Sopa juliana

Ingredientes:

• 15 gr. Apio.
• 50 gr. Mantequilla.
• 100 gr. Zanahoria.
• 100 gr.  Patata.
• 50 gr. Puerro.
• 50 gr. Cebolla.
• 100 gr. Repollo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Fundir la mantequilla con un poco de aceite.
2. Incorporamos la verdura en dados.
3. Pochar a fuego suave.
4. Añadir el caldo.
5. Dejar cocer a fuego suave 15-20 minutos.
6. Rectificar de sal.
7. Servir.

Arroz al horno

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• Un trozo de costilla adobada.
• Un trozo de panceta.
• 3 Salchichas.
• 1 Trozo de morcilla de arroz.
• 1 Trozo de morcilla de año.
• 1 Trozo de chorizo.
• 1 Patata triscada.
• 1/2 Tomate.
• 2 Cucharadas de garbanzos.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Colorante.

Elaboración:

1. Sofreír la carne en un poco de aceite con ajo.
2. Una vez dorado incorporamos el tomate en dados.
3. Rehogamos.
4. Añadimos el caldo.
5. cuando este caliente añadimos los garbanzos.
6. Cuando rompa a hervir añadimos el arroz repartido por toda la paellera.
7. Rectificar de sal.
8. Cocer en el horno 15 minutos a 160-170 ºC.

Arroz en costra

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• Un trozo de conejo.
• Un trozo de pollo.
• 100 gr. Chorizo.
• 100 gr. Salchichas.
• Dados de tocino o panceta.
• 2 Huevos.
• 2 Cucharadas de garbanzos.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Tomate maduro.
• Perejil picado.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Colorante.
• 2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Sofreír  la carne cortada en trozos.
2. Añadir el ajo y la cebolla.
3. Sofreír.
4. Añadir el tomate. 
5. Dejar que se deshaga un poco.
6. Incorporar el caldo, los garbanzos y un poco de colorante.
7. Cuando rompe a hervir añadimos el arroz.
8. Dejamos cocer a fuego suave.
9. Cuando está seco el arroz cubrimos con huevo batido y el perejil.
10. Metemos al horno a 180 ºC hasta que cuaje.

Arroz con patatas y costilla

Ingredientes:

• 200 gr. Arroz.
• 1/2 kg. Costilla adobada.
• 200 gr. Pimiento rojo.
• 200 gr. Judías.
• 100 gr. Guisantes.
• 1/2 kg. Patatas.
• 250 gr. Tomate.
• Perejil picado.
• 2 Dientes de ajo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Azafrán.
• Colorante.
• Una pizca de laure.

Elaboración:

1. Trocear la costilla.
2. Freír en aceite bien caliente.
3. Incorporar el pimiento y el ajo picados
4. Pochar bien.
5. Añadir las patatas triscadas y el tomate en dados pequeños sin piel ni pepitas.
6. Cubrir con el caldo.
7. Añadir el azafrán, el colorante y el laurel.
8. Dar un hervor.
9. Incorporar  el arroz y las judías.
10. Dejar cocer.
11. Al final de la cocción añadir los guisantes y el perejil picado.
12. Rectificar de sal.
13. Servir.

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Ingredientes:

• 1 Kg. Carrilleras de cerdo.
• 1-2 Cebollas.
• 1 Puerro grande.
• 2 Zanahorias.
• 1 Diente de ajo.
• 1 L. vino tinto.
• Caldo de carne.
• Harina.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un chorrito de brandy.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Limpiar las carrilleras.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en aceite bien caliente.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura.
6. Incorporamos las carrilleras.
7. Flambeamos con el brandy.
8. Añadimos el tomate y el laurel.
9. Cubrimos con el vino tinto.
10. Dejamos reducir a la mitad.
11. Añadimos el caldo.
12. Cocemos hasta que estén bien tiernas.
13. Una vez cocidas arreglar la salsa y servir.

Para cocinarlo al vacio:

1. Dorar las carrilleras.
2. Enfriar.
3. Preparar la salsa.
4. Enfriar.
5. Meter ambas en una bolsa de cocción.
6. Hacer un vacío total.
7. Cocinar a 65 ºC entre 12-14 horas en el roner.

Pierna de lechazo rellena de mollejas y setas

Ingredientes:

• Pierna de lechazo.
• 200 gr. Mollejas.
• 100 gr. Setas.
• 2 Cebollas.
• 1 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• Lonchas de jamón serrano.
• Vino blanco.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Caldo de cordero.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando muy fino 1 cebolla y 1 ajo.
4. Pochar en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas troceadas.
6. Rehogamos.
7. Seguido echamos las setas troceadas.
8. Rehogamos.
9. Añadimos un chorrito de vino blanco.
10. Ligamos con un poco de pan rallado.
11. Dejamos enfriar.
12. Rellenamos la pierna poniendo sobre esta una copa de jamón.
13. Sobre el jamón el relleno.
14. Cerramos cosiendo o con una malla.
15. Enharinamos.
16. Pasamos por una sartén.
17. Ponemos en una placa de horno con la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo entero.
18. Rociamos con un chorro de brandy.
19. Un buen chorro de agua.
20. Un poco de aceite.
21. Metemos al horno a 170 ºC durante 45 minutos - 1 hora.
22. Dejamos enfriar.
23. Trituramos la salsa.
24. Fileteamos la pierna.
25. Servimos acompañado de la salsa.

