Preelavoración del vacuno

Vamos a ver el proceso que sigue una res desde su sacrificio hasta su cocinado.

Las elaboraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas como si no, se basan todas ellas en unos principios que deberán ser respetados para realizar los diferentes platos.

Dentro de estas elaboraciones vamos a destacar las siguientes:

• Esquinar: Separar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
• Despiezar: Obtener cada una de las partes de una res. Dentro de estas partes tenemos la canal, cuarto y pierna. A partir de estas piezas se inicia el despiece en función de su categoría y dependiendo del método de cocinado a emplear.
• Deshuesar: Retirar total o parcialmente los huesos de una pieza según su aplicación culinaria.
• Limpiar: Retirar las partes superfluas o duras para su cocinado. Generalmente se trata de grasas, nervios, tendones, etc.
• Filetear: Cortar una pieza en lonchas delgadas y alargadas.
• Mechar: Introducir un género generalmente tocino aunque también se puede, verdura, queso, etc, dentro de una pieza para aportarle jugosidad o un sabor especial.
• Marinar (macerar): Poner piezas de carne cubiertas generalmente de vino y hortalizas para hablandarlas y aromatizarlas quitando olores o sabores característicos como es el caso de la carne de caza.
• Bridar: Amarrar una pieza antes de su cocinado para darle la forma deseada o evitar que se deforme. A la hora de bridar podemos usar hilo de bramante o malla de carnicero.
• Albardar: Cubrir un género generalmente con láminas de tocino para evitar que se seque en su asado y posteriormente se brida.
• Rellenar: Conjunto de hortalizas, huevo u otros ingredientes que se emplean para llenar una pieza generalmente se rellena de filetes o piezas deshuesadas como el lomo o la pierna.
• Blanquear: Meter una piea de carne en agua fría pudiendo llevarla a ebullición para retirar impurezas, mal sabor, color, etc.
• Adobar: Introducir una pieza troceada o entera dentro de un preparado llamado adobo ( generalmente aceite, pimentón y especias). El adobo se emplea como método de conservación y para aromatizar las piezas.
• Clavetear: Introducir bastoncitos de algún productos como puede ser trufa en piezas o en carne picada para aromatizarla.
• Marcar: Dar un corte o incisiones en las piezas para señalar el despiece.
• Moldear: Poner una pieza o preparado de carne en un molde para que coja la forma.
• Desangrado: Introducir en agua fría al igual que al blanquear pero sin la aplicación de calor para retirar la sangre.
• Picar: Cortar finamente la carne para un plato determinado.