Vísceras y despojos

Hoy en día la casquería en la cocina no tiene tanto auge como hace unos años, aún encontramos platos que siguen en el mercado como los callos, asadurilla, mollejas, lengua, etc.

Dentro de este tema vamos a destacar las partes de los animales independientemente de su raza:

• Hígado: Es una de las vísceras más populares, con mucha cantidad de vitaminas y hierro, siendo el de ternera el de mayor calidad con un sabor delicado, tierno y jugoso. Su principal elaboración es frito o encebollado, aunque también es ideal para hacerlo a la parrilla o como acompañamiento de algunos guisos. El de cerdo tiene un sabor más fuerte, con una textura un poco arenosa, se emplea para la elaboración de patés o charcutería. Otros hígados que también se consumen son los de pollo, se emplea para la elaboración de patés y terrinas, el de cordero que junto con el pulmón y el corazón se elabora la asadurilla. El más cotizado en nuestra gastronomía es el de pato, con el que se hace la terrina de foie.
• Riñones: Los de ternera son los más tiernos y jugosos. Son ideales para guisos, plancha o parrilla. Para su consumo es necesario lavarlo bien, incluso retirar unos conductos blandos que tiene en su interior y que no aportan un sabor a harina. Los de cordero, de un sabor más fuerte que los de ternera, son muy buenos a la parrilla o asados con la grasa que les recubre. Los de cerdo tienen una textura recia, con un sabor más basto y fuerte. Se emplea para mezclar en terrinas y patés. En cualquiera de los casos  es muy importante lavarlos con agua fría y unas gotas de limón o vinagre, incluso en ocasiones se saltean un poco para que suelte el orín, se vuelven a lavar y se procede a su cocinado.
• Corazón: Es un músculo carnoso muy nutritivo, con poco desperdicio, los de cordero y ternera son de menos calidad que los de cerdo, este tiene un sabor vasto y fuerte. Cualquiera de ellos requiere una cocción lenta y prolongada. Son ideales para guisos un poco picantes.
• Tuétano: Es una sustancia blanda y grasienta que se encuentra en el interior de los huesos de caña. Una vez extraído el tuétano del hueso es necesario blanquearlo en agua fría para que suelte la sangre. La forma de cocinarlo es añadiéndolo a salsas, sopas, fundiéndolo sobre alguna carne o untándolo sobre pan.
• Rabo: Más que una víscera es un despojo que hoy en día ha tomado mucho auge siendo el rabo de toro o e buey el más cotizado con una carne muy roja con una grasa blanca amarillenta, la carne, de sabor fuerte, requiere cocciones prolongadas como estofados, sopa, etc. Los de cordero y cerdo no son muy utilizados pero se emplean para guisos o deshuesados para rellenar.
• Lengua: La mas común es de ternera o novilla. Es una pieza muy carnosa y dura, para su elaboración es necesaria lavarla muy bien, incluso frotarla con un cepillo hasta dejarla bien blanca y limpia, posteriormente se cuecen en abundante agua y verdura. Una vez cocida se pelan, se filetean y se acompañan de cualquier tipo de salsa. Otro tipo de elaboración es curada y adobada. La de cordero y cerdo son más pequeñas y de sabor más suave.
• Patas o manos: Las más consumidas son de cordero y cerdo con una carne blanca, tierna y gelatinosa. Para su elaboración es necesaria lavarlas con agua y vinagre o agua y limón, posteriormente darles un cocinado prolongado con cebolla y clavo. Se consume tanto en salsa como rellenas, etc. Las de ternera son muy gelatinosas y se emplean para caldo o salsa gorda.
• Criadillas: Carnes con una textura esponjosa, antes de su cocinado es necesario pelarlas y cortarlas en lonchas. Se puede elaborar a la plancha, como acompañamiento en guisos y las más apreciadas son las de toro y cerdo.
• Sesos: Los de cordero y ternera son de mayor calidad, es necesario blanquearlos para retirar la sangre, posteriormente se cuecen y se rebozan o se sirven en tortilla.
• Mollejas: Se emplea solo de animales jóvenes, siendo las de cordero de mayor calidad. También se consumen de ternera y potro. Para su elaboración es necesario escaldarlas y posteriormente se terminan a la plancha y también estofadas.
• Callos: Procede del estómago del vacuno. Encontramos varios típicos como redecilla o libro. El callo hay que lavarlo muy bien, aunque lo venden blanqueado y limpio, por precaución es conveniente lavarlo en  agua con unas gotas de vinagre, hay que cocerlo en abundante agua y a continuación se prepara una salsa a base de pimienta, tomate, también se acompaña de legumbres.
• Redaño: Se saca del cerdo y principalmente del cordero, es una grasa que se emplea para envolver carnes, denominando a estas "crepinetas" para aportar jugosidad en los asados.

Caza mayor

Tiene un sabor fuerte, se dice que un sabor a monte, de ahí que para su elaboración sea necesario marinarla. Este proceso consiste en meter la carne en vino tinto con verduras y hierbas, incluso en ocasiones manzana reineta. Posteriormente se prepara un estofado con dicha marinada.

