ANOVA "Sous Vide"

Me acabo de comprar un nuevo juguete. El ANOVA Precision Cooker. (BlueTooth y Wi-Fi. Sí, se puede controlar con el móvil). Se trata de un circulador de agua para cocinar a baja temperatura o "Sous Vide". Pronto os enseñaré que se puede hacer con el.

En la cocina profesional existen los llamados "Roners" que hacen lo mismo aunque son mucho más caros. Mantienen la temperatura del agua con precisión de grados o décimas de grado durante cocciones largas. Básicamente se envasa al vacío lo que quieres cocinar (conservando así las vitaminas solubles en agua que se perderían en un cocción normal) y se cocina temperaturas muy bajas durante mucho tiempo (a veces varios días), pero ya me meteré a explicar todo esto a fondo.

Ya os diré que tal funciona el juguete...



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Limpieza del pescado

Para limpiar los pescados hay que seguir los siguientes pasos:

1. Retirar las aletas, para ellos vamos a utilizar unas tijeras bien afiladas.
2. Sujetamos el pescado por la cabeza con una mano y con la otra vamos cortando las aletas, empezando por la cola y terminando en la cabeza. Las aletas las vamos a clasificar como dorsales, caudales y pectorales.
3. Desescamar, en este paso como utillaje tenemos el desescamador siempre empezaremos de  detrás hacia adelante con mucho cuidado de no dañar el pescado y no dejándonos ninguna zona sin desescamar.
4. Eviscerar, en este paso vamos a retirar las tripas y agallas. Encontraremos  piezas como es el caso de la merluza que viene limpia, en otros casos para retirarlos vamos a utilizar unas tijeras introduciendolas vía intraanal y vamos cortando hasta las agallas. Retiramos bien todas las vísceras y limpiamos con agua fría.
5. Pelar; no en todos los pescados es necesario retirar la piel, solo en aquellos en los cuales no es comestible como en el caso de la anguila, el bonito o el rape. En el caso de la anguila para retirar la piel la vamos a  frotar con sal gorda para retirar la viscosidad, a continuación con la ayuda de un cuchillo le damos un corte alrededor de la cabeza, despegamos un poco la piel y tiramos de ellas hacia la cola, también es muy importante retirar dos filamentos venenosos que tiene en la base de la cabeza los cuales se asemejan a dos briznas de paja. Para el lenguado vamos a meter un poco la punta de la cola en agua caliente, con esto conseguimos que se despegue de la espina y con ayuda de un trapo sujetamos la piel mientras con la otra mano sujetamos la cola y tiramos de esta hacia la cabeza con cuidado de no desgarrar sus carnes.

Una vez hemos pelado los pescados procedemos a trocearlos dándoles diferentes cortes dependiendo de la especie y de su utilización. Generalmente lo que haremos es  sacar los lomos de pescado para retirar todas las espinas, para ello utilizaremos  un cuchillo o machete de media luna para ellos daremos un corte en la cabeza y seguiremos la espina hasta  la cola, así sucesivamente dándole cortes hasta separarlo completamente de la espina. Nunca tiraremos de la carne del pescado para no desgarrarlos, como mucho nos ayudaremos del cuchillo.

Métodos básicos de cortar el pescado:

Dependiendo de su forma, tamaño y método de elaboración al pescado le vamos a dar los siguientes cortes:

• Darné: Es una rodaja más gruesa de lo normal.
• Filete: Es una pieza carnosa delgada y más larga que ancha.
• Gaujones: Son tiras de 5 centímetros de largo por 1 centímetro de grosor.
• Medallón: Es una porción circular de un centímetro de grosor.
• Pescado ración: Va a ser una pieza que una vez limpia pesa alrededor de 300-400 gramos.
• Suprema: Es un corte de pescado sin piel ni espinas, viene a pesar entre 180-200 gramos y seria el filete más bonito.

Despiece del atún

Comenzamos el despiece eliminando las aletas.

Cortamos por detrás de las branquias.

Realizamos un corte en la parte ventral posterior para facilitar el despiece de la ventresca.

Eliminamos la cabeza.

Desde el corte ventral anterior comenzamos el separado de la ventresca.

Al separar la ventresca podemos encontrar huevas que separaremos también para su posterior uso.

En la foto podemos ver la ventresca a la izquierda y el resto de la pieza de donde sacaremos los lomos a la derecha.

Para el separado de los lomos cortamos por la marca de cabeza a cola que divide el pez en dos colores bien diferenciados.

Realizamos otro corte por arriba a uno de los lados de la espina para separar uno de los lomos.

Cortamos al otro lado de la espina para comenzar el separado del otro lomo.

Repetimos el corte del otro lateral para para sacar el segundo lomo.

Terminamos el separado del lomo.

En la foto podemos ver la ventresca a la izquierda y uno de los lomos a la derecha.

Aquí podemos ver los otros tres lomos en los que vemos zonas más oscuras debido a la acumulación de sangre.

Como estas zonas más oscuras pueden amargar procedemos a eliminarlas.

Retiramos también la espina en la punta de los lomos.

El despiece estaría listo para conservar en frío o ser cocinado.

Champiñón cocido

Ingredientes:

• Champiñones.
• Sal.
• Agua.
• Aceite de oliva.
• Limón.

Elaboración:

1. Poner el agua a ebullición con el aceite, el limón y la sal.
2. Cocer hasta que estén listos.

Nota:

El limón hace que no se pongan negros los champiñones.

Virutas de chocolate

Ingredientes:

• Cobertura de chocolate.

Elaboración:

1. Fundir el chocolate al baño maría.
2. Extender en una placa fría.
3. Extender con una espátula hasta formar una capa fría fina.
4. Una vez bien fría rascar con una espátula formando las virutas.

Huevo escalfado

Ingredientes:

• 1 Huevo.
• Sal.
• Vinagre.

Elaboración:

1. Ponemos un cazo con agua, sal y vinagre a hervir.
2. Cuando rompa a hervir apagamos el fuego.
3. Echamos el huevo sin cáscara.
4. Tapamos.
5. Dejamos entre 4-5 minutos.

Nota:

• 4 minutos para huevos a temperatura ambiente.
• 5 minutos para huevos refrigerados.

Huevo cocido

Ingredientes:

• Huevo.
• Agua.
• Sal.
• Vinagre.

Elaboración:

1. Poner a hervir agua con sal y vinagre.
2. Introducir el huevo cuando el agua este hirviendo, no antes.
3. Hervir durante 12 minutos exactos.
4. Sacar y pelar.

Notas:

• La sal y el vinagre ayudan a que el huevo no bote y previene su expansión en caso de rotura de la cascara.
• Si introducimos el huevo antes de que el agua este hirviendo, la cámara de aire del huevo se expandirá creado una forma cóncava y desplazando la yema a un lado.
• Podemos introducir el huevo en hielo o agua fría una vez cocido para parar la cocción producida por el calor residual.