Principales pescados usados en cocina

• Abadejo: Es un pescado blanco de alta calidad, se deteriora con mucha rapidez por lo que hay que tener mucho cuidado en su manipulación. A la hora de cocinarlo se suele poner en salsa, con patatas, a la romana, a la parrilla o asada al horno.
• Acedia: Es un pescado de sabor delicado, se puede preparar a la plancha, frito o cualquier elaboración tipo al lenguado pues son de similares características.
• Aguja (relanzón): Es un pescado de alta calidad pero no esta muy considerado por su aspecto. No se suele encontrar fresco, tiene una carne compacta la cual admite muchas elaboraciones como empanado o ahumado. Es un pescado azul y en algunas zonas (costa de la muerte) se consume en calderetas.
• Atún blanco: La forma clásica de prepararlo es a la parrilla acompañado de aros de cebolla, también  se pueden consumir en albóndigas, cocida en aceite o escabeche. Su época es el verano y con el se elaboran platos tradicionales como es el marmitaco o la ventresca. También es conocido como bonito pero no lo vamos a confundir con el atún común que es de menor calidad, su principal diferencia la vamos a encontrar en la cola siendo la del bonito más pequeña.
• Anguila: Es un pescado que admite infinidad de preparaciones, combinándolo con arroz, calderetas, al horno, etc... No es un pescado muy consumido por su aspecto.
• Atún: Es un túnido que al igual que el bonito ofrece muchas posibilidades para su elaboración. Dentro de estos encontramos el atún rojo tan cotizado por las cocinas japonesas. Es un pescado que se puede comparar con el jamón ibérico, por su carne veteada con infiltraciones de grasa.
• Bacalao: Es un pescado con muy bajo contenido en grasa en su carne. En el mercado generalmente lo encontramos salado. Es un pescado que admite muchas elaboraciones pues combina casi con cualquier cosa. Al estar en salazón es conveniente desalarlo cambiando el agua varias veces. El hígado de bacalao se usa para la elaboración de aceites. Uno de los platos más representativos de la cocina española e el bacalao al pil-pil, ajo arriero y a la vizcaína.
• Bocarte: A este pescado, dependiendo de la región donde  se trate se le dan distintos nombres, bocarte, boquerón, anchoa, etc. Llamaremos bocartes al pescado fresco, boquerón al bocarte en vinagreta y anchoa al bocarte en salazón. En el mercado vamos a encontrar dos tipos, del cantábrico y del mediterráneo, estos últimos de mayor tamaño pero menor calidad. Admite muchas elaboraciones pero las mas comunes son frito, a la romana, plancha o incluso en tortilla.
• Cabra: Es un pescado de menor calidad que los anteriores, se suelen consumir al horno, en la elaboración de sopas, a la plancha o como puding, las de mayor tamaño para calderetas con patatas. Se da un cierto parecido a cabracho con el cual no debemos confundir pues este es de mayor calidad.
• Palometa: Es un pescado con una buena calidad precio, muy sabroso, generalmente se consume condimentado con ajo y perejil, frito, a la plancha o a la molinera. Para su elaboración es conveniente retirar la piel pues es muy dura y no es comestible.
• Merluza: Es una de las especies más consumidas en la cocina. En el mercado encontramos distintos tipos, no solo por el lugar de procedencia sino por el sistema de pesca. Las que más encontramos son las chilenas, sudafricanas y de las costas del cantábrico siendo de mayor calidad las de Galicia y las de Bermeo en el País Vasco. En cuanto al sistema de pesca tenemos de pincho y de arrastre. La merluza tiene una carne blanca, fácil de digerir, poca grasa y admite muchas elaboraciones, salsa, a la plancha, romana, etc. En la gastronomía española hay platos destacando la merluza a la vasca, en salsa verde, etc.
• Lenguado: Encontramos dos tipos de lenguado, uno más claro que otro, siendo de más calidad el oscuro. Tiene una carne muy sabrosa y muy apreciada, con el se pueden hacer diversas elaboraciones, desde frito hasta acompañado de infinidad de rellenos, bien sea en popietas o en piezas enteras. Uno de los platos más característicos es el lenguado meumiere (Salsa de limón y mantequilla).
• Salmonete: Es una pescado principalmente de arena, tiene una carne sabrosa, el hígado de las piezas grandes es muy apreciado, las piezas pequeñas se consumen fritas, mientras que las más grandes se consumen a la parrilla, al horno, rellenas, etc.
• Dorada: Es un pez de roca, se distingue principalmente por su mancha dorada en la frente, tiene una carne muy sabrosa. Principalmente se consume a la sal, papillot o al horno. Son de muy buena calidad la del norte, destacando la dorada real.