Dentro de los animales de caza mayor tenemos:

• Jabalí: Tiene una carne roja clara con abundante tocino, algo seca y de sabor fuerte. La pata y la paletilla se emplean para estofados, el lomo y solomillo se puede asar y acompañar de salsas y purés de frutas.
• Venado: Carne roja, oscura, compacta, con poca grasa, en elaboración es igual que el jabalí, el lomo se puede hacer chuletas asadas.
• Muflón: Es el pariente más cercano a la cabra, de carne tierna, con grasa y un sabor ligeramente dulce. Es ideal para parrilla, asados, etc.
• Corzo: Animal pequeño con una carne rojiza con la misma elaboración que los anteriores pero de un sabor más delicado.
• Gamo: Es un animal muy carnoso, de carne muy apretada, ligeramente veteada, con un ligero sabor a vacuno y la elaboración es como la de los anteriores.

Caza menor

Dentro de este apartado vamos a ver las aves y animales de pelo utilizados en la cocina procedentes de la caza. Cuando hablamos de animales de pluma nos vamos a referir a las siguientes:

• Perdiz: En el mercado encontramos la parda y la roja siendo de mayor calidad la roja. Esta la vamos a distinguir por el color de sus patas y el pico. El color de las plumas es tostado y blanco con la cabeza roja y manchas blancas a la altura de los oídos. Los animales jóvenes se diferencian de los adultos en unos bultos con forma de muñón a la altura media de las patas identificando con ella a los adultos. Poseen una carne amarillenta-anaranjada seca con un aroma delicado. Generalmente es cocinada en escabeche, estofada o como acompañamiento de legumbres. Siempre vamos a cocinar la pieza entera y para comprobar si está bien hecha tocaremos un poco los muslos ejerciendo un poco de presión sobre ellos.
• Becada (sorda o agachadiza): Es un ave que se diferencia muy fácilmente por su largo pico, tiene un plumaje pardo, es ideal para estofados y se cocina generalmente estofada, asada, siempre con cabeza y aprovechando sus vísceras para la elaboración de la salsa o de las guarniciones.
• Vecacina: Similar a la vecada pero con menor tamaño.
• Codorniz: Encontramos dos tipos, salvaje y de granja. Tiene un color pardo, carne blanca, y es de pequeño tamaño. Su carne es tierna, muy jugosa y de textura fina y agradable. Se emplea tanto para asar como freír, estofar o incluso combinado con legumbres o arroz.
• Estorninos: Animal pequeño con una carne oscura de excelente sabor. Se suele consumir frita al ajillo o en arroces.
• Faisán: La hembra es más pequeña que el macho, con un plumaje menos vistoso. La hembra es mas sabrosa y tierna con una carne ligeramente amarillenta. El macho tiene una carne más seca y de color más blanco. Son ideales para asar, estofar o cocer con vinos espumosos consiguiendo así carnes más jugosas y tiernas.
• Paloma: Hay muchas variedades, tiene carne rojiza, prieta y dura. Las jóvenes se emplean para estofar y las más viejas se marina en algún alcohol para usarla en cocidos, arroces y guisos fuertes. Dentro de las especies más consumidas se encuentra la torcaz y la tórtola, esta última de color plateado y blanco. Son carnes rojas muy sabrosas de gusto agradable. Es ideal para guisos o brasear a la parrilla.
• Pato silvestre: Encontramos muchas variedades pero en la cocina vamos a destacar el Ánade Real. Tiene una carne muy roja, tersa, con una piel muy dura la cual a la hora de cocinarlo es conveniente  quitarlo. Se suele cocinar con salsas agrias tipo a la naranja, asado o estofado.
• Ave fría: Son aves acústicas, su carne es de color rojizo, muy sangrante, lo cual la hace ideal para cocciones cortas como sofritos, asados ligeros acompañadas de salsas de fruta o de frutos secos.

Cuando hablamos de animales de pelo nos vamos a referir a:

• Liebre: Muy similar al conejo de monte,  se diferencia de este en unas orejas largas picudas, unas patas largas, es de color prado y con el vientre blanquecino. La carne es de un color muy oscuro de sabor muy fuerte. Se marina siempre en vino tinto y se guisa, a esto se le llama liebre a la royal mientras que el civet de liebre es un estofado en el cual se incorpora la sangre del animal. Tiene unos los carnosos carnosos los cuales se pueden asar dejándolos poco hechos y acompañándolos de alguna salsa agridulce o de frutas.
• Conejo de monte: Tiene orejas más cortas y redondas, las patas traseras son más cortas que la liebre. Es de color pardo, tiene una carne rojo claro, sabrosa y más tierna que la de la liebre. Es ideal para terrinas, pasteles, asados tipo espeto, estofado o platos de arroz y alubias.

Métodos de cocinado de las aves

Las aves admiten muchas posibilidades como asadas, estofadas o rellenas, siendo estas las más comunes junto con la elaboración de caldos pero además hay otros como las cocciones en costra de sal, en masa de pan, papillote, no solo en papel de aluminio sino que envuelto en acelgas, en la vejiga del cerdo, en la elaboración de puddings o terrinas como es el caso de la galentina.

