Vychisoisse

Ingredientes:

• 300 gr. Puntas de espárragos.
• 50 gr. Mantequilla.
• 200 ml. Leche.
• 100 ml. Nata.
• 300 m. Caldo de ave.
• 1 Patata.
• 1/4 Cebolla.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Picar la cebolla.
2. Pochar en mantequilla con un poco de aceite.
3. Añadir la patata triscada.
4. Rehogar.
5. Incorporamos los espárragos y el caldo.
6. Dejar cocer.
7. A media cocción añadir la leche y la nata.
8. Triturar.
9. Colar.
10. Servir acompañado de las puntas de espárrago.

Crema de queso y manzana

Ingredientes:

• 120 gr. Queso philadelphia.
• 250 ml. Nata.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 40 gr. Queso de cabra.
• Puré de manzana.

Elaboración:

1. Triturar la nata con los quesos (si se corta se calienta)
2. Rectificar la sal y pimienta.
3. Dejar enfriar.
4. Servir acompañado del puré de manzana.

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Ingredientes:

• 1 Kg. Carrilleras de cerdo.
• 1-2 Cebollas.
• 1 Puerro grande.
• 2 Zanahorias.
• 1 Diente de ajo.
• 1 L. vino tinto.
• Caldo de carne.
• Harina.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un chorrito de brandy.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Limpiar las carrilleras.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en aceite bien caliente.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura.
6. Incorporamos las carrilleras.
7. Flambeamos con el brandy.
8. Añadimos el tomate y el laurel.
9. Cubrimos con el vino tinto.
10. Dejamos reducir a la mitad.
11. Añadimos el caldo.
12. Cocemos hasta que estén bien tiernas.
13. Una vez cocidas arreglar la salsa y servir.

Para cocinarlo al vacio:

1. Dorar las carrilleras.
2. Enfriar.
3. Preparar la salsa.
4. Enfriar.
5. Meter ambas en una bolsa de cocción.
6. Hacer un vacío total.
7. Cocinar a 65 ºC entre 12-14 horas en el roner.

Ravioli relleno de carne

Ingredientes:

• 200 gr. Pasta para ravioli.
• 300 gr. carne picada.
• Un trozo de foie grass.
• 1/4 Cebolla.
• Un poco de jugo de carne.
• Salsa de tomate.
• Orégano.
• Tomillo.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla y pochar en un poco de aceite.
2. Añadir la carne.
3. Rehogar.
4. Incorporar los dados de foie grass y un poco de jugo.
5. Cocer todo junto.
6. Triturar.
7. Rectificar de sal y pimienta.
8. Dejar enfriar.
9. Extendemos la pasta.
10. Cortamos en cuadraditos.
11. Colocamos una porción del relleno.
12. Cerramos dando la forma deseada.
13. Cocemos.
14. Servimos acompañado de la salsa de tomate aromatizada con tomillo y orégano.

Farfalle con salpicón de pollo

Ingredientes:

• 200 gr. Farfalle
• 1/2 pechuga de pollo.
• 2 Patatas pequeñas.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• Perejil picado.
• Un poco de lechuga.
• 2 Huevos cocidos.
• Salsa rosa.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta, el pollo, las patatas y el huevo, todo por separado.
2. A parte picar la cebolla y los pimientos en dados pequeños.
3. Poner en un bowl la verdura con la patata pelada y cortada en dados, la lechuga en juliana, los farfalle y el huevo cocido.
4. Salpimentamos
5. Rociamos con un poco de aceite y salsa rosa.
6. Dejar enfriar antes de servir.
7. A la hora de servir espolvorear con perejil fresco o albahaca.

Espaguetis a la marinera

Ingredientes:

• 200 gr. Espaguetis negros frescos.
• 3 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• 2 Chipirones.
• 6 Almejas.
• 1-2 Bocas de mar (surimi).
• 6-8 Gambas.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar.
3. En una sartén con un buen chorro de aceite doramos el ajo picado y la guindilla.
4. Cuando coja color el ajo añadimos las gambas y los chipirones troceados.
5. Rehogamos.
6. Incorporamos las almejas y las bocas de mar.
7. Cuando  las almejas empiezan a abrirse añadimos la pasta.
8. Rehogamos todo junto.
9. Espolvoreamos con perejil y un poco de pimienta.
10. Servimos.