• Lubina (robalo): No debemos confundirla con la corvina, tiene una carne muy delicada, principalmente se consume a la sal, horno, plancha, al igual que la dorada. Son muy cotizadas las del cantábrico de  gran tamaño pudiendo alcanzar precios muy elevados. Tenemos una versión más económica que es la de semicrianza y las de piscifactorias.
• Congrio: Pez blanco de gran tamaño que no debemos de confundir con la morena. tiene una carne muy delicada con un sabor extraordinario. Se aprovecha su mitad delantera para guisos, con patatas, salsa verde, calderetas, etc, mientras que la de la parte trasera es una pieza con muchas espinas que se deshecha o se emplea para caldos pues da un sabor muy peculiar.
• Rape (pez sapo, pixin): Antiguamente los pescadores lo devolvían al mar por su aspecto. Es un pez muy voraz que se encuentra en todos los mares y en todas las profundidades. Los encontramos de diversos tamaños, clasificando los pequeños como sapitos, de menor calidad y los grandes, pudiendo alcanzar grandes tamaños, son muy cotizados.
• San Martín: Es un pescado blanco que encontramos en todas las costas, también recibe el nombre de pez san pedro. Tiene una  carne delicada, tersa que podemos comparar con el rodaballo y el lenguado. Sus principales elaboraciones son al horno, plancha, incluso en caldereta o a la sal.
• Jargo: Es un pez de roca, se alimenta principalmente de percebes, mejillones, erizos, de ahí su alta calidad. No debemos confundirlo con otras especies muy parecidas. Podemos identificarlo por su características rayas negras en su lomo. Su principal forma de consumo es al horno o a la plancha.
• Mero: Es uno de los pescados más apreciados sobre todo los del cantábrico. Son piezas que pueden alcanzar gran tamaño que vamos a denominar "chernas" pudiendo alcanzar hasta 25 kg o más, esta se encuentra en el mediterráneo. Los del cantábrico alcanzan un peso de 4-5 kilos. A la plancha es uno de los pescados más exquisitos aunque también se puede consumir a la sal.
• Dentón (machote): Se dice que esta entre la dorada y el besugo. Tiene una carne, tersa, al horno es una de sus mejores preparaciones. También los podemos poner a la plancha con alguna vinagreta o en salsa donde pierde algo de protagonismo.
• Rodaballo: En el mercado encontramos dos tipos, salvaje y  de crianza (piscifactoría), su principal diferencia además de la calidad, es que el salvaje es más oscuro y su lomo tiene unos pinchos más pronunciados que en el de crianza. Es un pez de aroma generalmente se come a la parrilla, al horno, etc.
• Besugo: En el mercado encontramos dos tipos, el común y el americano (más pequeño y de menor calidad). Es un pescado que en navidad alcanza precios desorbitados. Una de sus características es sus ojos saltones y su mancha negra. Su principal elaboración es a la espalda.
• Cabracho: Un pez muy apreciado en la zona del norte, muy característico por su aspecto feo de color rojizo anaranjado. Su principal forma de consumo es al horno o a la espalda.
• Raya: Es un pez blanco de carne muy fina como si fuesen hilos. Admiten varias elaboraciones siendo la más común en salsa, cocida en caldereta o como relleno de empanada. Una de las épocas buenas para consumir raya es enero, de ahí el dicho "En enero la raya sabe a carnero".
• Ojito: Es un pescado plano que no debemos confundir con el lenguado. Tiene una carne blanca que generalmente se consume frita, previamente pasada por harina y en ocasiones si es de buen tamaño podemos hacerlo al horno en salsa meuniere.
• Sardina: Pescado azul que por San Juan es su mejor época, las encontramos en distintos tamaños denominando a las grandes parrochas, son adecuadas para ser asadas a la parrilla mientras que la pequeña la vamos a consumir frita, en escabeche o incluso empanada. En la actualidad en muchos restaurantes se preparan marinadas en sal, en vinagre como los boquerones o incluso crudas. Una de las formas tradicionales son fritas, rebozadas o incluso rellenas.
• Sarda(verdel): Es un pescado muy apreciado en el norte de Europa. En España poco a poco se le va dando importancia. Admite varias elaboraciones similares al chicharro.
• Chicharro(jurel): Al igual que la sarda es un pescado azul, tiene las mismas elaboraciones que la sarda, destacando al horno o en escabeche.
• Salmón: Hoy en día encontramos salmón de crianza y en primavera salvaje pero con escasez, a un precio bastante elevado. Una de sus principales elaboraciones es ahumada, ne caldereta, guiso de patata o escabeche. A la hora de cocinarlo no debemos pasarlo de punto pues se reseca demasiado, sería conveniente quedarse un poco corto.
• Trucha: Generalmente la encontramos de piscifactoría se emplea para menú, principalmente frita, acompañada de jamón o bacon, también encontramos trucha aumada para la elaboración de ensalada.