Procedimiento para la elaboración de carnes

Los métodos para realizar las preelaboraciónes del vacuno son comunes a todas las actividades profesionales. Estas las vamos a clasificar en 5 partes:

• Puesta a punto del lugar de trabajo.
• Puesta a punto de maquinaria y utensilios.
• Recepción y control de la materia prima.
• Agrupamiento de los productos para su elaboración.
• Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

La puesta a punto del lugar de trabajo consiste en definir la secuencia de las distintas fases de trabajo, así mismo de preparar las vestimenta y acondicionar la temperatura para la preelaboración que vamos a realizar.

La puesta a punto de la maquinaria y utensilios se inicia con las revisión y limpieza si fuera necesario, aplicando la normativa higiénico sanitario para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

La recepción y control de materias primas comprende desde que recibimos el género hasta que sale preelaborado siguiendo todos los pasos de control de pesaje y calidad, etc.

El agrupamiento de los alimentos es un paso muy importante en el que tenemos que tener cuidado para evitar contaminaciones cruzadas. Agruparemos las piezas por clases, vacuno por un lado, volatería por otro, etc, al igual que por piezas y aplicaciones culinarias.

La recogida y limpieza deberá ser inmediata a la finalización del trabajo, utilizando siempre productos dentro de la ley higiénico sanitaria.