Glaseado Marmolado Espejo

La pastelera rusa Olga Noskovaa es famosa por sus tartas espejo. Podríamos decir que son practicamente perfectas. El interior puede ser como quieras pero el secreto del efecto espejo está en el glaseado.

Aquí tenéis la receta del glaseado, podéis ver más ejemplos en el Instagram de Olga Noskovaa. No olvides darle a me gusta y compartir


Ingredientes:

• 20 gramos de polvo de gelatina
• 120 gr. de agua (para la gelatina)
• 300 gr. de glucosa 
• 300 gr. de azúcar 
• 150 gr. de agua (para la glucosa y el azúcar)
• 200 gr. de leche condensada 
• 300 gr. de chocolate (blanco, negro o con leche) 
• Colorante alimentario

 Elaboración:

1. Poner el polvo de gelatina en agua
2. Hervir la glucosa, el azúcar y el agua
3. Apartar del calor y añadir la gelatina
4. Añadir la leche condensada
5. Verter el chocolate y remover para eliminar las burbujas de aire; utilizar a 35ºC 

Nota:
Cuando vertemos el glaseado sobre un bizcocho se consigue el efecto marmolado espejo. 

Relleno para bombones

Ingredientes(Bombón de caramelo de naranja):

• 225 ml Nata.
• 100 gr. Azúcar.
• 75 gr. Glucosa.
• 50 gr. Mantequilla.
• Ralladura de naranja.
• 50 gr. Cobertura de chocolate blanco.

Elaboración:

1. Caramelizar 100 gr. Azúcar.
2. Hervir la nata con la glucosa y la ralladura.
3. Añadir la mantequilla sobre el caramelo.
4. Seguido añadir la nata colada.
5. Dejar cocer todo junto.
6. Fuera del fuego juntar con 50 gr de chocolate blanco.

Ingredientes (Bombón de avellana):

•  50 gr. Mantequilla color avellana.
• 200 gr. cobertura de chocolate con leche.
• 250 gr. praliné de avellanas.

Elaboración:

1. Fundir la cobertura con la mantequilla.
2. Mezclar con el praliné.

Ingredientes(Bombón Gianduja):

• 125 ml. Nata.
• 75 gr. Mantequilla.
• 115 gr. Cobertura de chocolate con leche.
• 100 gr. Praliné de avellanas.

Elaboración:

1. Hervir la nata y la mantequilla.
2. Fundir la cobertura.
3. Juntar con el praliné.
4. Mezclar con la nata.

Baños de cobertura

Ingredientes baño chocolate negro:

• 200 ml. Agua.
• 200 gr. Azúcar.
• 50 gr. Glucosa.
• 80 gr. Cacao en polvo.
• 150 gr. Cobertura de chocolate negro.

Elaboración:

1. Hervir todo(excepto la cobertura).
2. Pasar por un chino.
3. Fuera del fuego incorporar 150 gr. de cobertura fundida a 32ºC y 100 gr. de mantequilla en pomada.

Ingredientes baño chocolate blanco:

• 100 ml. Agua.
• 100 gr. Azúcar.
• 50 gr. Glucosa.
• 80 gr. Leche en polvo.
• 150 gr. Chocolate blanco.

Elaboración:

1. Hervir todo(excepto la cobertura).
2. Pasar por un chino.
3. Fuera del fuego añadir 150 gr. de chocolate blanco fundido a 32ºC y 100 gr. mantequilla en pomada.

Ingredientes baño chocolate con leche:

•  200 gr. Cobertura chocolate con leche.
• 20 gr. Glucosa.
• 100 ml. Leche.
• 2 Hojas de gelatina

Elaboración:

1. Hervir la leche con la glucosa.
2. Fundir la gelatina.
3. Juntar con el chocolate.

Nota:
Cuantas menos burbujas mejor, se trabaja con una espátula para no meter burbujas y se añade el chocolate ya fundido para evitar que haga burbujas.

Fondant

Ingredientes:

• 500 gr. Azúcar en terrones.
• 250 ml. Agua.
• 50 gr. Glucosa.
• Gotas de zumo de limón.

Elaboración:

1. Poner en un cazo el azúcar y el agua.
2. Una vez derretido añadimos la glucosa y unas gotas de zumo de limón.
3. Poner al fuego hasta hebra fuerte.
4. Lo ponemos sobre una mesa de mármol.
5. Seguido con una espátula trabajamos en todo los sentidos.
6. Trabajamos hasta obtener una masa muy consistente y muy blanca.
7. Una vez la tengas en este punto nos mojamos las manos y trabajamos hasta dejarla espesa y muy fina.

Nota:
Para usar meter un poco al microondas.

Sorbete de albaricoque

Ingredientes:

• 550 ml. de agua.
• 300 gr. de glucosa.
• 150 gr. de azúcar.
• 10 gr. de estabilizante.
• 1 litro de puré de albaricoque.

Elaboración:

1. Juntar el agua con la glucosa.
2. Templar a 40 grados.
3. Juntar el azúcar y el estabilizante.
4. Añadimos a la mezcla anterior.
5. Disolvemos bien.
6. Calentamos a 85ºC.
7. Enfriamos en el abatidor.
8. Incorporamos el puré de albaricoque (congelado mejor)
9. Dejamos maturar* (1 Día)
10. Metemos en la sorvetera (15-20 minutos)
11. Servir.

Nota:
(*)Maturar: Dejar reposar para que se junten los sabores. 

Trufa amarga

Ingredientes:

• 700 gr. Nata.
• 800 gr. Cobertura de chocolate.
• Un chorro de licor (Negrita).
• 100 gr. Mantequilla.
• 80 gr. Glucosa (o alguna miel de poco sabor como la San Francisco).

Elaboración:

1. Hervir la nata con la glucosa.
2. Cuando rompe a hervir añadimos el chocolate.
3. Dejamos hervir de nuevo.
4. Fuera del fuego incorporamos el licor y la mantequilla.
5. Mezclamos bien.
6. Reservamos.