Tipos de patata y sus usos

Variedades de patata hay muchas, muchísimas. En este caso vamos a ver 3 variedades para 3 usos distintos (cocer, freír y tortilla).

• La primera variedad que veremos es la variedad KENEBEC (Gallega):

 
    Esta variedad la podemos usar para cocer, por ejemplo para patatas a la riojana o platos similares.

• La segunda variedad es la variedad AGRIA:

    Esta variedad es perfecta para freír.

• La tercera variedad es la variedad SPUNTA:

    Esta variedad la podemos usar para hacer tortilla española.

 
   
   
   
 

Vychisoisse

Ingredientes:

• 300 gr. Puntas de espárragos.
• 50 gr. Mantequilla.
• 200 ml. Leche.
• 100 ml. Nata.
• 300 m. Caldo de ave.
• 1 Patata.
• 1/4 Cebolla.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Picar la cebolla.
2. Pochar en mantequilla con un poco de aceite.
3. Añadir la patata triscada.
4. Rehogar.
5. Incorporamos los espárragos y el caldo.
6. Dejar cocer.
7. A media cocción añadir la leche y la nata.
8. Triturar.
9. Colar.
10. Servir acompañado de las puntas de espárrago.

Sopa juliana

Ingredientes:

• 15 gr. Apio.
• 50 gr. Mantequilla.
• 100 gr. Zanahoria.
• 100 gr.  Patata.
• 50 gr. Puerro.
• 50 gr. Cebolla.
• 100 gr. Repollo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Fundir la mantequilla con un poco de aceite.
2. Incorporamos la verdura en dados.
3. Pochar a fuego suave.
4. Añadir el caldo.
5. Dejar cocer a fuego suave 15-20 minutos.
6. Rectificar de sal.
7. Servir.

Crema de calabaza

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1 Patata.
• 300-400 gr. Calabaza.
• Aceite.
• Sal.
• Nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y pochas en un poco de aceite.
2. Añadir la patata triscada.
3. Rehogar.
4. Incorporar la calabaza.
5. Rehogar.
6. Cubrir con caldo o agua.
7. Añadir un chorrito de nata.
8. Triturar.
9. Hervir.
10. Colar.
11. Servir acompañado de unos picatostes de pan.

Porrusalda

Ingredientes:

• 1-2 Puerros.
• 2 Patatas.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Chorro de vino blanco.
• Caldo de verdura o ave.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Un chorro de nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y el puerro.
2. Pochar a fuego muy suave en la cazuela.
3. Añadimos la patata tricada.
4. Rehogar.
5. Rociar con el vino blanco.
6. Dejar reducir.
7. Incorporamos el caldo.
8. Cocer.
9. Añadimos un chorrito de nata.
10. Trituramos.
11. Colamos.
12. Servimos con picatostes.

Ragut de bogavante y verduritas

Ingredientes:

• 1/2 Bogavante.
• Calabacín troceado.
• Zanahoria troceada.
• Bolas de patata.
• Unas tiras de pimiento asado.
• Puntas de espárrago triguero.
• Una cucharada de guisantes (20 gr.)
• Brandy.
• Pimentón.
• Crema de marisco.
• Un chorrito de nata.
• 2 Dientes de ajo.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite.
3. Incorporar el bogavante troceado.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con una pizca de pimentón.
6. Flambear con el brandy.
7. Añadir la crema de marisco y un chorrito de nata.
8. Dejar cocer.
9. Saltear las verduras todas juntas en un poco de aceite.
10. Servir acompañado del bogavante.

Jargo asado con crema de patatas y jugo de guisantes

Ingredientes:

• Un Jargo.
• 2  Patatas.
• Unos dados de mantequilla.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• 1/4 Cebolla.
• 100-150 gr.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Limpiar el jargo y sacar los lomos.
2. Marcar a la plancha y reservar.
3. Preparar la crema de patata cociendo esta, la podemos pasar por un pasa purés con la mantequilla.
4. Añadir el pimentón y mezclar.
5. Rectificar de sal.
6. A parte preparamos el jugo de guisantes pochando la cebolla.
7. Añadimos los guisantes y un poco de caldo.
8. Damos un hervor.
9. Trituramos y colamos.
10. Picamos el ajo y doramos en aceite.
11. A la hora de emplatar ponemos una base de patata, sobre esta el jargo, alrededor jugo de guisantes con unos guisantes enteros, el ajo crujiente y un chorrito de aceite.

Salmonetes rellenos

Ingredientes:

• 2 Salmonetes.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Zanahoria.
• Un trozo de calabacín.
• 50 gr. Setas.
• Un poco de puré de patatas.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Tiras de puerro.
• Risotto de hortigas.
• Aceite de perejil.
• Caldo de pescado.

