Principales mariscos usados en la cocina

Los moluscos:


Son animales invertebrados, marinos, los cuales se van a caracterizar por su forma; todos ellos poseen un cuerpo blando que dependiendo de sus características puede o no estar cubierto por una concha.

Vamos a hacer la siguiente calificación:

• Bivalvos: Tienen dos conchas, entre ellos vamos a destacar la almeja, mejillón, chirla, berberecho, vieira, navaja, etc...
• Gasterópodo (univalvos): Tienen una choncha, como es el caso de la lapa o el bígaro.
• Cefalópodo: Calamares, pulpo, sepia, etc...

Los bivalvos:

Están protegidos por dos valvas unidas entre si a modo de bisagra. Los frescos se caracterizan por su olor a yodo y porque permanecerán cerrados. En general se comercializan vivos, aunque hoy en día también se encuentran congeladas, bien sea con o sin valvas y en conserva.

• Almeja fina: Es una almeja que habita en el litoral del Atlántico y en menos cantidad en el Mediterráneo. Poseee una concha fina de color gris claro a tonos oscuros. En España se encuentra en las costas de Galicia y es de las más cara. Se puede consumir cruda con limón, a la sartén, en salsa o como acompañamiento de otros platos.
• Almeja japonesa: Es una almeja con una concha rugosa, con estrías muy marcadas, más redonda que la fina, su precio y calidad son inferiores aunque tiene un sabor agradable. La forma de prepararla es igual que la fina pero siempre teniendo en cuenta que son de peor calidad.
• Almejón: Es una especie con un aspecto muy atractiva y carnosa, en ocasiones un poco dura. Se puede consumir tanto a la plancha, en salsa o como acompañamiento.
• Berberecho: Es un molusco de pequeño tamaño muy redondeado con las estrías muy marcadas. Se consume abierta al vapor, en guiso, con arroz, incluso en empanada.
• Coquina: Tiene una concha muy fina, alargada y estrecha con forma casi triangular de color blanco amarillento. Se encuentra mucho en Andalucía, entre el Atlántico y el Mediterraneo. Su forma de preparación es igual que las anteriores.
• Almeja de carril: Es una almeja fina de gran tamaño que generalmente que se come cruda y de las más cotizadas.
• Ostras: Es un manjar muy apreciado por su delicadeza. En el mercado podemos encontrar 2 tipos, uno con forma de mejillón (ostión), otra más aplastada y de mayor calidad. La forma de consumirla es al natural, con o sin limón, escabechada en ensaladas o para quien no se atreve con ellas rebozadas.
• Navajas (muergos o morgueras): Tienen una concha alargada y fina, de un color marrón tirando a blanco. Se encuentran en zonas arenosas de poca profundidad. A la hora de consumirlas se elaboran a la plancha rociándolas con una gota de limón, aunque también admite otras preparaciones en guisos o acompañamientos en platos de arroz.
• Bigaro (caracolillo): Es un molusco pequeño que encontramos por toda las cosas, se consume como aperitivo simplemente cocido en agua y sal.
• Vieira: Es una de las grandes estrellas de la gastronomía con una de sus conchas plantas y otra convexa. La de mayor prestigio es la gallega y su  mejor momento es en los meses de invierno. Está  formada por un músculo de color blanco y un órgano reproductor con forma de media luna de color rojo anaranjado. La encontramos tanto fresca como congelada. Se consumen a la plancha, gratinadas, con bechamel o incluso en carpaccio. Uno de los platos más característicos de la cocina gallega es la empanada de vieiras.
• Zamburiñas: Similar a la vieira pero de menor tamaño. Sus elaboraciones son similares a las de la vieira.
• Mejillón: De concha negra y alargada, los encontramos de distintos tamaños y calidades, siendo los de buena calidad los de las rías gallegas. La forma de consumirlos es abiertos al vapor, en salsa vinagreta o con acompañamiento de otros platos.

Los gasteropodos (univalvos):

• Lapas: Es un molusco poco consumido; generalmente a la plancha o con arroz, tiene una textura dura y correosa.

Los cefalópodos: 

• Pulpo: Es un molusco que carece de concha, muy apreciado los encontramos de distintos tamaños y calidades, siendo el de mejor calidad el de las aguas del cantábrico, son de menor tamaño pero muy sabrosos. Otro que encontramos en el mercado son los marroquies.
• Calamar (jibión): Está provisto de tentáculos, los más jóvenes de menor tamaños se les denomina chipirones, en su interior presenta una especie de concha que se denomina pluma. Admite muchas elaboraciones, plancha, guisos, etc...
• Pota: Similares al calamar pero de menor calidad admite las mismas elaboraciones que el calamar y lo vamos a diferenciar por el color  y los tentáculos.
• Sepia (txoco, jibión): Es muy apreciada en guisos de patata, en tinta o a la plancha, adobada con ajo y perejil, a la romana aunque su carne es un poco tersa.

Crustáceos:

Son invertebrados que habitan y se desarrollan en las aguas marinas. Dentro de este grupo tenemos una gran variedad entre los que vamos a destacar a destacar la nécora, el centollo, bogavante, langosta, cigala, etc.

En cuanto a sus propiedades nutritivas decir que están compuestos por un alto porcentaje de agua, entre un 18-20 % de proteína. Tienen mucho colágeno la cual hace que sean difíciles de digerir. La ingesta abundante de marisco puede producir ácido úrico. Su valor energético es más bien bajo dependiendo de la forma de elaboración, por ejemplo unas gambas cocidas tendrán menos valor energético que unas gambas al ajillo. Los hidratos de carbono son muy bajos mientras que en los minerales destaca el fósforo, potasio, calcio, hierro, yodo y cloro.