Espaguetis de setas

Ingredientes:

• 200 gr. Espaguetis frescos de setas.
• 2 Dientes de ajo.
• 2 Medallones de rabo.
• Crema de hongos.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite.
3. Añadir la pasta cocida.
4. Saltear.
5. Rectificar de sal y pimienta.
6. Marcar el rabo a la plancha
7. Servir acompañando a la pasta y salteando con la crema de hongos.

Fideua de pollo

Ingredientes:

• 200 gr. fideos fideua fresca.
• 1 Trozo de pimiento rojo morrón.
• 1 Trozo de pimiento verde morrón.
• 2-3 Cucharadas de salsa de tomate.
• Caldo de ave.
• 1/2 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• 300 gr. Pollo.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Romero.
• Guisantes.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo y trocear el pollo.
2. Dorar todo junto en un poco de aceite.
3. Una vez dorado retiramos e incorporamos las verduras bien picadas y dejamos pochar.
4. Incorporamos de nuevo el pollo y la salsa de tomate.
5. Dejamos cocer un poco todo junto e incorporamos el caldo.
6. Cuando rompa a hervir añadimos la pasta y un poco de romero.
7. Dejamos cocer y cuando esté casi tierna la pasta añadimos una cucharada de guisantes.
8. Metemos al horno a 180 ºC unos 4-5 minutos.

Lasaña de espinacas y gambas

Ingredientes:

• 200 gr. Pasta de lasaña fresca de espinacas.
• 80 gr. de gramos.
• 1/2 Cebolla.
• 2-3 Bocas de mar (surimi).
• 400 gr. Bechamel (media).
• 150 gr. Espinacas.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Queso rallado.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta y reservar.
2. Preparar el relleno pochando en un poco de aceite la cebolla y el ajo bien picado.
3. Añadir las gambas troceadas y rehogar.
4. Añadir las bocas de mar y seguido la espinaca cocida y troceada.
5. Rehogar.
6. Añadir la bechamel.
7. Dar un hervor.
8. Rectificar de sal y pimienta.
9. Formar la lasaña poniendo una base de salsa de tomate en la base de un molde.
10. Sobre esto ponemos capas de lasaña y relleno hasta formar tres capas de pasta y dos de relleno.
11. Cubrimos con una bechamel ligera.
12. Espolvoreamos queso rallado.
13. Horneamos a 180 ºC hasta que se gratine.

Espagueti carbonara

Ingredientes:

• 200 gr. Espaquetis frescos.
• 100 gr. Bacon.
• 1/4 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1 Chorro de nata.
• Un poco de perejil.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1 Yema de huevo.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el bacon en bastones.
4. Rehogar.
5. Añadir un chorro de nata.
6. Dejar reducir un poco.
7. Incorporar la pasta cocida.
8. Ligar con una yema de huevo.
9. Rectificar de sal y pimienta.
10. Espolvorear con un poco de perejil.
11. Servir.

Salsa a las tres pimientas

Ingredientes:

• Pimienta roja (una cucharadita).
• Pimienta verde (una cucharadita).
• Pimienta negra (una cucharadita).
• 1/4 Cebolla.
• 250 ml. Nata.
• Jugo de carne.
• Un chorrito de Brandy.
• Una pizca de sal.
• 25 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en la mantequilla.
3. Añadir pimienta molida.
4. Flambear con el brandy.
5. Incorporar la nata y el jugo de carne.
6. Dar un hervor.
7. Triturar.
8. Añadir la pimienta en grano.
9. Dejar cocer.
10. Rectificar de sal.
11. Servir.

Canelones rellenos de carne

Ingredientes:

• Pasta para canelones.
• 350 gr. carne picada.
• Un trozo de foie grass.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• Salsa de tomate.
• 1 Zanahoria pequeña.
• Setas.
• 350 gr. Bechamel media.
• Queso rallado.
• Tomillo.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar y escurrrir.
3. Preparar el relleno picando muy fino la verdura y pochandola en un poco de aceite.
4. Añadir la carne picada.
5. Rehogar.
6. Incorporamos el foie grass.
7. Ligamos la farsa (el relleno).
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Rellenamos los canelones.
10. En una placa colocamos una base de salsa de tomate.
11. Sobre esta ponemos los canelones.
12. Cubrimos con la bechamel.
13. Espolvoreamos con queso rallado.
14. Gratinamos.

Salsa de vino tinto

Ingredientes:

1. Un trozo de puerro.
2. Un trozo de cebolla.
3. Unos granos de pimienta negra.
4. Un vaso de vino tinto.
5. Jugo de carne.