Elaboración:

1. Limpiar los salmonetes y sacar los filetes.
2. Preparar el relleno picando muy fino la cebolla, la zanahoria y el calabacín.
3. Pochar en un poco de aceite.
4. Añadir las setas.
5. Rehogar.
6. Ligamos con la patata cocida.
7. Reservamos.
8. Marcamos los salmonetes a la plancha solo por la parte de la carne.
9. Formamos un sandwich poniendo salmonete, relleno, salmonete.
10. Atamos con puerro.
11. Terminamos en el horno con un chorrito de aceite y vino blanco a 180-200 ºC.
12. Preparamos el risotto y el caldo de pescado.
13. A la hora de servir ponemos una base de risotto y sobre este el salmonete.
14. Salseamos con el caldo y decoramos con el aceite de perejil.

Arroz al horno

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• Un trozo de costilla adobada.
• Un trozo de panceta.
• 3 Salchichas.
• 1 Trozo de morcilla de arroz.
• 1 Trozo de morcilla de año.
• 1 Trozo de chorizo.
• 1 Patata triscada.
• 1/2 Tomate.
• 2 Cucharadas de garbanzos.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Colorante.

Elaboración:

1. Sofreír la carne en un poco de aceite con ajo.
2. Una vez dorado incorporamos el tomate en dados.
3. Rehogamos.
4. Añadimos el caldo.
5. cuando este caliente añadimos los garbanzos.
6. Cuando rompa a hervir añadimos el arroz repartido por toda la paellera.
7. Rectificar de sal.
8. Cocer en el horno 15 minutos a 160-170 ºC.

Arroz con patatas y costilla

Ingredientes:

• 200 gr. Arroz.
• 1/2 kg. Costilla adobada.
• 200 gr. Pimiento rojo.
• 200 gr. Judías.
• 100 gr. Guisantes.
• 1/2 kg. Patatas.
• 250 gr. Tomate.
• Perejil picado.
• 2 Dientes de ajo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Azafrán.
• Colorante.
• Una pizca de laure.

Elaboración:

1. Trocear la costilla.
2. Freír en aceite bien caliente.
3. Incorporar el pimiento y el ajo picados
4. Pochar bien.
5. Añadir las patatas triscadas y el tomate en dados pequeños sin piel ni pepitas.
6. Cubrir con el caldo.
7. Añadir el azafrán, el colorante y el laurel.
8. Dar un hervor.
9. Incorporar  el arroz y las judías.
10. Dejar cocer.
11. Al final de la cocción añadir los guisantes y el perejil picado.
12. Rectificar de sal.
13. Servir.

Crema de calabaza

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1 Patata pequeña.
• 250 gr. Calabaza.
• 1 Chorrito de vino blanco.
• Caldo de verduras o agua.
• 1 Chorrito de nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y pochar en un poco de aceite.
2. Añadir la patata triscada.
3. Rehogar.
4. Incorporar la calabaza.
5. Rehogar.
6. Rociar con vino blanco.
7. Cubrir con caldo o agua.
8. añadir un poco de nata líquida.
9. Triturar y colar.

Farfalle con salpicón de pollo

Ingredientes:

• 200 gr. Farfalle
• 1/2 pechuga de pollo.
• 2 Patatas pequeñas.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• Perejil picado.
• Un poco de lechuga.
• 2 Huevos cocidos.
• Salsa rosa.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta, el pollo, las patatas y el huevo, todo por separado.
2. A parte picar la cebolla y los pimientos en dados pequeños.
3. Poner en un bowl la verdura con la patata pelada y cortada en dados, la lechuga en juliana, los farfalle y el huevo cocido.
4. Salpimentamos
5. Rociamos con un poco de aceite y salsa rosa.
6. Dejar enfriar antes de servir.
7. A la hora de servir espolvorear con perejil fresco o albahaca.

Escalopines rellenos de setas y foie

Ingredientes:

• 500 gr. Escalopines.
• 150 gr. Setas.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 100 ml. Bechamel espesa.
• Dados de foie.
• Jamón.
• Harina.
• Huevo batido.
• Salsa de vino tinto.
• Patatas avellana.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir las setas troceadas y el jamón.
4. Rehogar.
5. Ligar con la bechamel.
6. Dejar enfriar.
7. Extender una base de escalopines.
8. Sobre esta colocar un poco de relleno y un dado de foie.
9. Cubrimos con otro escalopin.
10. Rebozamos.
11. Damos un hervor con la salsa.
12. Servimos acompañado de la verdura y las patatas avellana (bolas de patata).

Puré de patatas Parmentier

Ingredientes:

• Patata cocida.
• Dados de mantequilla.
• 1 Chorrito de leche.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 Yemas de huevo.

