Pierna de lechazo rellena de mollejas y setas

Ingredientes:

• Pierna de lechazo.
• 200 gr. Mollejas.
• 100 gr. Setas.
• 2 Cebollas.
• 1 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• Lonchas de jamón serrano.
• Vino blanco.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Caldo de cordero.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando muy fino 1 cebolla y 1 ajo.
4. Pochar en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas troceadas.
6. Rehogamos.
7. Seguido echamos las setas troceadas.
8. Rehogamos.
9. Añadimos un chorrito de vino blanco.
10. Ligamos con un poco de pan rallado.
11. Dejamos enfriar.
12. Rellenamos la pierna poniendo sobre esta una copa de jamón.
13. Sobre el jamón el relleno.
14. Cerramos cosiendo o con una malla.
15. Enharinamos.
16. Pasamos por una sartén.
17. Ponemos en una placa de horno con la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo entero.
18. Rociamos con un chorro de brandy.
19. Un buen chorro de agua.
20. Un poco de aceite.
21. Metemos al horno a 170 ºC durante 45 minutos - 1 hora.
22. Dejamos enfriar.
23. Trituramos la salsa.
24. Fileteamos la pierna.
25. Servimos acompañado de la salsa.

Mollejas a la provenzal

Ingredientes:

• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Pan rallado.
• Sal.
• Pimienta.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Limpiar bien las mollejas.
2. Trocear y adobar con ajo y perejil.
3. Pasar bien por pan rallado.
4. Freír en una sartén con aceite bien caliente (sin moverlo para que no pierda pan rallado).

Ensalada templada de mollejas y frambuesas

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 1 Diente de ajo.
• 50 gr. Frambuesas.
• 50 gr. Jamón en tacos.
• Vinagre de frambuesa.
• 1/4 Cebolla.
• Caramelo de vino tinto.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Escaldar las mollejas (en piezas enteras) en agua hirviendo con sal, laurel y unos granos de pimienta.
2. Una vez escaldadas, trocear y dorar en una sartén o a la plancha.
3. A parte picamos muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochamos en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas bien doradas y los tacos de jamón.
6. Salteamos.
7. Rociamos con unas gotas de vinagre de frambuesa.
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Servimos sobre la ensalada salseando con el caramelo de vino tinto.

Mollejas encebolladas con setas

Ingredientes:

• 1 Cebolla.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 300 gr. Mollejas de cordero.
• Un trozo de hojaldre.
• 200 gr. Setas.
• Vino blanco.
• Jugo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Huevo escalfado.

Elaboración:

1. Limpiar las mollejas, trocear.
2. Dorar a fuego vivo en una sartén con aceite, sal y pimienta.
3. Picar muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochar bien a fuego suave.
5. Añadir las setas.
6. Rehogar.
7. Incorporar las mollejas.
8. Rehogar un poco.
9. Rociar con un chorrito de vino blanco.
10. Dejar reducir.
11. Añadir un poco de jugo de carne.
12. Dar un pequeño hervor.
13. Servir acompañado del hojaldre y el huevo escalfado.