duración de 5 días desde la fecha de elaboración.

En cuanto a los productos congelados (-18 ºC) vamos a destacar los siguientes:

• Carne de vacuno: Hasta un año.
• Carne de cordero: 8 meses.
• Carne de cerdo: 6 meses.
• Carne picada: 2 meses.
• Pollo y volatería (aves): Hasta 10 meses.
• Caza: 6 meses.
• Pescados magros: 6 meses.
• Pescados grasos: 3 meses.
• Mariscos: 3 meses.
• Hortalizas: Hasta un año.
• Tartas y pasteles: Si está horneado hasta 6 meses. Sin hornear 3 meses.
• Pan y bollería: 3 meses.

Almacenamiento de productos congelados

Aquí tenemos que diferenciar dos tipos de productos, los que vienen envasados, los cuales no presentan ninguna incompatibilidad puesto que están a salvo de la escarcha y los olores y el otro tipo de alimentos es el de los que vienen sin envasar o acondicionar debidamente. Estos deben ser siempre almacenados por separado, sobre todo los pescados, la carne de caza, las vísceras, etc...

Todos estos productos deberán serán analizados por centros sanitarios, siempre retirando todos aquellos que presenten alguna anomalía o deterioro.

Almacenamiento en cámaras frigoríficas

jLos almacenes frigoríficos se pueden definir como instalaciones fijas donde se mantienen a una temperatura adecuada.

Siendo para la conservación 4 ºC, para la congelación entre -18 ºC y -21 ºC y para la ultracongelación -30 ºC.

Las cámaras de almacenamiento se utilizan solo para mantener en las debidas condiciones productos refrigerados o congelados ya con anterioridad.

Los productos elaborados no serán almacenados en las mismas cámaras que las materias primas crudas ni tampoco productos de origen animal con productos de origen vegetal excepto que estén envasados.

Dentro de los productos de origen animal tendremos especial cuidado en el almacenamiento de productos lácteos, huevos, aves, animales de caza tanto pelo como pluma, pescados y mariscos y sobre todo despojos de los animales.