Limpieza del ave

Las aves son unos animales que en su preparación requiere mucho cuidado en la higiene pues pueden trasmitir salmonelosis. A la hora de la limpieza hay que seguir los siguientes pasos:

1. Retirar todas las plumas.
2. Si fuese necesario, chamuscar el animal.
3. Pasar un paño para retirar los restos.
4. Cortamos la cabeza, la punta de las alas y las patas.
5. Si no vamos a deshuesar retiramos las vísceras.
6. Lavamos bien con agua fría.
7. Secamos con un paño.
8. Despiezamos si fuese necesario.

Aves de corral

Dentro de este grupo no solo vamos a incluir el pollo si no que vamos a clasificar los siguientes:

• Pollo de granja: Es un pollo con carne muy blanca al igual que su grasa, su carne es algo insípida, tiene un alto contenido de agua. Es ideal para guisar en salsa o para asar.
• Capón: Gallo joven, castrado y engordado para carne. Su carne es tierna y es ideal para asados.
• Pollo de corral: Es un ave criado en casa con cierta libertad. Se alimenta a base de maíz y lo que pica por ahí de ahí su nombre de picasuelos. Su edad no será inferior a siete meses, su carne es mucho más rosada y grasa amarillenta, su carne es más tersa, de ahí que tarde más en cocer. Es ideal para guisos o asados.
• Pollo tomatero: Tiene entre 400 y 800 gr. Su sabor es delicado con una carne firme. Es ideal para asados, parrilla, salteado al ajillo.
• Pollo picantón: Son pollos de 500 gr. o menos. Tiene una carne muy delicada, se emplea estofado en salsa, para asar, etc...
• Gallina: Es la hembra del pollo destinada a poner huevos, tiene una carne de sabor fuerte y grasa amarillenta. Es ideal para caldos, guisos, etc...
• Pintada (gallina de guinea): Plumaje negro con lunares blancos, carne amarillenta, muy compacta y tierna. Un sabor parecido al del faisán. Es ideal para guisos y estofados.
• Pularda: Es similar a la gallina que aun no ha puesto huevos. Tiene una carne blanquecina con grasa amarillenta muy abundante que recubre todo el cuerpo consiguiendo con ellos una carne muy jugosa, sedosa, de fácil digestión. Es ideal para guisar, asar, hacer parrillas o a la plancha.
• Pavo negro: De carne oscura y más sabrosa. Es bueno para guisos y estofados.
• Pavo blanco: Es más grande que el anterior, tiene  la carne más seca y más insípida. Es ideal para asados.
• Pichón de caserio o de Bress: Es la cría de la paloma. Suele tener cuatro semanas y su peso oscila entre los 350-600 gr., tiene una carne tierna que se consume tanto asada poco hechas, salteada o a la parrilla.
• Pato mudo: Se alimenta glotonamente durante toda su vida. Su peso oscila entre 2 y 4 kg. Tiene un gran esqueleto y alto contenido en grasa. Se emplea para asados o estofados.
• Pato mular o barberie: Este tipo de pato se cría principalmente para la producción de foie. De un pato de entre 3-4 kilos el foie puede pesar unos 800 gr. De este pato podemos emplear todas sus partes, los muslos cocidos en grasa se les denomina confit, la pechuga o magret tanto fresca como curada o en salazón, las alas confitadas o estofadas, pero siendo de todas estas la más importante y la más cotizada, el foie, el cual para su elaboración requiere un tratamiento especial, dependiendo de si su consumo va a ser en tarrina, en paté o asado a la plancha.
• Oca: Es un ave muy cotizado por la calidad de su hígado el cual puede pesar entre 1 kilo y kilo y medio. Tiene un excelente aroma con un cierto sabor a caza.
• Ganso: Es más pequeño que la oca con mucho menos contenido en grasa más jugoso y con una carne más compacta que los anteriores.

Despiece de los ovinos

En el despiece vamos a sacar menos piezas que  en el vacuno, este va a ser similar al del cerdo en el cual vamos a destacar las siguientes:

• Pierna o pata trasera: Pieza muy carnosa, algo seca. Se le puede dar distintas utilidades, deshuesada para rellenar, con hueso para chuletas o para asar en pieza entera.
• Paletilla o pata delantera: Es una pieza de mayor jugosidad que el anterior. Se emplea para asar o deshuesar para rellenar. Es una pieza cotizada para la elaboración de confitados. En ocasiones también se puede hacer chuletas pero no es muy frecuente pues no son tan vistosas como en la pierna.
• Carré o costillar: Encontramos la falda, la cual lleva parte de las ternillas de la costilla. Generalmente se emplea para estofados, guisos con patatas y arroz. La parte del costillar se emplea para chuletillas. Es la pieza más cotizada del cordero en el que se encuentra el lomo, el cual se puede deshuesar y rellenar, posteriormente se podría estofar o asar, pero la forma más común de comer el costillar es en chuletillas al sarmiento.
• Pescuezo: Es el cuello del animal que se emplea para cocido, estofado al chilindrón o bien deshuesado relleno o estofado para menestra.

Otra pieza que sacamos del cordero son los sesos, mollejas y asadura. Los sesos se elaboran cocidos y rebozados, las mollejas estofadas, empanadas y fritas o  a la plancha (previamente escaldadas), la asadura (hígado, pulmón y corazón) es uno de los platos tradicionales de nuestra cocina.

