Glaseado espejo (Estilo Le Cordon Bleu)

Hace algún tiempo os enseñe como hacer un glaseado cubrir las tartas  al estilo de las que hace Olga Noskovaa. En este caso os doy otra forma de hacerlo. Así es como le gusta hacerlo en Le Cordon Bleu.

Ingredientes:

• 105 gr. Cacao en polvo
• 225 gr. Nata
• 315 gr. Azúcar
• 50 ml. Agua
• 12 gr. hojas de gelatina
• Agua para hidratar gelatina

 Elaboración:

1. Hidratar la gelatina en agua.
2. Mezclar el cacao tamizado, azúcar, la nata y el agua.
3. Llevar la mezcla a ebullición durante un minuto sin parar de remover (si no se pegará).
4. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
5. Remover hasta que se mezcle y enfríe.

Nota:
 
Si enfría demasiado no lo podremos usar así que tendríamos que calentarlo a fuego muy bajo hasta unos 36º C (96.8º F) aproximadamente.


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Baños de cobertura

Ingredientes baño chocolate negro:

• 200 ml. Agua.
• 200 gr. Azúcar.
• 50 gr. Glucosa.
• 80 gr. Cacao en polvo.
• 150 gr. Cobertura de chocolate negro.

Elaboración:

1. Hervir todo(excepto la cobertura).
2. Pasar por un chino.
3. Fuera del fuego incorporar 150 gr. de cobertura fundida a 32ºC y 100 gr. de mantequilla en pomada.

Ingredientes baño chocolate blanco:

• 100 ml. Agua.
• 100 gr. Azúcar.
• 50 gr. Glucosa.
• 80 gr. Leche en polvo.
• 150 gr. Chocolate blanco.

Elaboración:

1. Hervir todo(excepto la cobertura).
2. Pasar por un chino.
3. Fuera del fuego añadir 150 gr. de chocolate blanco fundido a 32ºC y 100 gr. mantequilla en pomada.

Ingredientes baño chocolate con leche:

•  200 gr. Cobertura chocolate con leche.
• 20 gr. Glucosa.
• 100 ml. Leche.
• 2 Hojas de gelatina

Elaboración:

1. Hervir la leche con la glucosa.
2. Fundir la gelatina.
3. Juntar con el chocolate.

Nota:
Cuantas menos burbujas mejor, se trabaja con una espátula para no meter burbujas y se añade el chocolate ya fundido para evitar que haga burbujas.

Baño de chocolate

Ingredientes:

• 300 gr. Azúcar.
• 240 ml. Nata.
• 290 ml. Agua.
• 120 gr. Cacao en polvo.
• 12 gr. Hojas de gelatina.

Elaboración:

1. Hervir la nata, el azúcar y el agua.
2. Cuando rompe a hervir incorporamos el cacao (no mover mucho para evitar burbujas).
3. Dejar templar.
4. Añadir la gelatina hidratada y reservar.

Bizcocho de chocolate para tartas

Ingredientes:

• 265 gr. Huevo.
• 100 gr. Yemas.
• 275 gr. Azúcar.
• 165 gr. Claras.
• 60 gr. Harina.
• 60 gr. Cacao en polvo.

Elaboración:

1. Tamizar la harina y el cacao.
2. Montar las yemas con los huevos enteros y 200 gr de azúcar.
3. Montar las claras con el resto del azúcar.
4. Juntar con las yemas con cuidado de que no se baje con la ayuda de una espátula.
5. Tamizar en forma de lluvia la harina y el cacao.
6. Mezclar delicadamente.
7. Extender en una placa con ayuda de una manga.
8. Hornear a 200º C unos 7-8 minutos.

Bizcocho de chocolate

Ingredientes:

• 5 Huevos.
• 3 Cucharadas soperas colmadas de harina.
• 2 Cucharadas soperas colmadas de cacao puro.
• 5 Cucharadas soperas colmadas de azúcar.
• 5-7 gr. Levadura liofilizada (seca).

Elaboración:

1. Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen.
2. Tamizamos la harina el cacao y la levadura.
3. Lo incorporamos a los huevos tamizando de nuevo con un colador y removiendo al mismo tiempo con una lengua de abajo a arriba con suavidad hasta obtener una pasta homogénea.
4. Lo metemos en una manga pastelera y escudillamos (extender con una manga).
5. Hornear 180-200 ºC unos 7-8 minutos si es en planchas y 180 ºC unos 25 minutos si es en un molde entero.

Nota:

Para saber si esta hecho el bizcocho:

• En planchas: Presionamos con la palma de la mano y si se queda marcada aún no está hecho.
• En molde: Pinchamos con un cuchillo perpendicular a la masa  inclinamos el cuchillo y lo sacamos, si no sale limpio aún no está hecho.

Se puede hacer sin levadura montando bien los huevos.

Trufas de chocolate

Ingredientes:

• 1/2 Kg. de chocolate con leche.
• 100 ml. de nata liquida.
• 15 gr. de miel.
• Ron.
• Cacao en polvo.

Elaboración:

1. Hervir la nata con la miel.
2. Añadir un chorrito de ron.
3. Juntar con el chocolate fundido.
4. Mezclar todo bien y dejar enfriar.
5. Dar forma a las trufas.
6. Embadurnar de cacao en polvo.