Elaboración:

• Picar muy fina la verdura.
• Pochar en aceite con los granos de pimienta.
• Seguido incorporar el vino tinto.
• Dejar reducir.
• Incorporar el jugo de carne.
• Reducir.
• Rectificar de sal.
• Colar.

Puré de patatas Parmentier

Ingredientes:

• Patata cocida.
• Dados de mantequilla.
• 1 Chorrito de leche.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 Yemas de huevo.

Elaboración:

1. Pasamos la patata cocida por el pasa purés con la mantequilla.
2. Añadimos un chorrito de leche y las yemas de huevo.
3. Trabajamos con la espátula y rectificamos de sal y pimienta.

Carré de lechal

Ingredientes:

• 1 Carré.
• Espuma de espinacas.
• Espinaca crujiente.
• Tomate seco.
• Sal gorda

Elaboración:

1. Salpimentamos el carré con una gota de aceite, el tomillo y el romero.
2. Dorar.
3. Una vez dorado poner en una bandeja de horno.
4. Horneamos a 180 ºC 7-8 minutos.
5. En la sartén de dorar preparamos lasalsa desglasando con vino blanco y el jugo de cordero.
6. Dejamos reducir.
7. Servimos acompañado de la espuma, la espinaca crujiente y el tomate seco.

Pierna de lechazo rellena de mollejas y setas

Ingredientes:

• Pierna de lechazo.
• 200 gr. Mollejas.
• 100 gr. Setas.
• 2 Cebollas.
• 1 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• Lonchas de jamón serrano.
• Vino blanco.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Caldo de cordero.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando muy fino 1 cebolla y 1 ajo.
4. Pochar en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas troceadas.
6. Rehogamos.
7. Seguido echamos las setas troceadas.
8. Rehogamos.
9. Añadimos un chorrito de vino blanco.
10. Ligamos con un poco de pan rallado.
11. Dejamos enfriar.
12. Rellenamos la pierna poniendo sobre esta una copa de jamón.
13. Sobre el jamón el relleno.
14. Cerramos cosiendo o con una malla.
15. Enharinamos.
16. Pasamos por una sartén.
17. Ponemos en una placa de horno con la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo entero.
18. Rociamos con un chorro de brandy.
19. Un buen chorro de agua.
20. Un poco de aceite.
21. Metemos al horno a 170 ºC durante 45 minutos - 1 hora.
22. Dejamos enfriar.
23. Trituramos la salsa.
24. Fileteamos la pierna.
25. Servimos acompañado de la salsa.

Lengua con tomate

Ingredientes:

• 1 Lengua.
• 1 Cebolla.
• 3-4 Granos de clavo.
• 3-4 Granos de pimienta.
• Un chorrito de aceite.
• Sal.
• Salsa de tomate.
• Pimiento choricero.
• Harina.
• Huevo.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Lavar bien la lengua.
2. Poner a cocer en una olla a presión unos 30 minutos con la cebolla claveteada, el laurel, la pimienta, agua y un chorrito de aceite.
3. Una vez cocida pelar.
4. Fileteamos.
5. Metemos en salsa de tomate con pimiento choricero.
6. Damos un hervor.
7. Servimos.

Espuma de patata

Ingredientes:

• 200 gr. Patata cocida.
• Un poco de agua de la cocción.
• Un chorrito de nata.
• Un chorrito de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Triturar todo bien.
2. Pasar por un colador.
3. Meter en el sifón.
4. Meter una carga de gas.
5. Agitar bien antes de servir.

Mollejas a la provenzal

Ingredientes:

• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Pan rallado.
• Sal.
• Pimienta.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Limpiar bien las mollejas.
2. Trocear y adobar con ajo y perejil.
3. Pasar bien por pan rallado.
4. Freír en una sartén con aceite bien caliente (sin moverlo para que no pierda pan rallado).

Ensalada templada de mollejas y frambuesas

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 1 Diente de ajo.
• 50 gr. Frambuesas.
• 50 gr. Jamón en tacos.
• Vinagre de frambuesa.
• 1/4 Cebolla.
• Caramelo de vino tinto.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Escaldar las mollejas (en piezas enteras) en agua hirviendo con sal, laurel y unos granos de pimienta.
2. Una vez escaldadas, trocear y dorar en una sartén o a la plancha.
3. A parte picamos muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochamos en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas bien doradas y los tacos de jamón.
6. Salteamos.
7. Rociamos con unas gotas de vinagre de frambuesa.
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Servimos sobre la ensalada salseando con el caramelo de vino tinto.