Composición de la res

Cuando hablamos de carne nos vamos a referir a animales aptos para el consumo humano procedentes del matadero.


Un animal una vez muerto lo vamos a dividir en cuatro partes:

• Despojos: Son las vísceras del animal aptos para consumo humano. Son la parte más peligrosa a la hora de producir intoxicaciones, siendo los de más peligro los de las aves. Las más utilizadas son el hígado, pulmón, corazón, seso y mollejas.
• Grasas: Lo vamos a clasificar con dos nombres, cuando es de rumiante lo denominamos sebo, mientras que cuando nos referimos a la de cerdo la vamos a denominar manteca o tocino. La grasa tiene un papel importante en  la calidad de la carne. Si está infiltrada en el musculo la carne será de mayor calidad.
• Huesos: Como hueso vamos a denominar el esqueleto del animal. Es la pieza con menor valor comercial pero con esto no pierde protagonismo en la cocina. Los huesosson muy utilizados en la elaboración de caldos y fondos.
• Carnes: Es el conjunto de músculos que dependiendo del tipo de pieza o de su distribución emplearemos para cocinar distintos métodos.