Criterios de calidad en la compra y conservación de la pasta

La pasta  es un producto que al estar seco tiene una buena conservación siempre y cuando se encuentre en recipientes herméticos y lejos de la humedad. La conservación de esta pata será de varios meses. Si por el contrario la tenemos cerca de la humedad, es muy posible que la crezcan mohos, lo cual altera su vida útil.

En el mercado también encontramos otro tipo de pastas que son frescas, son aquellas que contienen agua, su conservación es muy corta, durante unos días y nunca dejándolas fuera del envase pues las alteraciones de este se producen muy rápido.

Otro tipo de pasta que encontramos en el mercado son las pastas congeladas, generalmente vienen incorporadas a otros platos. Este tipo de productos conviene adquirirlos en el momento justo de ir a casa para meterlos en el congelador con el fin de no romper la cadena de frío y no se alteren sus propiedades.

La pasta en la cocina

La pasta es un producto muy fácil de elaborar pero como todo hay que prestarle una cierta atención y seguir unas pautas. Lo primero sería cocerla en abundante agua hirviendo con una proporción de litro de agua por cada 100 gr. de pasta, con sal y un chorrito de aceite de oliva. Además de esto podemos aromatizar la pasta en su cocción con laurel, orégano o unos granos de pimienta. Siempre meteremos la pasta al agua cuando esté hirviendo, removiendola un poco para que no se apelmace, posteriormente la sacaremos del agua cuando este "al-dente" y si se va a consumir inmediatamente no será necesario refrescarla mientras que si se va a conservar hay que pasarla por agua fría para cortar la cocción y untarla con un poco de aceite para su conservación y que no se apelmace.

Ventajas e inconvenientes del consumo de pastas

La pasta debe consumirse al menos una vez a la semana, a excepción de la dieta de los deportistas que será más frecuente. Esta la iremos alternando con otro tipo de platos como, verduras, legumbres, arroz, etc... exceptuando las dietas para bajar peso en las cuales vamos a alternar una semana pasta y otra arroz.

La pasta no solo vamos a comerla  como plato principal sino que podemos combinarla con guarnición de otros platos como carne, pescado o en sopas pero siempre controlando no enriquecerlas con demasiada grasa pues doblaría su valor energético que por si solo al contener almidón tiene un alto valor energético y este se podría transformar en grasa en personas sedentarias; por el contrario estos platos son adecuados para niños, adolescentes o personas con profesiones de mucha actividad o desgaste físico.

En determinadas enfermedades es necesario aumentar el aporte energético lo cual conseguimos con las pastas, mientras que en otras enfermedades no es tan conveniente, sobre todo si usamos harinas de alto contenido en fibra. Hay otras enfermedades que son totalmente intolerantes a la pasta como es el caso de la celiaquía o la intolerancia al gluten o al huevo. Por eso es conveniente vigilarlos antes de su consumo. Hoy en día en el mercado encontramos pasta elaborada sin gluten y sin huevo, hecho a base de arroz y agua.

Valor nutritivo de la pasta

Este va a depender de la composición de la harina, contenido en fibra, vitaminas y minerales; a partir de esto también puede variar en cuanto a la composición del plato; por ejemplo si las pastas son rellenas el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que lo acompañe, por ejemplo huevo, leche, vitaminas...

Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes mas abundantes, la proteína mas importante de la pasta es el gluten, el cual le aporta elasticidad, el contenido medio está entre el 12-13 % por lo que se pueden considerar como una fuente adecuada de proteínas aunque es deficiente en lisina (un aminoácido esencial)  aunque esta se puede sustituir incorporando alimentos de distinto origen a la pasta como es el caso de las legumbres, frutos secos, leche, carne, etc...
Incorporando esto obtendremos una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado, es decir, proteínas de gran calidad.

La baja cantidad en grasa que contiene la pasta es una ventaja dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente; no obstante cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato, por ejemplo una ensalada de pasta o unos espaguetis les añadimos queso, carne, etc el contenido graso se dispara.

El aporte de minerales y vitaminas es escaso, va a depender de si la harina está enriquecida o no.

