Callos de bacalao

Ingredientes:

• 1 Kg. callos de bacalao.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento Rojo.
• Carne de pimiento choricero.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Laurel.
• Pimentón.
• Dados de jamón.
• Guindilla.
• 1-2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Cocer los callos con  agua y un poc de la cebolla 10 minutos aproximadamente.
2. Picar y pochar la cebolla, el pimiento y el ajo.
3. Añadir el pimiento choricero.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con una pizca de pimentón.
6. Añadir el tomate, el jamón en dados y el caldo de la cocción.
7. Dar un hervor.
8. Incorporar los callos y un poco de laurel.
9. Dejar cocer.
10. Rectificar de sal si fuese necesario.

Arroz con almejas

Ingredientes:

• 150 gr. Arroz.
• 12-14 Almejas.
• Un poco de cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• Perejil picado.
• Un chorro de vino blanco.
• Un poco de laurel.
• Sal.
• Fumet.

Elaboración:

1. Picamos muy fino la cebolla y el ajo.
2. Pochamos.
3. Rociamos con el vino blanco.
4. Espolvoreamos con perejil picado.
5. Cubrimos con el fumet de pescado.
6. Dejamos cocer.
7. Rectificamos de sal.
8. Servir.

Arroz negro

Ingredientes:

• 200 gr. Arroz.
• Calamares.
• 3-4 sobres de tinta de calamar.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Caldo de pescado.
• Sal.
• Una pizca de laurel.

Elaboración:

1. Picar la verdura y pochar.
2. Añadir los calamares troceados.
3. Rehogar.
4. Una vez se evapora el agua que sueltan los calamares añadir el arroz.
5. Rehogar.
6. Añadir la salsa de tomate.
7. Rehogar.
8. Cubrir con el caldo en el cual hemos disuelto la tinta.
9. Rectificar de sal.
10. Dejar cocer.

Arroz con patatas y costilla

Ingredientes:

• 200 gr. Arroz.
• 1/2 kg. Costilla adobada.
• 200 gr. Pimiento rojo.
• 200 gr. Judías.
• 100 gr. Guisantes.
• 1/2 kg. Patatas.
• 250 gr. Tomate.
• Perejil picado.
• 2 Dientes de ajo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Azafrán.
• Colorante.
• Una pizca de laure.

Elaboración:

1. Trocear la costilla.
2. Freír en aceite bien caliente.
3. Incorporar el pimiento y el ajo picados
4. Pochar bien.
5. Añadir las patatas triscadas y el tomate en dados pequeños sin piel ni pepitas.
6. Cubrir con el caldo.
7. Añadir el azafrán, el colorante y el laurel.
8. Dar un hervor.
9. Incorporar  el arroz y las judías.
10. Dejar cocer.
11. Al final de la cocción añadir los guisantes y el perejil picado.
12. Rectificar de sal.
13. Servir.

Arroz con pollo

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Arroz.
• 1/2 Pollo.
• 1 Cebolla.
• 3-4 Dientes de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 80 gr. Guisantes.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimentón
• Romero.
• Laurel.
• Azafrán.

Elaboración:

1. Picar la verdura y el ajo.
2. Trocear el pollo.
3. Sazonar.
4. Sofreír en la paellera con el ajo.
5. Retirar.
6. Pochar la verdura en el mismo aceite.
7. Añadimos los champiñones.
8. Rehogar.
9. Incorporar la salsa de tomate.
10. Dejamos reducir un poco.
11. Incorporamos el arroz junto con el romero, el laurel, el azafrán y el pimentón.
12. Rehogamos todo junto.
13. Incorporamos el doble de caldo hirviendo.
14. Dejamos cocer 5 minutos a fuego fuerte.
15. 10-12 minutos a fuego suave.
16. 2 o 3 en el horno a 180-200 ºC.
17. Cuando vemos que se queda casi sin caldo incorporamos los guisantes.
18. A la hora de servir podemos acompañar de un ali-oli.

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Ingredientes:

• 1 Kg. Carrilleras de cerdo.
• 1-2 Cebollas.
• 1 Puerro grande.
• 2 Zanahorias.
• 1 Diente de ajo.
• 1 L. vino tinto.
• Caldo de carne.
• Harina.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un chorrito de brandy.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Limpiar las carrilleras.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en aceite bien caliente.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura.
6. Incorporamos las carrilleras.
7. Flambeamos con el brandy.
8. Añadimos el tomate y el laurel.
9. Cubrimos con el vino tinto.
10. Dejamos reducir a la mitad.
11. Añadimos el caldo.
12. Cocemos hasta que estén bien tiernas.
13. Una vez cocidas arreglar la salsa y servir.

