Solomillo de pato con salsa de frutas del bosque

Ingredientes:

• 6-7 solomillos de pato.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Frutas del bosque.
• Una cucharada sopera de azúcar.
• Vinagre de módena.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Trenzamos los solomillos.
2. Salpimentamos.
3. A la hora de servir marcamos a la plancha.
4. Preparamos la salsa caramelizando un poco de azúcar.
5. Añadimos el vinagre.
6. Reducimos.
7. Añadimos las frutas del bosque.
8. El caldo.
9. Se tritura y se cuela.
10. Preparamos la guarnición formando un vasito crujiente con la pasta brick.
11. Los rellenamos de puré de fruta y fruta fresca.

Magret de pato con manzana y salsa de miel

Ingredientes:

• 1 Magret de pato.
• 1 Manzana golden.
• 1 Cucharada sopera de miel.
• 1 Poco de canela.
• Romero.
• Vinagre de módena.
• 1/2 Vaso de mosto.
• Uvas pasas.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Salpimentar el magret.
2. Dorar en una sartén.
3. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando un poco de miel.
4. Añadimos un chorrito de vinagre.
5. Reducimos.
6. Añadimos el mosto.
7. Añadimos las uvas pasas.
8. Dejamos reducir.
9. Cocemos las manzanas sin piel ni pepitas con un poco de canela.
10. Una vez cocida y cortada en láminas formamos un timbal intercalando capas de magret y manzana.
11. Terminamos con manzana caramelizada.
12. Damos un golpe de horno para templar la carne.
13. Servimos acompañado de puré de manzana y la salsa.

Filetes de venado con pera y frambuesa

Ingredientes:

• 200 gr. Lomo de venado.
• Aceite de oliva.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 2 Bayas de enebro.
• Romero.
• Tomillo.
• 1/2 Pera.
• 2 Cucharadas soperas de frambuesas.
• Vinagre de módena.
• Un poco de azúcar.
• Jugo de caza.

Elaboración:

1. Fileteamos el lomo.
2. Lo ponemos a abobar con el aceite, pimentón, enebro, tomillo, romero y sal durante una hora.
3. Doramos en una sartén caliente.
4. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando el azúcar con un poco de agua.
5. Cuando empiece a coger color añadimos el vinagre.
6. Reducimos un poco.
7. Seguido añadimos las frambuesas y el jugo.
8. Dejamos cocer todo junto.
9. Trituramos y colamos.
10. Rectificamos de sal.
11. Servimos acompañado de la salsa y la pera a la plancha.

Corvina con puré de coliflor y refrito de jamón y almendras

Ingredientes:

• 1 Lomo de corvina.
• 1 Trozo de coliflor.
• 1 Patata pequeña.
• 1 Chorrito de nata.
• 1 Cucharada de almendras en grano.
• Unos tacos de jamón.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Vinagre de módena.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Hacemos la corvina a la plancha dorándola por la parte de la piel.
2. A parte preparamos un puré de coliflor cociendo esta con la patata triscada y una vez cocida triturar con una reducción de nata.
3. Por otro lado salteamos los tacos de jamón en un poco de aceite.
4. Añadimos la almendra tostada y el vinagre de módena.
5. Emplatamos el pescado acompañándolo de puré de coliflor, la salsa y unos chips de coliflor.
6. Espolvoreamos con perejil.

Milhojas de bonito con cebolla caramelizada y vinagreta de tomate.

Ingredientes:

• 200 gr. Bonito.
• 1 Cebolla pequeña.
• 1 Tomate.
• 1 Diente de ajo pequeño.
• 1-2 Cucharas de azúcar.
• Vinagre de módena.
• Vino tinto.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Perejil frito.

Elaboración:

1. Picar cebolla muy fina.
2. Pochar un poco de aceite.
3. Añadir 1/2 tomate concasse.
4. Rehogar un poco.
5. Espolvorear con azúcar.
6. Dejar que caramelice un poco.
7. Añadir el vinagre.
8. Dejar reducir.
9. Añadir el vino tinto.
10. Dejar reducir.
11. A parte cortamos el bonito en escalopas e insertamos en el cuchas de ajo y doramos a la plancha.
12. Preparamos la vinagreta mezclando el otro medio tomate concasse con 3 partes de aceite  y una de vinagre.
13. Montamos el plato intercalando capas de bonito con cebolla caramelizada.
14. Salseamos con la vinagreta.
15. Servimos.