Otra pieza son las manitas, las cuales se elaboran cocidas, rebozadas etc...

Carne de oveja y cabra

Tipos de ovino:

• Lechazo o lechal: Animales jóvenes con un peso en canal de 6-7 kg (son mejor los de 6). Son alimentados a base de leche materna. Tiene un mes o mes y medio de vida, su carne es blanquecina, sonrosada con grasa muy blanca. Es ideal para asados o guisos.
• Ternasco o recental: Es un animal de una edad inferior a cuatro meses con un peso entre 11 y 13 kilos. tiene una carne rosada ligeramente veteada con una grasa cremosa y un poco amarilla. Se utiliza para asar, frituras y parrillas.
• Pascual: Animal de más de cuatro meses con un peso superior a 13 kilos. Carne de color rojo claro, grasa amarilla y textura recia. Es ideal para calderetas o asados muy jugosos.
• Ovino mayor: Animales de mas de un año, carne roja y grasa ocre. La carnes mas dura y de sabor muy fuerte, se dice que a verde y a lana. Es ideal para cocido y caldereta. Previamente se pone a mojo en agua fría.
• Cabrito: Del mismo peso que el lechazo, la carne es roja pálida. La textura es más recia y sabrosa que la del lechazo. Es ideal para asados o guisos. Para diferenciar la canal del lechazo se presenta el rabo con pelo.
• Cabra, cabrón, chivo: Carne de color rojo oscuro y dura. Se emplea en calderetas o salazones (cecina).

El cerdo

La carne de cerdo debe se de color rosa claro con una grasa firme y blanca. Casi todas las piezas del cerdo son carnes de primera calidad, son tiernas porque son de animales jóvenes.

El cerdo fresco se divide en varios cortes distribuidos en cabeza, lomo, solomillo, pata trasera o jamón, pata delantera o paletilla y falda o panceta.

La calidad del porcino viene determinado por los siguientes nombres:

• Cerdo: Animal joven de cualquier especie sin identificar sexo, edad o estado de gordura.
• Puerco: Cerdo joven flaco y de menor calidad.
• Cochino: Cerdo castrado o cerda normalmente gordos y cebados para la matanza.
• Berracos: Macho dedicado a la reproducción.
• Primales: Cerdo que tiene un año cumplido.
• Lechón o cochinillo: Animal joven que se alimenta de leche materna (los de calidad son de 3 a 5 kilos).

En cuanto a la división del cerdo como hemos dicho anteriormente se divide en las siguientes piezas:

• Cabeza: Se puede consumir asada en pieza entera o se puede despiezar de donde sacamos oreja, morro, carrilleras, careta y sesos.
• Paletilla: Es una pieza de carne magra generalmente con poco tocino, suave  y especialmente tierna, es ideal para asar entera o para hacer filetes empanados.
• Jamón: Pieza muy carnosa con abundante tocino, la carne es más recia que la de la paletilla y es ideal para filetes o asados.
• Lomo: Lo vamos a dividir en tres partes, Aguja y pescuezo (Sacamos chuletas poco vistosas y con algo de nervio pero muy sabrosas), lomo alto (Chuletas limpias con hueso, sabrosas pero algo más secas que las de aguja) y lomo bajo (Chuletas sin hueso ligeramente más seca peo sabrosa).
• Solomillo: Debajo del lomo bajo, es una pieza mu tierna con poco sabor y no muy jugosa.
• Panceta: Panceta (Parte más grasienta, la encontramos con hebra 50% grasa 50% carne o sin hebra, tocino) y costilla (Parte con hueso que va desde la chuleta hasta la falda, se emplea para freír, asar, guisar, etc.)

En España la producción del cerdo está destinado principalmente a la producción de jamones; los podemos encontrar de distintas calidades las cuales vienen determinadas por la raza, alimentación, y su procedencia. Encontramos distintos tipos de denominaciones de origen entre las que vamos a destacar, Guijuelo, Jabugo, Trevelez, Teruel, etc...

Cerdo Ibérico: Es el de la zona de Salamanca, en concreto Guijuelo, Extremadura y un poco de la zona norte de Huelva. Tiene que tener más de un año alimentado desde su nacimiento hasta su sacrificio de bellota al aire libre, lo cual proporciona unos embutidos de un sabor peculiar y exquisito. Proporciona una carne oscura, veteada, con una grasa ligeramente tostada. Su valor en el mercado varia mucho de las épocas y de la producción. Dentro del cerdo ibérico encontramos animales alimentados a base de bellota (Reserva y Gran Reserva), bellota y pienso ( Recebo) o pienso (Cebo). Dependiendo de su alimentación varia la calidad. Aquí es donde va a marcar la diferencia; en la grasa más amarilla o más blanca, la carne más oscura o mas clara y en su sabor mas intenso o menos.

