Magret con chutney de pimientos y melocotón

Ingredientes:

• 1 Magret de pato.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• Un poco de cebolla.
• 1/2 Melocotón.
• Un poco de canela en rama.
• 1-2 Cucharadas de azúcar.
• 1 Chorro de vinagre de vino blanco.
• Vino blanco.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Salpimentar el magret.
2. Dorar en una sartén y reservar.
3. En la misma sartén pochar la cebolla y el pimiento bien picado.
4. Espolvorear con azúcar.
5. Dejar que caramelice un poco.
6. Añadir el melocotón en dados y seguido el vinagre.
7. Reducir.
8. Incorporar un chorro de vino blanco y el caldo.
9. Añadir la canela en rama.
10. Dejar cocer.
11. Una vez ha reducido la salsa fileteamos el magret y acompañamos de este.

Solomillo de pato con salsa de frutas del bosque

Ingredientes:

• 6-7 solomillos de pato.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Frutas del bosque.
• Una cucharada sopera de azúcar.
• Vinagre de módena.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Trenzamos los solomillos.
2. Salpimentamos.
3. A la hora de servir marcamos a la plancha.
4. Preparamos la salsa caramelizando un poco de azúcar.
5. Añadimos el vinagre.
6. Reducimos.
7. Añadimos las frutas del bosque.
8. El caldo.
9. Se tritura y se cuela.
10. Preparamos la guarnición formando un vasito crujiente con la pasta brick.
11. Los rellenamos de puré de fruta y fruta fresca.

Confit de pato con tatin de piña y aceite de vainilla

Ingredientes:

• 1 Confit de pato.
• 1 Trozo de piña.
• Hojaldre.
• Dados de mantequilla.
• Aceite de girasol.
• Vainilla en rama.
• Leche de coco (espesada con maicena o gelespesa) o yogurt de coco.

Elaboración:

1. Preparamos el tatin carmelizando el molde.
2. Cortando la piña en dados y salteamos con mantequilla.
3. Colocamos sobre el molde caramelizado.
4. Cubrimos con hojaldre.
5. Horneamos a 180 ºC durante 15 minutos.
6. Horneamos el confit a 180-190 ºC hasta tener la piel crujiente.
7. Preparamos el aceite de vainilla juntando en frió el aceite de girasol y la vainilla.
8. Batimos bien el yogurt.
9. Servimos todo junto.

Magret de pato con manzana y salsa de miel

Ingredientes:

• 1 Magret de pato.
• 1 Manzana golden.
• 1 Cucharada sopera de miel.
• 1 Poco de canela.
• Romero.
• Vinagre de módena.
• 1/2 Vaso de mosto.
• Uvas pasas.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Salpimentar el magret.
2. Dorar en una sartén.
3. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando un poco de miel.
4. Añadimos un chorrito de vinagre.
5. Reducimos.
6. Añadimos el mosto.
7. Añadimos las uvas pasas.
8. Dejamos reducir.
9. Cocemos las manzanas sin piel ni pepitas con un poco de canela.
10. Una vez cocida y cortada en láminas formamos un timbal intercalando capas de magret y manzana.
11. Terminamos con manzana caramelizada.
12. Damos un golpe de horno para templar la carne.
13. Servimos acompañado de puré de manzana y la salsa.

Pollo a la cerveza

Ingredientes:

• 1 Pollo.
• 2-3 Cebollas.
• 2 Dientes de ajo.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1/2 Litro Cerveza.
• Caldo de pollo.
• Laurel.
• Romero.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Trocear el pollo.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en una sartén.
5. Reservar.
6. En ese mismo aceite pochar las cebolla cortada en juliana muy fina y el ajo picado.
7. Incorporar el pollo, la cerveza y las especias.
8. Dejar reducir.
9. Incorporar el caldo.
10. Cocer hasta que esté tierno.
11. Retirar de la salsa.
12. Triturar la salsa.
13. Dar un hervor.
14. Juntar con el pollo.
15. Rectificar de sal.
16. Servir.

Pollo relleno

Ingredientes:

• 1 Pollo pequeño.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo.
• 1/4 Pimiento verde.
• 2 Dientes de ajo.
• 1/2 Pechuga de pollo.
• 300 gr. salchichas frescas de pollo.
• 1 Manzana golden.
• Uvas pasas.
• Ciruelas pasas.
• Orejones.
• Brandy
• 1 o 2 huevos.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1/2 Limón.
• Vino blanco.
• Romero.
• Caldo de ave.
• Aceite.

Elaboración:

1. Remojamos las uvas, las ciruelas y los orejones en brandy.
2. Deshuesamos el pollo por la parte de detrás.
3. Preparación el relleno picado muy fino la cebolla, el ajo y los pimientos.
4. Pochamos.
5. Juntamos con la pechuga y las salchichas todo bien picado (pasado por una picadora de carne).
6. Salpimentamos.
7. Añadimos el huevo batido y la fruta remojada remojada en brandy.
8. Rellenamos el pollo.
9. Ponemos la manzana pelada y cortada en cuartos en el centro del relleno.
10. Bridamos.
11. Colocamos en una fuente.
12. Rociamos con vino blanco y caldo.
13. Salpimentamos.
14. Rociamos con un chorrito de zumo de limón, aceite, y romero.
15. Horneamos a 180º C durante 1 hora u hora y media (se hace por un lado 30 minutos y se le da la vuelta).