Ensalada de jamón y foie

Ingredientes:

• Unas lonchas de jamón.
• 1 cucharada sopera de uvas pasas remojadas en brandy.
• 1 cucharada sopera de piñones.
• Lechuga variada.
• 1 Medallón de foie.
• Aliño de módena (3/4 aceite de oliva, 1/4 vinagre de módena).
• Reducción de vinagre de módena.

Elaboración:

1. En un plato ponemos un bouquet de lechuga.
2. Sobre este espolvoreamos unas pasas y piñones.
3. Aliñamos con la vinagreta de módena.
4. Cubrimos con el jamón.
5. Sobre este colocamos un medallón de foie.
6. Espolvoreamos con el resto de pasas y piñones.
7. Añadimos un poco de reducción y servimos.

Ensalada de cogollos con salmón y anchoas

Ingredientes:

• 4 Cogollos.
• 4 Lonchas de salmón ahumado.
• 16 Anchoas.
• 1 Pimiento rojo morrón asado.
• 1 Tomate.
• 1 Diente de ajo.
• Ali oli.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de módena.

Elaboración:

1. Cortamos los cogollos en cuatro.
2. Limpiamos.
3. Metemos en su interior un poco de salmón.
4. Colocamos las anchoas y dos tiras de pimientos  por encima.
5. Preparamos una vinagreta de tomate "concasse", el aceite, el vinagre de módena y el ajo picado.
6. Preparamos un ali oli ligero.
7. Emplatamos los cogollos.
8. Salseamos y servimos.

Ensalada de queso de cabra

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• 2 Tomates cherry.
• Uvas pasas.
• Brandy.
• Piñones.
• Reducción de vinagre.
• Pasta brick.
• Miel.
• Aliño de vinagre de módena (3/4 de aceite y 1/2 vinagre).
• 1 Medallón de rulo de cabra.

Elaboración:

1. Doramos el queso por ambas caras con una sartén antiadherente.
2. En un plato ponemos una base de lechuga.
3. Sobre esta colocamos el queso.
4. Echamos por encima las uvas pasas remojadas en el brandy y los frutos secos.
5. Decoramos con la pasta brick untada en miel y hecha canutillos crujientes.
6. Salseamos con el aliño y con la reducción.
7. Servimos.

Cebolla rellena de carne

Ingredientes:

• 2 Cebollas tiernas.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 2 Dientes de ajo.
• Perejil picado.
• Un chorro de brandy.
• 50 gr. de panceta fresca.
• 50-100 gr. de lomo fresco.
• 2-3 Salchichas de cerdo.
• Un poco de curry.
• 100 gr. de mantequilla.
• 1-2 Cucharadas soperas de azúcar.
• 1/2 vaso de vino tinto (125 ml.).
• 1/2 vaso de vinagre de módena (125 ml.).
• Provenzal (1 ajo, pan rallado y perejil).
• 1 Huevo batido.
• Sal
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Vaciamos un poco las cebollas.
2. Reservamos.
3. A parte picamos el vaciado de cebolla muy fino.
4. Pochamos en aceite junto con el ajo y los pimientos muy fino.
5. Incorporamos la panceta y el lomo e tacos.
6. Rehogamos.
7. Incorporamos la carne de las salchichas sin piel.
8. Flambear con el brandy.
9. Aromatizamos con el curry.
10. Fuera del fuego ligamos con un huevo batido.
11. Rellenamos las cebollas (no hasta arriba).
12. Reservamos.
13. En un cazo fundimos la mantequilla.
14. Incorporamos  las cebollas.
15. Doramos un poco.
16. Espolvoreamos con azúcar.
17. Dejamos que caramelice.
18. Añadimos el vinagre de módena.
19. Dejamos reducir un poco.
20. Añadimos el vino tinto.
21. Reducimos.
22. Rectificamos las cantidades del relleno si fuese necesario.
23. Espolvoreamos la provenzal por encima de las cebollas.
24. Terminamos en el horno a 180 ºC durante 10-15 minutos.