Para cocinarlo al vacio:

1. Dorar las carrilleras.
2. Enfriar.
3. Preparar la salsa.
4. Enfriar.
5. Meter ambas en una bolsa de cocción.
6. Hacer un vacío total.
7. Cocinar a 65 ºC entre 12-14 horas en el roner.

Lengua con tomate

Ingredientes:

• 1 Lengua.
• 1 Cebolla.
• 3-4 Granos de clavo.
• 3-4 Granos de pimienta.
• Un chorrito de aceite.
• Sal.
• Salsa de tomate.
• Pimiento choricero.
• Harina.
• Huevo.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Lavar bien la lengua.
2. Poner a cocer en una olla a presión unos 30 minutos con la cebolla claveteada, el laurel, la pimienta, agua y un chorrito de aceite.
3. Una vez cocida pelar.
4. Fileteamos.
5. Metemos en salsa de tomate con pimiento choricero.
6. Damos un hervor.
7. Servimos.

Rabo estofado

Ingredientes:

• 2-3 Rabos.
• 2 Cebollas.
• 2-3 Zanahorias.
• 1-2 Puerros.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Brandy.
• 1 Litro de vino tinto.
• Caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Laurel.
• Romero.
• Harina.

Elaboración:

1. Troceamos el rabo.
2. Salpimentamos.
3. Pasamos por harina.
4. Dorar en un poco de aceite.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura picada.
6. Una vez pochada añadimos el rabo, las especias y el pimentón (muy poco).
7. Rehogamos.
8. Flambeamos con brandy.
9. Añadimos el vino tinto y el tomate (2 cucharadas rasas).
10. Dejamos cocer para que reduzca el vino.
11. Cubrimos con el caldo.
12. Cocemos hasta que esté tierno.

Pollo a la cerveza

Ingredientes:

• 1 Pollo.
• 2-3 Cebollas.
• 2 Dientes de ajo.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1/2 Litro Cerveza.
• Caldo de pollo.
• Laurel.
• Romero.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Trocear el pollo.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en una sartén.
5. Reservar.
6. En ese mismo aceite pochar las cebolla cortada en juliana muy fina y el ajo picado.
7. Incorporar el pollo, la cerveza y las especias.
8. Dejar reducir.
9. Incorporar el caldo.
10. Cocer hasta que esté tierno.
11. Retirar de la salsa.
12. Triturar la salsa.
13. Dar un hervor.
14. Juntar con el pollo.
15. Rectificar de sal.
16. Servir.

Cordero estofado

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Cordero limpio de huesos.
• 1 Cebolla.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Vino blanco.
• Romero.
• Tomillo.
• Pimienta negra.
• Laurel.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• 1/2 Cucharada de salsa de tomate.
• Brandy.
• 100 gr. Tocino.

Elaboración:

1. Salpimentar el cordero.
2. Pasar por harina.
3. Dorar en la grasa del tocino.
4. Retiramos de la cazuela.
5. Añadir la cebolla y el ajo.
6. Pochamos bien.
7. Incorporamos la carne.
8. Flameamos con el brandy.
9. Añadimos caldo de cordero.
10. Cocemos con las especias hasta  que esté tierno.
11. Rectificamos de sal y servimos.

Churrasco

Ingredientes:

• 1 Kg. costilla de ternera.
• 1 Cebolla.
• 1-2 Zanahorias.
• 2 Dientes de ajo.
• Un trozo de pimiento rojo morrón.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 2 Cucharadas de tomate frito.
• Un buen chorro de brandy.
• Laurel.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Troceamos un poco la costilla.
2. Salpimentamos.
3. Pasamos por harina.
4. Doramos en un poco de aceite.
5. En este mismo aceite pochamos la verdura.
6. Metemos la costilla al horno (180-200 ºC durante 20-25 minutos).
7. Cuando esté bien pochada la verdura incorporamos la costilla.
8. Fambeamos con el brandy.
9. Añadirmos el tomate.
10. Rehogamos.
11. Incorporamos el caldo.
12. Dejamos cocer hasta que esté bien tierno.
13. Antes de servir podemos tostar en el horno para hacer una costra exterior en la carne.
14. A la hora de servir podemos acompañar de algún puré (de calabaza) y alguna verdura cocida.