Arroz cremoso de rabo

Ingredientes:

• 150 gr. Arroz arboreo (especial para risottos).
• Un poco de cebolla.
• Un poco de puerro.
• 2 Cucharadas de setas.
• Un chorrito de vino blanco.
• Caldo de carne (triple que el volumen de arroz).
• Un poco de queso (manchego o ahumado).
• Rabo estofado.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Nata.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el puerro.
2. Pochar.
3. Añadir las setas.
4. Rehogar.
5. Incorporamos el arroz.
6. Rehogamos.
7. Añadimos un chorrito de vino blanco.
8. Reducimos.
9. Incorporamos una parte del caldo.
10. Reducimos.
11. Incorporamos otra parte del caldo.
12. Reducimos.
13. Añadimos la tercera parte del caldo.
14. Incorporamos un chorro de nata y queso rallado.
15. Incorporamos migas de rabo.
16. A la hora de servir emplatamos y acompañamos de la salsa del estofado.

Rabo estofado

Ingredientes:

• 2-3 Rabos.
• 2 Cebollas.
• 2-3 Zanahorias.
• 1-2 Puerros.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Brandy.
• 1 Litro de vino tinto.
• Caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Laurel.
• Romero.
• Harina.

Elaboración:

1. Troceamos el rabo.
2. Salpimentamos.
3. Pasamos por harina.
4. Dorar en un poco de aceite.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura picada.
6. Una vez pochada añadimos el rabo, las especias y el pimentón (muy poco).
7. Rehogamos.
8. Flambeamos con brandy.
9. Añadimos el vino tinto y el tomate (2 cucharadas rasas).
10. Dejamos cocer para que reduzca el vino.
11. Cubrimos con el caldo.
12. Cocemos hasta que esté tierno.

Venado estofado

Ingredientes:

• 1 Kg de paletilla.
• 1 Cebolla.
• 1 Puerro.
• 2 Zanahoria.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• 1 Chorro de brandy.
• 1 Botella de vino tinto.
• Caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Hierbas aromaticas.
• Harina.

Elaboración:

1. Poner a marinar el día antes la carne troceada y limpia con el vino, las hierbas y la verdura.
2. Retirar la carne de la maceración.
3. Escurrir bien.
4. Salpimentar.
5. Pasar por harina (que quede con poca harina).
6. Dorar en una sartén.
7. En esa misma sarten vamos a pochar la verdura de la maceración o verdura nueva si queremos que quede más suave el sabor.
8. Incorporamos la carne.
9. Flambeamos con brandy.
10. Añadimos la salsa de tomate y el vino tinto.
11. Reducimos.
12. Cubrimos con el caldo.
13. Cocemos hasta que estén tiernos.
14. Una vez cocido arreglamos la salsa.
15. Servimos.

Solomillo de cerdo con hojaldre

Ingredientes:

• 1 Solomillo.
• 3-4 lonchas de bacon.
• 1 Trozo de puerro.
• 1/8 Cebolla.
• 4 Champiñones.
• Foie Gras.
• Nata.
• Hojaldre.
• Azúcar.
• Zumo de naranja.
• Corteza de naranja en juliana.
• Caldo de carne.
• Cointreau.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Huevo batido.

Elaboración:

1. Salpimentar el solomillo.
2. Dorar en una sartén con aceite.
3. Picar muy fino la cebolla y el puerro.
4. Pochar.
5. Añadir los champiñones bien picados.
6. Rehogar.
7. Incorporamos una cucharada de foie gras.
8. Deshacer en el fuego.
9. Incorporar un chorrito de nata.
10. Dejar cocer hasta que coja cuerpo.
11. Reservamos.
12. Envadurnamos el solomillo con esta pasta.
13. Enrollamos con el bacon.
14. Estiramos un poco el hojaldre.
15. Envolvemos todo con el hojaldre.
16. Pintamos con huevos.
17. Horneamos a 180 ºC durante 15-20 minutos.
18. Preparamos la salsa caramelizando una cucharada de azúcar en la sartén donde se doro el solomillo.
19. Añadimos el cointreau, el zumo de naranja, el caldo y la corteza de naranja escaldada.
20. Dejamos reducir todo junto.
21. Servimos acompañado del solomillo.

Lomo a la naranja

Ingredientes:

• 1/2 Kilo de lomo fresco.
• Zumo de 3 naranjas.
• Caldo de carne.
• 1 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Una pizca de azafrán.
• Un chorrito de cointreau.

Elaboración:

1. Salpimentar el lomo.
2. Dorar en un cazo con un poco de aceite.
3. En ese mismo aceite pochamos la cebolla muy picada y el ajo.
4. Una vez está pochado añadimos el lomo.
5. Flambeamos con el cointreau.
6. Incorporamos el zumo.
7. Dejamos reducir.
8. Añadimos el caldo y las hebras de azafrán.
9. Dejamos cocer (30-45 minutos) hasta que esté tierno.
10. Retiramos el lomo de la salsa.
11. Trituramos la salsa.
12. Rectificamos de sal y servimos.