Pechuga Villeroy

Ingredientes:

• 1 Pechuga de pollo.
• 1/2 Litro de bechamel espesa.
• Harina.
• Huevo.
• Pan rallado.
• Ajo.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cortar la pechuga en filetes.
2. Salpimentar y cocer en agua hirviendo 2 minutos aproximadamente.
3. Escurrir.
4. Pasar por la bechamel espesa por encima y por debajo.
5. Dejar enfriar en una placa.
6. Una vez coge cuerpo empanamos aromatizando con el ajo y el perejil.
7. Freímos en aceite bien caliente.
8. A la hora de servir lo podemos acompañar de unos nidos de patata.

Pechuga de pollo rellena de jamón y espárragos con salsa de soja

Ingredientes:

• Pechuga de pollo.
• 2-3 Lonchas de jamón serrano o ibérico.
• 2-3 Espárragos trigueros.
• Dados de mantequilla.
• Salsa de soja.
• Caldo de pollo.
• Guacamole.
• Arroz Salvaje o basmati.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Filetear la pechuga.
2. Poner sobre este el jamón.
3. Poner los esparrágos cocidos sobre el jamón.
4. Enrollar.
5. Salpimentar.
6. Envolver en papel film.
7. Cocer en un poco de caldo 5 minutos.
8. Sacamos del caldo.
9. Retiramos el papel film.
10. Doramos en mantequilla por todas sus caras.
11. Rociamos con la soja y un poco de caldo.
12. Dejamos cocer hasta completar su cocción.
13. Retiramos de la salsa.
14. Cortamos en medallones.
15. Servimos acompañado de guacamole y arroz salvaje o basmati cocido.

Pollo en salsa (a la jardinera)

Ingredientes:

• 2 Muslos de pollo.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 1-2 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Tomate pequeño.
• Harina.
• Vino blanco.
• Caldo de ave.
• Sal.
• Pimienta.
• Un poco de laurel.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Salpimentar los muslos.
2. Pasar por harina.
3. Dorar en una sartén con un poco de aceite.
4. Reservar.
5. Pochar la verdura cortada en dados grandes en el aceite de freír el pollo.
6. Añadir el tomate en dados.
7. Rehogamos.
8. añadimos el pollo y el laurel.
9. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
10. Dejamos reducir.
11. Cubrimos con caldo.
12. Dejamos cocer a fuego suave hasta que esté tierno (30 minutos aproximadamente)
13. Arreglamos la salsa si fuese necesario.
14. Servimos, pudiendo acompañarlo de unos champiñones y unas patatas fritas en dados.

Codornices estofadas

Ingredientes:

• 2-3 Codornices.
• 1 Cebolla pequeña.
• 1/2 Puerro.
• 2 Dientes de ajo.
• 1-2 Zanahorias.
• 1/2 Tomate.
• Brandy.
• Caldo de ave.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Romero.
• Tomillo.

Elaboración:

1. Limpiar bien las codornices.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en una sartén con aceite bien caliente bridada con hilo de bramante y albardar (envolver) en tocino.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura, cebolla, puerro, zanahoria y el ajo machacado.
6. Seguido incorporamos el tomate en dados y las especias.
7. Incorporamos las codornices y flambeamos con el brandy.
8. Incorporamos el caldo.
9. Dejamos cocer hasta que este tiernas (20-30 min).
10. Una vez cocidas retiramos de la salsa.
11. Trituramos la salsa.
12. Juntamos con las codornices.

Terrina de Foie

Ingredientes:

• 1 Hígado de pato Barberie.
• Una pizca de sal.
• Una pizca de azúcar.
• Pimienta negra.
• Brandy (Sería mejor un Calvados).

Elaboración:

1. Limpiar de venas el hígado con guantes y rápidamente para no darle calor con las manos.
2. Macerar con la sal, la  pimienta, el azúcar y el licor.
3. Dar forma formando de chorizo o terrina con papel film.
4. Para formar el "mi cuit" con el chorizo tenemos dos opciones.

Mi cuit (opción 1):

• Meter en la nevera el chorizo formado anteriormente. Envasar al vacío y cocer en el horno a 85 ºC al baño maría o vapor unos minutos, hasta que empiece a fundir las grasa y se pone amarilla, entonces se mete en hielo.

Mi cuit (opción 2):

• Meter en sal marina el chorizo formado anteriormente hasta cubrirlo totalmente. Mantener en la nevera aproximadamente 1 hora y 15 minutos para un chorizo de unos 5-7 centímetros de diámetro.

Escabeche de pollo

Ingredientes:

• 1 Pechuga de pollo.
• 1 Cebolla.
• 1 Puerro.
• 2 Zanahorias pequeñas.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Unos granos de pimienta negra.
• 1/2 hoja de laurel.
• Tomillo.
• Romero (si se quiere).
• 300 ml. aceite de oliva.
• 100 ml. vinagre de jerez.
• 100 ml. vino blanco.
• Sal.
• Harina.
• Pimienta molida.

Elaboración:

• Salpimentar la pechuga.
• Pasar por harina.
• Freír en una parte de aceite.
• Juntamos el aceite de la fritura con el resto del aceite.
• A parte pochar la verdura picada en este aceite, con las especias.
• Una vez pochado incorporamos el vinagre.
• Dejamos reducir un poco.
• Añadimos el vino blanco.
• Incorporamos la pechuga.
• Damos un hervor.
• Retiramos la pechuga del escabeche.
• Trituramos el escabeche.
• Colamos y volvemos a hervir para que no se fermente.
• Metemos la pechuga en el escabeche.
• Dejamos reposar un par de días antes de servir.