Recipientes utilizados en la elaboración de arroces

El acierto en la elección de un buen recipiente a la hora de hacer un arroz puede ser la clave del éxito.

• Paella: Se utiliza en la preparación de arroces llamados secos determinados así por su aspecto final. La paella debe ser un recipiente plano y metálico  el cual estará acorde en tamaño con el fuego que vamos a utilizar.  Estos serán de base ancha para poder situar bien las paellas, las cuales serán de paredes bajas para producir una fácil evaporación del caldo y así el arroz quede suelto y seco. Las paellas cuando se usan por primera vez conviene frotarlas con vinagre para evitar el sabor metálico del oxido, a la hora de guardarla generalmente se untan de aceite o manteca pero siempre teniendo en cuenta que antes de su uso hay que lavarlas porque si no pueden trasmitir un sabor rancio. Otro truco sería espolvorear con harina la paellera para absorber la humedad.
• Caldero: Se trata de un caldero o una olla de hierro similar a las de barro, se emplea para la elaboración de arroces caldosos, es típico de la región de murcia. Cuando no se tiene este recipiente se puede emplear una olla de hierro.
• Rosejadora: Es como una cazuela de barro bastante amplia con los bordes bajos, recibe este nombre porque en ella se prepara un arroz al horno ligeramente dorado con yema de huevo al que se llama rossejat. Si a este plato en lugar de yema le damos huevo batido obtenemos  el arroz a la costra.

Alteraciones del arroz

Los alimentos difieren en el tiempo que pueden almacenarse sin experimentar cambios ni pérdidas. Los cereales tales como el arroz, trigo y otros así como las legumbres si están suficientemente secas, es decir, su contenido en agua está alrededor del 10% y si se conserva en un envase cerrado que impida el ataque de organismos vivos como insectos, roedores y moho puede utilizarse durante mucho tiempo a condición de que este almacenado en un sitio fresco, sin humedad y bien ventilado.

Las alteraciones del arroz son principalmente debidas a contaminaciones por:

• Hongos: Se adquieren durante el desarrollo de las plantas en los arrozales dando lugar al enmohecimiento que aparece después de ser recolectado y almacenado el grano. Esto produce la aparición de olores, colores externos en el grano, pérdida del valor nutricional y en algunos casos toxicidad. La mejor garantía frente al ataque de hongos es la conservación a unos 5 ºC con una humedad relativa del 60% y un contenido acuoso del 13%.
• Insectos perjudiciales: Los insectos también afectan al arroz produciendo galerías y orificios  en los granos a los que además contaminan con sus heces. La mejor forma de luchar contra esto es hacer tratamientos insecticidas cuando los almacenes estén vacíos. A nivel doméstico conservaremos  el arroz en recipientes herméticos de plástico o cristal o envasados al vacío para evitar el contacto con estos animales.

Variedades más utilizadas de arroz en la cocina

• Gelatinoso: La principal característica de este arroz es un grano grande y redondo que tras su cocción queda un tanto pegajoso debido a su alto contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible en la elaboración de algunos platos como el sushi, en este caso el arroz se moldea en forma de rollo con algún relleno en su interior, se trocea en porciones todas iguales y se sirve acompañado de alguna salsa.
• Largo: Supera los 6 milímetros de longitud, su cocción es más rápida que la del grano medio, siempre va a quedar entero y suelto. Se emplea para ensaladas y guarniciones.
• Medio: Es un grano superior en tamaño al redondo, es el más utilizado en paellas, arroces al horno o a la cazuela. También se puede usar para hacer arroz blanco, aunque últimamente se va sustituyendo por el arroz largo.
• Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo que  el integral, es de color dorado, su característica  es que no se pasa ni se pega, tarda mas en cocer. El resultado final es peor que con otros arroces pues no absorbe bien los sabores de los caldos, se emplea para la elaboración de paellas y arroces secos.
• Grano redondo: Es un grano pequeño que cuece muy deprisa, tiene una gran cantidad de almidón, que se pasa al líquido en el que se cocina dejando una textura un tanto cremosa lo cual lo convierte en un grano ideal para la elaboración de arroz con leche así como otras preparaciones como potajes, ligazón de sopas y también se puede emplear para risotto.
• Salvaje: No es propiamente un arroz sino una hierva llamada avena de agua, se da en Canada, es un grano fino entero de color oscuro, tras su cocción se mantiene entero, admite la fritura dando un resultado muy bueno como aperitivo o acompañamiento de algún plato.
• Basmati: Es un arroz de grano largo y muy fino con un sabor especial, procede de la india, generalmente se emplea para ensaladas y guarniciones y se combina mucho con el arroz salvaje.
• Integral: Es un grano de tamaño medio de color más oscuro debido a que esta sin reformar y conserva las cascaras del salvado que lo recubre. Desde el punto de vista nutritivo es muy rico en vitaminas. Requiere una cocción larga (unos 40 minutos) y lenta.
• Tailandes: Destaca por su aroma a jazmín, su cocción suele ser a la oriental, se emplea como guarnición de pescados. 