Pasta Italiana

La preparación de las pasta es una de las técnicas mas sencillas de la cocina, simplemente es necesario un rodillo para trabajar las masas consiguiendo con este finas capas y dando posteriormente cortes y formas deseadas a las pastas. La pasta admite distintas cocciones, bien sea hervida o frita, así como una gran variedad de elaboraciones, con distintas salsas e ingredientes que la acompañen.

Para la elaboración de la pasta fresca solamente necesitamos harina, huevos, sal y un poco de aceite. Tan solo con estos ingredientes conseguimos platos con una textura y sabor especial las cuales podemos combinar  con salsas, purés y elementos con distintas texturas incluso formando lasaña, canelones, etc..

La forma más habitual de consumir la pasta es cocida. Para ello necesitamos abundante agua hirviendo con sal y aceite, pudiendo aromatizarla con hierbas y especias como laurel, pimienta, orégano, etc. El punto de cocción de la pasta sería lo que llamamos "al-dente", es decir, firme y con textura.

Dependiendo del tipo de  forma que le demos a la pasta la vamos a clasificar como pasta larga, cortas, tubulares, con formas especiales, para rellenar y pastas coloreadas. Las formas largas generalmente son de pastas secas. Estas las vamos a combinar con salsas (las cuales impregnan bien la pasta) con trozos de carne y verdura cortados un poco gruesos para que se puedan coger con facilidad.

Mientras que en otros tipos de pastas, como son las tubulares podemos untarlas en salsas y trozos de alimentos de menor tamaño pues estos se cuelan entre los tubos y son más fáciles de comer. Las formas especiales son unas pastas, más que nada diseñadas por marketing para conseguir con  ello una mayor venta y acceso a los clientes.

Tipos de pasta larga:


Dentro de las pastas vamos a clasificar las más conocidas, bien sean tipo cintas (tallarines) o espaguettis.

• Spaghettis: Probablemente  sea el más conocido de todas las pastas. Su fina textura le convierte en un excelente producto para combinar con salsas. Dentro de sus variedades los encontramos de huevo (los más consumidos), de tinta de calamar, guindilla, setas, etc... Los espaguettis son perfectos para combinar con marisco o frutos del mar como mejillones, almejas, etc...
• Cintas o fetuches: Es el tipo de pasta más popular entre las pasta caseras al huevo por su fácil elaboración. El resultado es una pasta delicada con una textura porosa la cual atrae y absorbe las salsas, principalmente de nata y mantequilla. La elaboración de este tipo de pasta hecha en máquina, también es de buena calidad pero no tiene nada que ver con lo anterior. Dentro de las cintas vamos a destacar los tagliatelle, los pappadelle (larguísima), pizza cheri, toznarelli (similar al espagueti pero de forma cuadrada.

Tipos de pasta corta:

Dentro de estos vamos a destacar el capello di Angelo, también llamado cabello de ángel, es una pasta fina y corta que se combina con caldos para la elaboración de sopas y es una pasta que no servimos nunca con salsas pues es tan fina que no las absorbe.

• Spaghettini: La terminación -ini en el nombre de las pastas nos indica que el tamaño es  pequeño de modo que estos son espaguetis más cortos y mas delgados. Su forma delgada les convierte en una pasta ideal combinar con salsas livianas o bien picante.

Pasta de tubo:


Las pasta tubulares son firmes, muy sabrosas, van bien con gran variedad de salsas y las cavidades de los tubos permiten que se impregne bien  la salsa en su acompañamiento. Hay tubos de muchos tamaños, algunos bastante grandes como los gigantoni. Este tipo de pastas se suelen cocinar sin salsa y al horno.

Dentro de las pastas de tubo vamos a destacar las siguientes:

• Penne: También llamado pluma por su forma con extremidades en forma de pluma. Las plumas pueden ser lisas o estriadas pudiendo encontrarlas en distintos tamaños. Este tipo de pastas combinan bien con cualquier tipo de salsa pues se impregnan perfectamente entre sus cavidades.
• Elicoidali: Significa helicoidales. Es una pasta de tubo recto con estrias o canales que se curvan alrededor de estas. Sus acompañamientos son similares a los de las plumas.
• Macarroni: Este es el sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en la corte aristocrática del sur de Italia.  Hoy en día se usa como termino general para pastas tubulares. Las más pequeñas además de con salsas de carne se acompañan de verduras como coliflor, calabacín o cremas de verduras.

