Esferificación de frambuesa y naranja

Ingredientes:

• 250 ml. Agua.
• 2 gr. Alginato.
• 80 gr. Azúcar.
• 5 Frambuesas.
• 4 Naranjas. 
• 500 ml. Agua.
• 2.5 gr. Cloruro cálcico.

Elaboración:

1. Triturar el alginato y el azúcar.
2. Sumergir el zumo de naranja y el de frambuesa en esta mezcla por separado.
3. Dejar caer gota a gota la mezcla de agua(500 ml.) y cloruro cálcico.

Nota:
Cuanto más tiempo estén las gotas en el cloruro cálcico más piel formará.  

Tejas de naranja

Ingredientes:

• 200 gr. Azúcar.
• 150 gr. Harina.
• 90 ml. Zumo de naranja.
• 75 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Fundir la mantequilla.
2. Mezclar con el resto de ingredientes.
3. Triturar hasta que no queden grumos.
4. Dejar reposar  1 hora.
5. Extender sobre un silpak dando la forma deseada.
6. Hornear a 200 gr. durante 4-5 minutos.

Crema de naranja

Ingredientes:

• 1/2 L. Nata.
• 320 ml. Zumo de naranja.
• 200 gr. Yema de huevo.
• 200 gr. Azúcar.
• 8 Hojas de gelatina.
• Piel de naranja.
• Aroma de naranja.

Elaboración:

1. Mezclamos las yemas  con el azúcar batiendo bien hasta blanquear.
2. Llevamos a ebullición el zumo, la nata y la piel de naranja.
3. Añadimos sobre las yemas.
4. Mezclamos bien y volvemos al fuego.
5. Cocemos a 85º C (cuando empiezan a salir burbujas).
6. Sacamos del fuego en cuanto empiecen a salir burbujas.
7. Incorporamos la gelatina.
8. Colar.
9. Disponer en moldes del tamaño de la tarta en la que se va a usar.
10. Enfriar hasta que cuaje.

Solomillo de cerdo con hojaldre

Ingredientes:

• 1 Solomillo.
• 3-4 lonchas de bacon.
• 1 Trozo de puerro.
• 1/8 Cebolla.
• 4 Champiñones.
• Foie Gras.
• Nata.
• Hojaldre.
• Azúcar.
• Zumo de naranja.
• Corteza de naranja en juliana.
• Caldo de carne.
• Cointreau.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Huevo batido.

Elaboración:

1. Salpimentar el solomillo.
2. Dorar en una sartén con aceite.
3. Picar muy fino la cebolla y el puerro.
4. Pochar.
5. Añadir los champiñones bien picados.
6. Rehogar.
7. Incorporamos una cucharada de foie gras.
8. Deshacer en el fuego.
9. Incorporar un chorrito de nata.
10. Dejar cocer hasta que coja cuerpo.
11. Reservamos.
12. Envadurnamos el solomillo con esta pasta.
13. Enrollamos con el bacon.
14. Estiramos un poco el hojaldre.
15. Envolvemos todo con el hojaldre.
16. Pintamos con huevos.
17. Horneamos a 180 ºC durante 15-20 minutos.
18. Preparamos la salsa caramelizando una cucharada de azúcar en la sartén donde se doro el solomillo.
19. Añadimos el cointreau, el zumo de naranja, el caldo y la corteza de naranja escaldada.
20. Dejamos reducir todo junto.
21. Servimos acompañado del solomillo.

Lomo a la naranja

Ingredientes:

• 1/2 Kilo de lomo fresco.
• Zumo de 3 naranjas.
• Caldo de carne.
• 1 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Una pizca de azafrán.
• Un chorrito de cointreau.

Elaboración:

1. Salpimentar el lomo.
2. Dorar en un cazo con un poco de aceite.
3. En ese mismo aceite pochamos la cebolla muy picada y el ajo.
4. Una vez está pochado añadimos el lomo.
5. Flambeamos con el cointreau.
6. Incorporamos el zumo.
7. Dejamos reducir.
8. Añadimos el caldo y las hebras de azafrán.
9. Dejamos cocer (30-45 minutos) hasta que esté tierno.
10. Retiramos el lomo de la salsa.
11. Trituramos la salsa.
12. Rectificamos de sal y servimos.

Ensalada de arroz

Ingredientes:

• 50 gr. Arroz salvaje.
• 50 gr. Arroz basmati.
• Frutas variadas (melón, piña, manzana, fresa, etc...)
• Yogurt natural.
• Zumo de naranja.
• Aceite de oliva.
• Salsa de soja.
• Coulise de frambuesa.

Elaboración:

1. Cocemos los arroces por separado. Basmati 15-20 min. Salvaje 30-40 min.
2. Refrescamos, escurrimos y reservamos.
3. A parte troceamos la fruta.
4. Mezclamos con el arroz.
5. Preparamos el aliño batiendo el yogurt con media cucharada sopera de aceite, dos cucharadas soperas de zumo y 2 gotas de soja.
6. Aliñamos y salseamos con el coulise.

Salsa rosa

Ingredientes:

• Salsa mayonesa.
• Keptchup.
• Zumo de naranja.
• Salsa Perrins.
• Angostura.
• Tabasco.
• Brandy, fino u oporto.

Elaboración:

1. Mezclamos todos los ingredientes.
2. La proporción mayonesa/keptchup definirá el color rosa de la salsa, a más keptchup más oscura.
3. Solo echaremos un par de gotas de salsa perrins y otras tantas de angostura ya que cambiaría mucho el sabor.
4. El tabasco definirá como de picante es la salsa rosa.