Cerdo de Jabugo: Es de la zona de Jabugo (Huelva), animales de la misma raza que en el anterior, criados en libertada y alimentados naturalmente. Tiene unas curaciones y salazones excelentes debido al microclima de esa zona. La identificación de estos jamones se hacen en las etiquetas marcados como tres, cuatro o cinco jotas, siendo cinco jotas los de mayor calidad y los de menor los tres jotas; animales más flacos, teniendo todos un agradable aroma con una carne de color rojizo brillante con grasa entreverada de color sonrosada que al cortar rezuma gotas de grasa.

Valoración comercial de la carne

La calidad de la carne viene determinado por su terneza, sabor, contenido en grasa y contenido en agua. Dependiendo de la edad del animal lo clasificamos como lactante o adulto. Lactante es aquel animal joven que se alimenta de leche materna. Esta res tendrá una carne  más blanca, más tierna y con menor contenido en grasa, su sabor es menor y tiene mayor contenido de agua, mientras que en la res adulta ocurre lo contrario, la carne es más roja, más dura, más grasa de color amarillenta, con mayor sabor y menor contenido en agua.

La alimentación condiciona e sabor de la carne, por ejemplo una vaca que pasta en un campo de ajos silvestres tendrá un sabor desagradable.

Tenemos animales que por sus características son mejores para la producción de carne, mientras que otras están destinadas a la producción de leche y su carne es de menor calidad. Está demostrado que  los animales destinados desde su nacimiento a la producción de carne da más calidad que a aquellos que  ha sido destinado a la labranza o cualquier otro fin.

Cuando matamos un animal es necesario una inspección sanitaria en la cual se van a analizar tres parte, un trozo de lengua, un trozo de víscera (hígado) y un trozo de músculo. Estos análisis nos indicará si el animal está apto para consumo humano. Una vez identificado como apto serán marcadas sus piezas con distintos sellos en los cuales se indicará el número de registro sanitario, fecha, tipo de animal (L) Lidia, (E) Equino, (V) Vacuno, (D) Defectuoso.

El transporte deberá ser el adecuado para que los animales no sufran demasiado desde la granja al matadero. Estos viajes les produce un gran estrés dando una carne "sudada" (estresada). La carne acusa en la ternura y el sabor la forma en que ha sido sacrificado el animal. Siempre será mejor la de aquel animal que ha tenido una muerte tranquila y relajada que la del animal que ha sufrido. Para ello tiene que ir al matadero en ayunas y descansando. La muerte será rápida con un sangrado inmediato al igual que el eviscerado. Se le dará un oreo adecuado.

La maduración tiene lugar durante los días siguientes al sacrificio con ello se consigue que la textura de la carne va a resultar mas blanda porque los ácidos sacrolácticos y paralácticos actúan sobre las proteinas y hablandan la carne.

Clasificación de las carnes según su calidad

Dentro de las piezas de animal tenemos extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Extra: Solomillo.
Primera A: Lomo, redondo, cadera, tapa, tapilla, babilla.
Primera B: Culata de contra, aguja, rabillo.
Segunda: Llana, brazuelo, morcillo, morrillo, aleta.
Tercera: Pescuezo, falda y costillas, pecho y costillas, rabo, vísceras.

Definición de las piezas con nombre propio

Dentro de estas piezas vamos a distinguir su corte y su aplicación culinaria.

Solomillo: Lo dividimos en 3 piezas.

• Tournedor: Parte central del solomillo de donde sale las piezas más bonitas, de forma redondeada. Se le suele dar un peso entre 200 y 250 gramos. Se emplea para banquetes y carta pudiéndose poner tal cual o albardado.
• Chateaubriand:  Se saca de la cabeza del solomillo como un grueso filete que se sirve a la carta para dos personas. Su peso puede andar sobre los 400 gr. y generalmente se sirve asado.
• Filet Mignon: Es la punta del solomillo y se suele servir como un filete para carta y menú.

Lomo: Dentro del lomo sacamos las siguientes:

• Villagodio: Es un chuletón de entre un kilo y kilo y medio que se sirve para dos personas.
• T-Bone (porter-house steak): Es una pieza de lomo bajo con la pieza de solomillo incorporada, se le da este nombre por la forma de "T" que tiene el hueso.
• Entrecot: Es una pieza obtenida del lomo bajo. Se puede emplear tanto en carta como en menú variando el peso de la pieza.

Cadera: De la cadera vamos a señalar como pieza más importante el Rump Steak.

• Rump Steak: Es un filete grueso de  entre 300 y 500 gramos que se emplea para la carta. Además de este sacamos filetes y escalopines.

Morcillo:

• Ossobuco:  Es una gruesa rodaja de carne con hueso que se emplea para estofados.

Falda:

• Bitoke: Carne limpia picada, amasada, ligada, sazonada y empanada o rebozada. Se puede sacar también de otras piezas y su origen es ruso. Generalmente se suele freír en mantequilla. En nuestra cocina hay otra pieza similar que es la hamburguesa; se diferencia en que esta lleva mayor cantidad de grasa y no va ni rebozada ni empanada.

Despiece del lomo

Es la parte mas apreciada del animal, va desde el corte de las costillas del cuarto delantero hasta la cadera. En el lomo diferenciamos dos partes, las cuales vamos a clasificar como lomo alto y lomo bajo.