Elaboración:

1. Pasamos la patata cocida por el pasa purés con la mantequilla.
2. Añadimos un chorrito de leche y las yemas de huevo.
3. Trabajamos con la espátula y rectificamos de sal y pimienta.

Espuma de patata

Ingredientes:

• 200 gr. Patata cocida.
• Un poco de agua de la cocción.
• Un chorrito de nata.
• Un chorrito de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Triturar todo bien.
2. Pasar por un colador.
3. Meter en el sifón.
4. Meter una carga de gas.
5. Agitar bien antes de servir.

Terrina de patata y morcilla

Ingredientes:

• 6 Patatas.
• 2 Morcillas de arroz lo más frescas posibles.
• 1 y 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1 Cucharada sopera de salsa de tomate.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cortar las patatas en panadera y pochar en aceite junto con una cebolla en juliana fina.
2. Picamos 1/2 cebolla y el pimiento y lo pochamos.
3. Trituramos la morcilla con la salsa de tomate.
4. Juntamos con la cebolla y el pimiento pochado.
5. Reservamos.
6. Forramos un molde con film.
7. Ponemos una base de patata.
8. Ponemos una capa de morcilla.
9. Ponemos otra capa de patata.
10. Ponemos otra capa de morcilla.
11. Terminamos con otra capa de patata.
12. Presionamos bien.
13. Envasamos al vacio, si no es posible ponemos un molde igual encima y encintamos con film haciendo presión.
14. Cocemos en el horno a 100 ºC durante 1 hora con vapor, en caso de no tener vapor usamos baño maría. No poner resistencias arriba y abajo, solo hélice.

Rape con falso risotto de patata y calamar

Ingredientes:

• 150-200 gr. Rape.
• 1 Patata pequeña.
• 1 Trozo de calamar.
• 1/4 Cebolla.
• Un poco de pimiento verde.
• Un poco de queso manchego.
• Tinta de calamar.
• Vinagreta de cherry y albahaca.
• Vino blanco.
• Nata.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Cocemos la patata.
2. Cortamos en dados pequeños.
3. Picamos muy finos la cebolla y el pimiento.
4. Pochamos en un poco de aceite casi hasta que se deshaga.
5. Añadimos el calamar en dados pequeños.
6. Rehogamos bien.
7. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
8. Dejamos reducir.
9. Añadimos un poco de caldo para cocer el calamar.
10. Una vez estén tiernos añadimos un poco de tinta de calamar, un chorrito de nata y la patata.
11. Mezclamos bien.
12. Añadimos el queso rallado.
13. Rectificamos de sal.
14. Ponemos en la base de un plato.
15. Hacemos el rape a la plancha.
16. Colocamos sobre el risotto.
17. Salseamoscon la vinagreta de cherries y albahaca.
18. Servimos.

Guiso de patatas y calamares

Ingredientes:

• 2-3 Patatas.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 1 Diente de ajo.
• Vino blanco.
• Un poco de salsa de tomate.
• Tinta de calamar.
• Guisantes (2 cucharadas).
• Un trozo de calamar.

Elaboración:

1. Picar la cebolla el pimiento y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el calamar troceado.
4. Rehogar.
5. Incorporar la patata triscada.
6. Rehogar.
7. Añadir la salsa de tomate y un poco de vino blanco.
8. Dejar reducir.
9. Cubrir con el fumet.
10. Añadir la tinta.
11. Dejar cocer la patata.
12. Añadir los guisantes.
13. Damos un pequeño hervor.
14. Rectificamos de sal y servimos.

Lomos de corvina a la pimienta verde

Ingredientes:

• 4 Lomos de corvina.
• Patata panadera.
• Setas.
• Dados de mantequilla.
• Vino blanco.
• Sal.
• Pimienta verde.
• Tomillo.

Elaboración:

1. Hacer la corvina a la plancha y reservar.
2. Preparar la salsa rehogando en una gota de aceite los granos de pimienta previamente macerados en salmuera.
3. Rociamos con un poco de salmuera y un poco de vino blanco.
4. Dejamos reducir.
5. Emulsionamos la salsa con la mantequilla fuera del fuego.
6. Añadimos el tomillo, las setas salteadas, la corvina y la patata.
7. Dejamos cocer todo junto y servimos.

Sapito al horno con salsa de azafrán

Ingredientes:

• 1 Sapito.
• Patata panadera.
• Un poco de tomate concasse.
• Salsa verde al azafrán.
• Vino blanco.

Elaboración:

1. Doramos el sapito a la plancha.
2. Lo colocamos en una bandeja sobre una base de patata panadera.
3. Metemos al horno con el tomate concasse por encima, un chorrito de aceite y un poquito de vino blanco.
4. Mientras preparamos la salsa con el azafran.
5. Salseamos al salir del horno y servimos.