Pollo en salsa (a la jardinera)

Ingredientes:

• 2 Muslos de pollo.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 1-2 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Tomate pequeño.
• Harina.
• Vino blanco.
• Caldo de ave.
• Sal.
• Pimienta.
• Un poco de laurel.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Salpimentar los muslos.
2. Pasar por harina.
3. Dorar en una sartén con un poco de aceite.
4. Reservar.
5. Pochar la verdura cortada en dados grandes en el aceite de freír el pollo.
6. Añadir el tomate en dados.
7. Rehogamos.
8. añadimos el pollo y el laurel.
9. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
10. Dejamos reducir.
11. Cubrimos con caldo.
12. Dejamos cocer a fuego suave hasta que esté tierno (30 minutos aproximadamente)
13. Arreglamos la salsa si fuese necesario.
14. Servimos, pudiendo acompañarlo de unos champiñones y unas patatas fritas en dados.

Marmita de bonito

Ingredientes:

• 2-3 Patatas.
• 1/2 Cebolla pequeña.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1 Diente de ajo.
• 1/2 Tomate pequeño.
• 1 Cucharrada de salsa de tomate.
• Pimentón dulce.
• Vino blanco.
• Dados de bonito.
• Laurel.
• 1-2 Clavos.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Picar la cebolla, el pimiento y el ajo en mirepoix.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir la patata triscada.
4. Rehogar un poco.
5. Incorporar los dados de tomate.
6. Rehogamos.
7. Espolvoreamos con pimentón.
8. Rehogamos.
9. Rociamos con un chorro de vino blanco.
10. Dejamos reducir un poco.
11. Incorporamos la salsa de tomate.
12. Cubrimos la patatas con el caldo.
13. Añadimos el laurel y el clavo.
14. Dejar cocer a fuego suave.
15. Una vez tiernas las patatas incorporamos el bonito en dados.
16. Damos un hervor.
17. Rectificamos de sal.
18. Espolvoreamos con perejil.
19. Servimos.

Bonito en escabeche

Ingredientes:

• 1/2 Kilo. Bonito.
• 1 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de laurel.
• Un poco de romero.
• Harina.
• 240 ml. Aceite de oliva.
• 80 ml. vino blanco.
• 80 ml. vinagre de jerez.
• Sal.

Elaboración:

1. Sazonar el bonito.
2. Pasar por harina.
3. Dorar en una sartén con un poco de aceite.
4. Retirar.
5. Juntamos todo el aceite y pochamos en el la cebolla cortada en juliana y el ajo picado.
6. Añadimos el vino blanco.
7. Dejamos reducir un poco.
8. Añadimos el vinagre.
9. Dejamos reducir.
10. Introducimos el bonito.
11. Dejamos cocer.
12. Dejamos reposar al menos un par de días antes de servir.

Mejillones en salsa

Ingredientes:

• 12 Mejillones.
• 1/4 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• Un poco de zanahoria.
• Un poco de pimiento verde morrón.
• Un poco de guindilla.
• Una cucharada de harina.
• Un poco de pimentón dulce.
• 1-2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un poco de vino blanco.
• Un poco de laurel.
• Unas gotas de zumo de limón.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Cocer los mejillones al vapor con un poco de laurel y las gotas de zumo de limón.
2. Una vez cocidos preparamos la salsa picando muy fino la verdura y pochando en un poco de aceite con la guindilla.
3. Una vez pochado añadimos la salsa de tomate.
4. Dejamos que reduzca.
5. cuando se empiece a pegar añadimos la harina y el pimentón.
6. Rehogamos.
7. Añadimos el vino blanco.
8. Dejamos reducir.
9. Incorporamos el agua de la cocción de los mejillones y un poco de fumet si fuese necesario.
10. Damos un hervor.
11. Rectificamos de sal si fuera necesario.
12. Servimos los mejillones con esta salsa.
13. Espolvoreamos perejil.

Garbanzos con callos

Ingredientes:

• 200 gr. Garbanzos.
• 1 Patata triscada.
• 1/2 Cebolla.
• 1/2 Tomate.
• Un trozo de puerro.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1 Zanahoria pequeña.
• 300 gr. Callos.
• 2 Dientes de ajo.
• Pimentón.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Laurel.

Elaboración:

1. Cocer los garbanzos con las verduras.
2. Preparamos los callos.
3. Trituramos la verdura.
4. Juntamos con los callos.
5. Preparamos un refrito de ajo y pimentón.
6. Guisamos estos.
7. Damos un hervor todo junto.
8. Servimos.