• El lomo alto es el formado por las costillas más largas, tiene una carne más jugosa, entrevenada por la grasa, lo cual lo hace más tierna y jugosa. Esta pieza es ideal para chuletas y filetes.
• El lomo bajo tiene dos huesos más cortos que el anterior, es más carnoso, la carne es más seca, es ideal para entrecot, carpaccio, etc.
• El solomillo se encuentra situada debajo del lomo bajo, se encuentra cubierto por grasa, la cual rodea el riñón. Tiene una forma alargada, carece de nervios, su textura es muy blanda lo cual convierte en una pieza muy cotizada. Es ideal para filetes gordos, bien sea asados, fritos o a la parrilla. A la hora de comprarlo nos lo pueden venderen lo que llamamos solomillo cargado que es un solomillo con desperdicio (entre un 15% y un 20%) lo que hace que cuanto mas limpio este, más caro será.

Cortes y operaciones del despiece del vacuno

El vacuno lo vamos a dividir en dos partes:

Novilla y ternera: La carne de ternera es de color rosa pálido, con poco sabor, grasa blanca, un tanto dulzona, de aspecto seco, tiene mucha agua. Para distinguir una carne de ternera de buena calidad tiene que tener un color vivo sin que rezume agua o sangre, esto indicará que es jugosa y fresca. La carne de novilla se diferencia de la anterior por ser un poco más oscura, más sabrosa, con ligeras betas de grasa entre su musculatura y un poco más tersa que la anterior.

Vaca y buey: Tiene una carne de color rojo intenso, muy sabrosa, grasa amarillenta, debido a que son animales gordos y cebados. Su carne tiene menor contenido en agua y sobre todo la de buey es de muy buena calidad. En este tipo de carnes es muy importante la maduración.

Una vez hemos diferenciado el tipo de vacuno pasamos a su despiece, este se inicia partiendo el canal en dos canales separando la paletilla dando un corte en la axila a la vez que separamos el brazuelo hacia arriba permitiendo que cada corte nos marque el camino a seguir llegando a la escápula.

En segundo lugar separamos el cuello por la primera vertebra lumbar y el hueso de la cadera. Para su mejor localización iniciamos el corte desde la falda hasta las vertebras. La preelaboración de la parte central requiere por sus diferenciadas características de calidad y uso que se divida en tres subpiezas, carré, pecho con costillar y falda. Para estos cortes se empieza separando el pecho con costillar del carré, a continuación separamos el carré de la falda y de ahí está listo para cocinar.

El pecho y el cuello se puede deshuesar, limpiar, trocear y picar; la aleta, parte inferior de la canal que ocupa la cavidad del externón y se extiende hasta el hueso de la espalda, es ideal para rellenar y asar.

Cuarto delantero:

El despiece y preelaboración de la paletilla se inicia por su cara interior, retirando la escápula, previamente separando la rótula del húmero, a continuación deshuesamos el humero y separamos las piezas en la siguiente clasificación:

• Morcillo (coja, zancarrón): Se encuentra en el extremo inferior es una masa de carne melosa que cubre el hueso desde la rodilla hasta la pata. Está provisto de unos músculos llenos de tendones gelatinosos. Es ideal para guisar o para cocidos. Cuando se trocea esta pieza con hueso se denomina "ossobuco", esta pieza en sus guisos produce unas salsas muy melosas y sabrosas debido al tuétano de su núcleo.
• Brazuelo: Está por encima del morcillo trasero, es una carne jugosa, siendo de similares características que el morcillo, mas dura y seca en su parte ancha. Es ideal para asar la pieza entera o para cocidos.
• Llama: Se encuentra cubriendo la parte plana de la espaldilla en forma de abanico. En la llama de animales jóvenes se sacan filetes tiernos y jugosos cortados sesgadamente, también se utiliza para guisar, para carne picada etc..
• Espaldilla: Rodea la parte interior del omóplato y la mitad de la parte anterior. Está formado por una ternilla de carne excesivamente dura. Esta pieza es ideal para guisos.
• Pez: Se encuentra en la parte lateral anterior de la espaldilla. Posee un nervio que lo atraviesa longitudinalmente, sirve para mechar, asar, etc.
• Aguja: Esta situada entre el lomo y el pescuezo formado por la costilla y vertebras. Una de sus piezas más conocidas son las chuletas de carne, jugosa y tierna, sobre todo las de la parte del lomo.
• Trapecio: Ubicado en la parte inferior de la aguja de carne aplanada, seca y dura. Se emplea para guisar, picar, jugos de carne, etc.
• Pecho: Situado al final de las costillas es una pieza con bastante grasa. Se emplea para guisos y es una pieza muy sangrienta.
• Aleta: Es la parte inferior de la canal. Ocupa la cavidad exterior, es ideal para rellenar y asar.
• Morrillo: Esta en la parte superior de la aguja. Es una carne magra y fibrosa. Se emplea para guisos y estofados.

Cuarto trasero:

Del cuarto trasero vamos a dividir la pierna en distintas piezas.

