Callos de bacalao

Ingredientes:

• 1 Kg. callos de bacalao.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento Rojo.
• Carne de pimiento choricero.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Laurel.
• Pimentón.
• Dados de jamón.
• Guindilla.
• 1-2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Cocer los callos con  agua y un poc de la cebolla 10 minutos aproximadamente.
2. Picar y pochar la cebolla, el pimiento y el ajo.
3. Añadir el pimiento choricero.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con una pizca de pimentón.
6. Añadir el tomate, el jamón en dados y el caldo de la cocción.
7. Dar un hervor.
8. Incorporar los callos y un poco de laurel.
9. Dejar cocer.
10. Rectificar de sal si fuese necesario.

Sopa de ajo o castellana

Ingredientes:

• Caldo de ave.
• 100-150 gr. Pan de hogaza.
• 3-4 Dientes de ajo.
• Tacos de jamón.
• Sal.
• Pimentón.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Dorar el ajo chafado en aceite.
2. Añadir los tacos de jamón.
3. Rehogar.
4. Incorporar el pan en taquitos.
5. Rehogar
6. Espolvorear  con pimentón.
7. Añadir el caldo.
8. Dejar cocer 20 minutos.
9. Estrelllar los huevos.
10. Rectificar de sal.
11. Servir.

Pierna de lechazo rellena de mollejas y setas

Ingredientes:

• Pierna de lechazo.
• 200 gr. Mollejas.
• 100 gr. Setas.
• 2 Cebollas.
• 1 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• Lonchas de jamón serrano.
• Vino blanco.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Caldo de cordero.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando muy fino 1 cebolla y 1 ajo.
4. Pochar en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas troceadas.
6. Rehogamos.
7. Seguido echamos las setas troceadas.
8. Rehogamos.
9. Añadimos un chorrito de vino blanco.
10. Ligamos con un poco de pan rallado.
11. Dejamos enfriar.
12. Rellenamos la pierna poniendo sobre esta una copa de jamón.
13. Sobre el jamón el relleno.
14. Cerramos cosiendo o con una malla.
15. Enharinamos.
16. Pasamos por una sartén.
17. Ponemos en una placa de horno con la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo entero.
18. Rociamos con un chorro de brandy.
19. Un buen chorro de agua.
20. Un poco de aceite.
21. Metemos al horno a 170 ºC durante 45 minutos - 1 hora.
22. Dejamos enfriar.
23. Trituramos la salsa.
24. Fileteamos la pierna.
25. Servimos acompañado de la salsa.

Ensalada templada de mollejas y frambuesas

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 1 Diente de ajo.
• 50 gr. Frambuesas.
• 50 gr. Jamón en tacos.
• Vinagre de frambuesa.
• 1/4 Cebolla.
• Caramelo de vino tinto.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Escaldar las mollejas (en piezas enteras) en agua hirviendo con sal, laurel y unos granos de pimienta.
2. Una vez escaldadas, trocear y dorar en una sartén o a la plancha.
3. A parte picamos muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochamos en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas bien doradas y los tacos de jamón.
6. Salteamos.
7. Rociamos con unas gotas de vinagre de frambuesa.
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Servimos sobre la ensalada salseando con el caramelo de vino tinto.

Pechuga de pollo rellena de jamón y espárragos con salsa de soja

Ingredientes:

• Pechuga de pollo.
• 2-3 Lonchas de jamón serrano o ibérico.
• 2-3 Espárragos trigueros.
• Dados de mantequilla.
• Salsa de soja.
• Caldo de pollo.
• Guacamole.
• Arroz Salvaje o basmati.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Filetear la pechuga.
2. Poner sobre este el jamón.
3. Poner los esparrágos cocidos sobre el jamón.
4. Enrollar.
5. Salpimentar.
6. Envolver en papel film.
7. Cocer en un poco de caldo 5 minutos.
8. Sacamos del caldo.
9. Retiramos el papel film.
10. Doramos en mantequilla por todas sus caras.
11. Rociamos con la soja y un poco de caldo.
12. Dejamos cocer hasta completar su cocción.
13. Retiramos de la salsa.
14. Cortamos en medallones.
15. Servimos acompañado de guacamole y arroz salvaje o basmati cocido.

Lomos de San Martín a la parrilla con crema de guisantes

Ingredientes:

• 1 Lomo de San Martin.
• 100 gr. Guisantes.
• 1 Diente de ajo.
• Unos tacos de jamón.
• 1/2 Cebolla.
• Un chorrito de nata.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimentón.
• Vino blanco.

Elaboración:

1. Marcar el San Martín a la plancha y terminarlo en el horno.
2. Preparamos la crema de guisantes pochando la cebolla y el ajo en un poco de aceite.
3. Añadimos los guisantes reservando una cucharada.
4. Rehogamos.
5. Rociamos con un chorro de vino blanco.
6. Dejamos reducir.
7. Incorporamos el caldo y la nata.
8. Cocemos todo junto.
9. Trituramos.
10. Colamos.
11. Damos un hervor.
12. Rectificamos de sal y pimienta.
13. A parte rehogamos en una gota de aceite el jamón muy picado.
14. Juntamos con los guisantes que habíamos reservado y emplatamos poniendo de base la crema, sobre esta el San Martín y por encima el jamón y los guisantes.
15. Rociamos con un chorrito de aceite.
16. Espolvoreamos con pimentón.
17. Servimos.