Formas especiales:

Los fabricantes de pasta han creado una inmensa variedad de formas especiales, todas ellas se emplean como marketing y cada una aporta una sensación particular en el paladar, aunque todas ellas están elaboradas con los mismos ingredientes.

Muchas de las formas son ideales para salsa con trozos de verduras con carne pues estas tienen muchos pliegues o cavidades y permite que el acompañamiento se adiera a ellas.

• Farfalle: Significa lazo o mariposa. Normalmente son hechos a mano, a base de harina y huevo, mientras que los comerciales son a base de harina y agua. Generalmente se usan para ensaladas.
• Lumache: Se traduce como caracol en alusión a las formas curvas del caracol. Las más grandes se llaman lumachones y se pueden rellenar.
• Fusilli: Encontramos distintos tamaños; fusilli cortti, fusilli helicce, fusilli bucatti (es una espiral con un agujero en medio).
• Gnocci: Los verdaderos ñoquis son bolitas hechas a partir de patata y harina cocida. Se hacen dando una forma redonda y dándole unas pequeñas estrías. Generalmente se acompañan de reducciones de nata.

Pasta rellena:

Las pastas rellenas caseras son uno de los platos más elegantes y deliciosas. Es muy importante en su elaboración que se complemente el relleno con la pasta buscando un equilibrio entre ambas, siendo un error destacar uno por encima de otro. Este tipo de pasta la podemos acompañar de cualquier ingrediente como pescado, carne etc...

• Raviolli: En general se rellena de carne aunque también se rellenan de ricotta y albahaca con una salsa de pesto.
• Panzotti: Porciones triangulares de pasta, su nombre significa pequeñas panzas, generalmente rellenas de ricotta con hierbas silvestres. Se sirve acompañada de un pesto de nueces.
• Tortellini: Pastas cuadradas, pequeñas, generalmente se rellenan de acelgas o espinacas y ricotta. Se acompañan de una salsa de mantequilla y abundante queso parmesano.
• Caneloni: Planchas rectangulares de pasta a las cuales se les pone una capa de relleno y se enrolla. Se sirven acompañados de distintas salsas con tomate, bechamel y posteriormente se gratinan.
• Lasagna: Planchas rectangulares de pasta que se colocan en un molde intercalándolas con algún tipo de relleno, carnes, pescados, verduras, etc... Al igual que los caneloni, se pueden acompañar de distintas salsas gratinando su parte superior.

Pastas para sopas:

Encontramos gran variedad de pastas para sopas las cuales podemos clasificar dentro de las formas especiales o pastas cortas. Hay alguna como los cuadracci que son artesanas con forma de cuadrados pequeños e irán siempre acompañadas de un caldo casero de carne.

Las formas que parecen granos de arroz, semillas de melón, estrellitas, letras y otras variedades las clasificamos como formas especiales las cuales han sido diseñadas para entretenimiento de los más pequeños durante la comida.

Pastas coloreadas:

Las pastas en su elaboración además de darles las distintas formas podemos aplicarles sabor y color, de ahí que cada vez se están volviendo más populares fuera de Italia porque en el país de origen entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia.

El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que alcance un sabor deseado. Dentro de las pastas de colores podemos obtener una gran variedad que va a depender del ingrediente con el que se condimenten, por ejemplo pasta marrón de champiñones, pasta negra de tinta de calamar, pasta morada de remolacha, etc...

• Pasta roja (de tomate): Se hace tradicionalmente con polvo de tomate o salsas de tomate concentrado, para ello lo vamos a mezclar con harina y huevo buscando la proporción adecuada.
• Pasta verde: No siempre tenemos que relacionar la pasta verde con espinacas, hay otros elementos que también pueden aportar ese color como pueden ser hierbas aromáticas, licuando estas obtenemos zumos de un intenso color como es el caso del perejil, cebollino, etc aunque la más frecuente es la de espinacas.