• Babilla: Tiene una forma redondeada formada por los músculos compactos divididos en dos masas carnosas unidas por el hueso de la rótula. Esta pieza también se puede curar para la elaboración de cecinas.
• Cadera: Es la parte formada por los glúteos del animal. Este se divide en dos partes, el rabillo de cadera que es un músculo triangular usado para asados y otra la cadera propiamente dicha que se emplea para elaborar filetes gruesos como el Rump Steak que se corta en sentido opuesto a las fibras.
• Tapa: Una pieza muy apreciada formada por músculos interiores llamados abductores. Es ideal para filetes magros. Se corta en sentido oblicuo. También se usa mechada para los asados. En su parte superior tiene un trozo de carne muy musculoso llamado contratapa ideal para guisos o estofados.
• Contra:  Es la pieza más larga, está entre el redondo y la tapa. Es ideal para asar, para filetes, tanto empanados, fritos o a la parrilla. También se puede utilizar para la elaboración de cecinas.
• Morcillo: El morcillo trasero es menos jugoso que el delantero pero en el resto son similares.
• Tapilla de contra: Es la pieza que va ubicada sobre la contra y la tapa. Tiene poco nervio, muy carnosa y es ideal para filetear aunque resulta algo seca.

Esquema de despiece y preelaboración de una media canal

La preelaboración de la media canal consiste en descargarla de huesos y grasas. La comercialización de la canal para la hostelería se presenta en dos puntos:

• Dos grandes piezas o cuartos de canal. Una comprende la pierna y carré (costillar). El conjunto de pierna y carré se denomina pistola; la otra comprende la paletilla, el pecho y la falda.
• Se puede dividir en una pieza grande que sería igual que el anterior pero una por una, es decir, separamos toas las  piezas, carré, paletilla, pierna y pecho con falda. Una vez separamos las piezas, estas podemos dividirlas en otras subpiezas, entre las que tendremos la tapa, la babilla, la contra, etc. Tenemos otras piezas que conforman una sola unidad como son el lomo, el solomillo, la culata de contra, pez o redondo (solomillo frances).

Dependiendo de la modalidad elegida se incluye en la preelaboración la retirada de nervios, tendones y partes superfluas.

El despiece va a ser igual tanto en vacuno mayor como menor, lo único que puede variar es el corte de sus piezas.

Subproductos del vacuno

Los subproductos del vacuno son la sangre, las vísceras, las pieles, las grasas, los huesos, etc.

Antiguamente la mayoría de estos se desechaba lo cual producía contaminación aunque también servía como alimento para muchos carroñeros.

Estos subproductos hoy en día se aprovechan todos obteniendo un valor económico por ellas, por ejemplo, la sangre se seca y se elaboran piensos. Otra cosa que se puede hacer con la sangre es separar el plasma de la fracción globular utilizando el plasma para la elaboración de productos de charcutería, como aditivo de hamburguesas, elaboración de salchichas o elaboración de pasteles de carne. Su acción es coagulante, aporta color y retiene el agua.

Las vísceras se pueden dedicar directamente al consumo humano. Los intestinos se utilizan para la industria de tripería y para la elaboración de callos.

Otro tipo de desechos se dedican a la fabricación de harinas. Las pieles se dedican a la industria peletera, la grasa para alimentación humana en productos de pastelería o productos cosméticos. Los huesos se trituran para la elaboración de piensos o la obtención de gelatinas utilizadas en cocina.

Pasos que sigue el animal desde que nace hasta su consumo

Una vez nace el animal si va a ser destinado a la producción de carne, va seguir unos pasos específicos, principalmente cebado. Va a ser un animal con una vida sedentaria, bien sea en el campo pastando o en los propios cebaderos.

Una vez el animal esta bien gordo pasa al matadero donde sigue también unos pasos; en su recepción se le mete en unos corrales donde se les suele dar una ducha para su relajación por el viaje (animal en capilla).

El siguiente paso sería el abatimiento, el cual suele ser mediante descargas eléctricas procediendo a su aturdimiento y así poder pinchar con un cuchillo para poder desangrar.

El desangrado debe ser perfecto pues ayuda a tener una mayor calidad en la carne.

En el desollado se le retira la cabeza, las patas, las tripas y la piel. Posteriormente pasa una inspección sanitaria por el veterinario, el cual si la carne es apta para consumo humano pondrá una serie de sellos identificando la pieza, norma sanitaria etc...

A partir de aquí pasa a la sala de despiece donde se divide en canal o en subpiezas.

La canal es el cuerpo del animal eviscerado sin patas ni cabeza. La zona de sacrificio y eviscerado se denominaba la zona sucia del matadero, hoy en día es todo lo contrario, pues la sangre constituye un medio de cultivo excelente para el desarrollo de microorganismo. Si el desangrado no es correcto la sangre qedará más oscura y con peor sabor.

Cuando la canal ha quedado registrada con sellos pasa a un proceso de maduración y descuartizamiento. La maduración se hace en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0º C y 4 ºC. Este proceso puede durar un par de días o un mes para los chuleteros. En esta maduración se produce la lisis, la cual es producida por los ácidos sacrolácticos y paralácticos, los cuales hacen que la carne se ablande y coja mejor sabor.

En la actualidad el tiempo de maduración en las carnes se ha reducido principalmente por el coste y forma de sacrificio en la cual los animales sufren menos que antiguamente.

El deshuesado de la canal se puede hacer con el animal caliente o en frío, siendo lo más habitual en frío después de su maduración.