Corvina con puré de coliflor y refrito de jamón y almendras

Ingredientes:

• 1 Lomo de corvina.
• 1 Trozo de coliflor.
• 1 Patata pequeña.
• 1 Chorrito de nata.
• 1 Cucharada de almendras en grano.
• Unos tacos de jamón.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Vinagre de módena.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Hacemos la corvina a la plancha dorándola por la parte de la piel.
2. A parte preparamos un puré de coliflor cociendo esta con la patata triscada y una vez cocida triturar con una reducción de nata.
3. Por otro lado salteamos los tacos de jamón en un poco de aceite.
4. Añadimos la almendra tostada y el vinagre de módena.
5. Emplatamos el pescado acompañándolo de puré de coliflor, la salsa y unos chips de coliflor.
6. Espolvoreamos con perejil.

Chipirones rellenos

Ingredientes:

• 8 Chipirones.
• 1 Huevo cocido.
• 1/2 Cebolla.
• Vino blanco.
• Un poco de pimiento verde morrón.
• Unos tacos de jamón.
• Perejil picado.
• Harina.
• Brandy.
• Aceite de oliva.

Para la salsa:

• 1/2 Cebolla.
• Un poco de pimiento verde morrón.
• 1 Zanahoria.
• Pimentón dulce.
• Salsa de tomate.
• Tinta de calamar.
• Fumet de pescado.
• Unas perlas de chocolate negro de cobertura para dar color y amargor.
• Maicena o pan frito para espesar y dar brillo.

Elaboración:

1. Limpiamos bien los chipirones y reservamos.
2. Picamos muy finos la cebolla y el pimiento.
3. Pochamos en un poco de aceite.
4. Añadimos el jamón muy picado.Rehogamos un poco.
5. Incorporamos el chipirón muy picado (aletas, bocas, tentáculos y cuerpos rotos).
6. Rehogamos bien.
7. Rociamos con un chorro de vino blanco.
8. Dejamos reducir.
9. Incorporamos el huevo cocido bien picado y el perejil picado.
10. Rectificamos de sal y dejamos enfriar.
11. Rellenamos los chipirones con una manga.
12. Sazonamos.
13. Pasamos por harina y freímos.
14. En este mismo aceite preparamos la salsa pochando el pimiento, la cebolla y la zanahoria, todo bien picado.
15. Seguido añadimos pimentón y harina.
16. Rehogamos.
17. Incorporamos los chipirones.
18. Flambeamos con brandy.
19. Añadimos una cucharada de salsa de tomate y el fumet con la tinta.
20. Dejamos cocer todo junto hasta que los chipirones estén tiernos.
21. Añadimos el chocolate.
22. Colamos la salsa.

Lirios rellenos de jamón y queso philadelphia

Ingredientes:

• 8-10 Lirios.
• 1/2 Cebolla.
• Unos tacos de jamón.
• Harina.
• Huevo.
• 150 gr. Queso philadelphia.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar en juliana fina la cebolla.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el jamón muy picado.
4. Rehogar.
5. Fuera del fuego incorporar el queso.
6. Mezclar bien.
7. Reservar.
8. Limpiamos los lirios retirando la espina.
9. Sazonamos.
10. Ponemos en interior un poco de relleno.
11. Cubrimos con otro lirio.
12. Rebozamos y servimos.

Hojaldre relleno de vieiras y gambas

Ingredientes:

• 1 Trozo de hojaldre.
• 1 Cebolla y media.
• 2 Dientes de ajo.
• 2-3 Espárragos trigueros.
• Un poco de puerro.
• 1/2 Tomate.
• Un poco de pimiento verde.
• Unos tacos de jamón.
• 3-4 Vieiras.
• 6 Gambas.
• Perejil picado.
• 250 ml Nata líquida.
• Pimienta negra.
• Sal.
• Aceite de o€liva.
• Brandy.

Elaboración:

1. Picar fino la verdura.
2. Pochar en aceite.
3. Añadir los tacos de jamón y los espárragos troceados.
4. Rehogar.
5. Añadir las vieiras y las gambas picadas.
6. Rehogar.
7. Flambear con el brandy.
8. Espolvorear con perejil y reservar.
9. A parte preparar la salsa picando una cebolla  en juliana muy fina y dejandola pochar a fuego muy suave.
10. Añadir la nata.
11. Dejamos reducir.
12. Trituramos.
13. Colamos.
14. Reservamos.
15. Por otro lado doramos en un cazo con un poco de aceite un ajo muy picado.
16. Añadimos las cáscaras de las gambas.
17. Rehogamos bien.
18. Añadimos el tomate muy picado.
19. Dejamos que se deshaga este un poco.
20. Echamos un chorrito de agua.
21. Dejamos cocer.
22. Colamos y reservamos.
23. Horneamos el hojaldre.
24. Abrimos al medio.
25. Rellenamos con el preparado de vieiras.
26. Servimos acompañada de la salsa de cebolla y el jugo de gambas.