Propiedades culinarias del arroz

Aunque el arroz puede ser la base de algunos platos también se utiliza como acompañamiento de otros. La forma más correcta de cocinar el arroz es mediante cocción, la cual podemos hacer de distintas formas; la más común es la que cocemos como en la cocción arroz blanco, se trata de la forma más sencilla de cocer el arroz, pudiéndose hacer de varias formas:

• A la española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración ponemos en una paellera o cazuela un poco de aceite con un poco de ajo, a continuación añadimos el arroz, rehogamos y añadimos el doble de caldo hirviendo que de arroz, se sazona al gusto y se cuece unos 5 minutos  a fuego fuerte, 10 ó 12 a fuego suave y se deja reposar unos instantes antes de servir.
• A la oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción de arroces para ensaladas o guarniciones, para ello ponemos abundante agua con sal a hervir. Cuando rompe a hervir incorporamos el arroz y dejamos cocer entre 15 y 18 minutos dependiendo del arroz, posteriormente refrescamos este con agua fría para eliminar el almidón que este haya podido soltar  y el resultado es un arroz suelto y ligero. El tipo de arroz usado en esta técnica es el basmati o arroces de grano largo.
• A la india: En este usamos arroces de grano largo los cuales a diferencia de otras elaboraciones hay que lavarlo bien antes de su cocción para que suelte todo el almidón. A continuación se hierve como la oriental o a la española, aromatizando con un poco de curry o frutos secos.
• A la filipina: En esta cocción se emplea una cazuela baja y amplia. Se pone el arroz y se cubre de agua de forma que al meter el dedo pulgar el agua llegue justo a la punta del dedo. Por último se tapa, se pone a cocer hasta que el agua se absorba por completo. El arroz se sirve sin sal.
• A la inglesa: Para esta elaboración vamos a usar un arroz de grano medio o largo. Se cocina a la oriental y una vez escurrido se extiende en una fuente, se le incorpora mantequilla y se deja que se funda con el calor que este desprende.
• Pilaff: Es un arroz de grano medio o largo que se prepara a la española. En este caso una vez que el agua rompe a hervir se introduce el arroz al horno y se cuece a 200 ºC entre 15 y 18 minutos.

Arroces

El arroz es un cereal al igual que el trigo, el maíz, etc.. Los cereales son una de las principales fuentes de energía de la dieta humana teniendo una gran importancia en la alimentación de los lactantes constituyendo el primer producto no lácteo que pueden ingerir, aunque no resulta un alimento adecuado para las personas obesas.

Es uno de los cereales más consumidos desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Llego a Europa tras la caida del imperio romano y pronto empezó a cultivarse en el levante español. Se presenta en granos los cuales van cubiertos por varias capas las cuales se denominan endosperno o capa protectora, la capa protectora y el germen.

La mayor parte de los principios nutritivos del arroz se encuentran en las cubiertas y en el germen mientras que la parte comestible o endosperno es rica en almidón. A la hora de refinar los granos  se pierde gran cantidad de nutrientes al ir retirando las capas. Las proteínas del arroz son de considerable valor biológico en comparación con el resto de cereales siendo junto con la avena y el trigo uno de los cereales mas ricos en principios nutritivos. La importancia de la cebada reside en la obtención de un subproducto llamado malta.

Durante el proceso industria el arroz se somete a varias operaciones de limpieza, descascarillado, molienda y clasificación. Las distintas calidades depende de la cantidades de cubiertas que se hayan quitado, a mas cubiertas eliminadas más calidad de arroz. También el arroz es susceptible de enriquecimiento con elementos minerales y vitaminas, realizándose mediante aditivos o por la cocción.

El  grano del arroz al igual que el del resto de cereales se suele usara para la elaboración de bebidas alcohólicas  así en Japón se suele elaborar un licor denominado shake mientras que en china se elabora el vino de arroz llamado sanghú.