Cuando las canales se dedican a congelación pasan directamente desde el despiece a la zona de ultracongelación pero es mucho mejor dejarla madurar antes pues así pierde menos agua en su descongelación.

Procedimiento para la elaboración de carnes

Los métodos para realizar las preelaboraciónes del vacuno son comunes a todas las actividades profesionales. Estas las vamos a clasificar en 5 partes:

• Puesta a punto del lugar de trabajo.
• Puesta a punto de maquinaria y utensilios.
• Recepción y control de la materia prima.
• Agrupamiento de los productos para su elaboración.
• Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

La puesta a punto del lugar de trabajo consiste en definir la secuencia de las distintas fases de trabajo, así mismo de preparar las vestimenta y acondicionar la temperatura para la preelaboración que vamos a realizar.

La puesta a punto de la maquinaria y utensilios se inicia con las revisión y limpieza si fuera necesario, aplicando la normativa higiénico sanitario para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

La recepción y control de materias primas comprende desde que recibimos el género hasta que sale preelaborado siguiendo todos los pasos de control de pesaje y calidad, etc.

El agrupamiento de los alimentos es un paso muy importante en el que tenemos que tener cuidado para evitar contaminaciones cruzadas. Agruparemos las piezas por clases, vacuno por un lado, volatería por otro, etc, al igual que por piezas y aplicaciones culinarias.

La recogida y limpieza deberá ser inmediata a la finalización del trabajo, utilizando siempre productos dentro de la ley higiénico sanitaria.

Preelavoración del vacuno

Vamos a ver el proceso que sigue una res desde su sacrificio hasta su cocinado.

Las elaboraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas como si no, se basan todas ellas en unos principios que deberán ser respetados para realizar los diferentes platos.

Dentro de estas elaboraciones vamos a destacar las siguientes:

• Esquinar: Separar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
• Despiezar: Obtener cada una de las partes de una res. Dentro de estas partes tenemos la canal, cuarto y pierna. A partir de estas piezas se inicia el despiece en función de su categoría y dependiendo del método de cocinado a emplear.
• Deshuesar: Retirar total o parcialmente los huesos de una pieza según su aplicación culinaria.
• Limpiar: Retirar las partes superfluas o duras para su cocinado. Generalmente se trata de grasas, nervios, tendones, etc.
• Filetear: Cortar una pieza en lonchas delgadas y alargadas.
• Mechar: Introducir un género generalmente tocino aunque también se puede, verdura, queso, etc, dentro de una pieza para aportarle jugosidad o un sabor especial.
• Marinar (macerar): Poner piezas de carne cubiertas generalmente de vino y hortalizas para hablandarlas y aromatizarlas quitando olores o sabores característicos como es el caso de la carne de caza.
• Bridar: Amarrar una pieza antes de su cocinado para darle la forma deseada o evitar que se deforme. A la hora de bridar podemos usar hilo de bramante o malla de carnicero.
• Albardar: Cubrir un género generalmente con láminas de tocino para evitar que se seque en su asado y posteriormente se brida.
• Rellenar: Conjunto de hortalizas, huevo u otros ingredientes que se emplean para llenar una pieza generalmente se rellena de filetes o piezas deshuesadas como el lomo o la pierna.
• Blanquear: Meter una piea de carne en agua fría pudiendo llevarla a ebullición para retirar impurezas, mal sabor, color, etc.
• Adobar: Introducir una pieza troceada o entera dentro de un preparado llamado adobo ( generalmente aceite, pimentón y especias). El adobo se emplea como método de conservación y para aromatizar las piezas.
• Clavetear: Introducir bastoncitos de algún productos como puede ser trufa en piezas o en carne picada para aromatizarla.
• Marcar: Dar un corte o incisiones en las piezas para señalar el despiece.
• Moldear: Poner una pieza o preparado de carne en un molde para que coja la forma.
• Desangrado: Introducir en agua fría al igual que al blanquear pero sin la aplicación de calor para retirar la sangre.
• Picar: Cortar finamente la carne para un plato determinado.

Composición de la res

Cuando hablamos de carne nos vamos a referir a animales aptos para el consumo humano procedentes del matadero.


Un animal una vez muerto lo vamos a dividir en cuatro partes:

• Despojos: Son las vísceras del animal aptos para consumo humano. Son la parte más peligrosa a la hora de producir intoxicaciones, siendo los de más peligro los de las aves. Las más utilizadas son el hígado, pulmón, corazón, seso y mollejas.
• Grasas: Lo vamos a clasificar con dos nombres, cuando es de rumiante lo denominamos sebo, mientras que cuando nos referimos a la de cerdo la vamos a denominar manteca o tocino. La grasa tiene un papel importante en  la calidad de la carne. Si está infiltrada en el musculo la carne será de mayor calidad.
• Huesos: Como hueso vamos a denominar el esqueleto del animal. Es la pieza con menor valor comercial pero con esto no pierde protagonismo en la cocina. Los huesosson muy utilizados en la elaboración de caldos y fondos.
• Carnes: Es el conjunto de músculos que dependiendo del tipo de pieza o de su distribución emplearemos para cocinar distintos métodos.