Alubias con rape y almejas

Ingredientes:

• 200 gr. Alubias blancas de riñón o fabada.
• 1/4 Cebolla.
• Un trozo de pimiento verde.
• 1/2 Puerro.
• Un poco de tomate.
• Hebras de azafrán.
• Un poco de guindilla.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de harina.
• Un poco de pimentón dulce.
• Un chorro de vino blanco.
• Fumet de pescado.
• Perejil picado.
• Almejas.
• Rape.
• Laurel.
• Sal
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cocemos las alubias con la verdura de forma tradicional y con un poco de laurel.
2. Una vez cocidas, trituramos la verdura y se la incorporamos a las alubias y reservamos.
3. A parte en una cazuela doramos el ajo picado con un poco de guindilla.
4. Añadimos las las almejas previamente limpias con agua con sal gorda y seguido la harina y el pimentón.
5. Rehogamos.
6. Echamos un chorro de vino blanco.
7. Dejamos reducir.
8. Añadimos un poco de fumet y el rape.
9. Damos un hervor.
10. Juntamos con las alubias.
11. Rectificamos  de sal.
12. Espolvoreamos con perejil picado.
13. Servimos.

Lentejas con chorizo

Ingredientes:

• 200 gr. Lentejas (80-100gr por persona).
• 1 Patata.
• 1 Zanahoria pequeña.
• 1/4 Cebolla.
• Un poco de pimiento rojo.
• 1/4 Tomate.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Trozo de chorizo.
• Pimienta negra.
• 1 Trozo de puerro.
• Un poco de laurel (media hoja seca).
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Lavar bien las lentejas y seleccionar si fuese necesario.
2. Las ponemos en una cazuela bien cubiertas de agua fría con la patata triscada, la zanahoria en dados y el resto de las verduras enteras, el laurel, un chorro de aceite y el chorizo.
3. Ponemos todo a hervir a fuego fuerte, retiramos la espuma que va soltando y bajamos el fuego para hacer una cocción más lenta durante 20-30 minutos.
4. Una vez cocidas retiramos la verdura y un poco de patata; trituramos y se lo incorporamos para espesar las lentejas evitando así echar harina.
5. A parte preparamos  un refrito con un poco de aceite, ajo picado y pimentón.
6. Se lo incorporamos a las lentejas.
7. Rectificamos de sal y servimos.

Escabeche de pollo

Ingredientes:

• 1 Pechuga de pollo.
• 1 Cebolla.
• 1 Puerro.
• 2 Zanahorias pequeñas.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Unos granos de pimienta negra.
• 1/2 hoja de laurel.
• Tomillo.
• Romero (si se quiere).
• 300 ml. aceite de oliva.
• 100 ml. vinagre de jerez.
• 100 ml. vino blanco.
• Sal.
• Harina.
• Pimienta molida.

Elaboración:

• Salpimentar la pechuga.
• Pasar por harina.
• Freír en una parte de aceite.
• Juntamos el aceite de la fritura con el resto del aceite.
• A parte pochar la verdura picada en este aceite, con las especias.
• Una vez pochado incorporamos el vinagre.
• Dejamos reducir un poco.
• Añadimos el vino blanco.
• Incorporamos la pechuga.
• Damos un hervor.
• Retiramos la pechuga del escabeche.
• Trituramos el escabeche.
• Colamos y volvemos a hervir para que no se fermente.
• Metemos la pechuga en el escabeche.
• Dejamos reposar un par de días antes de servir.

Patatas a la riojana

Ingredientes:

• 4 Patatas
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1 Cucharada de pimiento choricero.
• Un poco de pimentón dulce.
• 1 Cayena.
• 1-2 Cucharadas de Salsa de Tomate.
• 1 Chorro de vino blanco.
• 1 Trozo de chorizo no muy fresco.
• Caldo o agua.
• Sal
• Aceite de oliva.
• Un poco de laurel.

Elaboración:

1. Picamos la cebolla y el pimiento en dados grandes.
2. Pochamos en un poco de aceite junto con el ajo picado muy fino.
3. Añadimos el chorizo en rodajas.
4. Rehogamos.
5. Pelamos y triscamos las patatas y se las incorporamos.
6. Añadimos un poco de pimiento choricero.
7. Rehogamos y añadimos el vino blanco.
8. Dejamos reducir.
9. Añadimos el caldo hasta cubrir las patatas junto con la salsa de tomate, la cayena y el laurel.
10. Dejamos cocer las patatas.
11. Rectificamos de sal y servimos.