Ensalada de jamón y foie

Ingredientes:

• Unas lonchas de jamón.
• 1 cucharada sopera de uvas pasas remojadas en brandy.
• 1 cucharada sopera de piñones.
• Lechuga variada.
• 1 Medallón de foie.
• Aliño de módena (3/4 aceite de oliva, 1/4 vinagre de módena).
• Reducción de vinagre de módena.

Elaboración:

1. En un plato ponemos un bouquet de lechuga.
2. Sobre este espolvoreamos unas pasas y piñones.
3. Aliñamos con la vinagreta de módena.
4. Cubrimos con el jamón.
5. Sobre este colocamos un medallón de foie.
6. Espolvoreamos con el resto de pasas y piñones.
7. Añadimos un poco de reducción y servimos.

Menestra de verduras

Ingredientes:

• 1-2 Zanahorias.
• 8-10 Judías.
• 1 Ramillete de coliflor.
• 1 Patata.
• 100 gr. de espinacas.
• 1-2 Alcachofas.
• 50 gr. de guisantes.
• 6 Champiñones.
• 1 Huevo cocido.
• 1/4 Cebolla.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 3-4 Espárragos trigueros.
• 30-40gr de jamón en tacos.
• 1 Trozo de calabacín.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Dar el punto de cocción a cada verdura.
2. Escurrir bien las espinacas y hacer bolitas con ellas.
3. Rebozar y reservar.
4. Picar fino la cebolla y el ajo.
5. Pochar en un poco de aceite.
6. Añadir el jamón y los champiñones en cuartos.
7. Saltear.
8. Espolvorear con una pizca de pimentón.
9. Rehogar.
10. Añadir un poco del caldo de la cocción de las verduras.
11. Añadir el resto de las verduras.
12. Dar un hervor todo junto.
13. Servimos decorando con el huevo cocido cortado en cuartos.

Guisantes con jamón y huevo escalfado

Ingrediente:

• 150 gr. de guisantes.
• 50 gr. de Jamón.
• 1/2 Cebolla.
• 2 Diente de ajo.
• 1-2 hojas de menta.
• Vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• 2 Huevos escalfados.

Elaboración:

1. Pelar los guisantes.
2. Cocer en agua hirviendo 3-5 min.
3. Refrescamos y reservamos.
4. Picamos muy fino la cebolla y el ajo.
5. Pochamos.
6. Añadimos los tacos de jamón.
7. Rehogamos.
8. Incorporamos los guisantes, la menta picada y el vino blanco.
9. Dejamos reducir un poco.
10. Servimos con los huevos escalfados.

Borraja con jamón

Ingredientes:

• 150 gr. de Borraja.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 50 gr. de jamón en tacos.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Limpiar la borraja.
2. Cocer y reservar.
3. Picar fino el ajo.
4. Dorar el ajo en una sartén junto con los tacos de jamón.
5. Añadir la borraja.
6. Saltear todo junto.
7. Espolvorear con perejil picado y servir.

Setas rellenas de jamón y queso.

Ingredientes:

• 1 Bandeja de Setas de Cardo (250 gr.).
• 5 o 6  lonchas de queso de nata.
• 5 o 6 lonchas de jamón (serrano, ibérico,...).
• Sal.
• Aceite.
• 2  dientes de ajo (opcional).

Elaboración:

1. Formamos San Jacobos con las setas, el jamón y el queso.
2. Los hacemos a la plancha.
3. Lo ponemos en un plato.
4. Preparamos un refrito de ajo picado (opcional).
5. Echamos por encima le refrito (opcional).
6. Esplovoreamos con sal Maldon (sal en escamas) y servimos.

Puerros rellenos

Ingredientes:

• 2-3 Puerros.
• 1/2 Cebolla.
• 50 gr. de jamón (serrano, ibérico...).
• 100 gr. de gambas.
• 1 diente de ajo.
• Perejil picado (mejor si es fresco).
• Salsa bechamel.
• Un poco de queso rallado de nata.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Limpiamos los puerros y cocemos en agua con sal y aceite a fuego suave (15 min. aprox.).
2. Una vez cocido, escurrimos bien, damos un corte al medio y reservamos.
3. Preparamos el relleno picando muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochamos la cebolla y el ajo en un poco de aceite.
5. Añadimos el jamón en tacos.
6. Reogamos.
7. Espolvoreamos  con perejil.
8. Rellenamos los puerros.
9. Preparamos la bechamel y reservamos.
10. Cubrimos los puerros con la bechamel.
11. Espolvoreamos el queso.
12. Gratinamos a 200º C con grill o con un soplete.