Salmonetes rellenos

Ingredientes:

• 2 Salmonetes.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Zanahoria.
• Un trozo de calabacín.
• 50 gr. Setas.
• Un poco de puré de patatas.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Tiras de puerro.
• Risotto de hortigas.
• Aceite de perejil.
• Caldo de pescado.

Elaboración:

1. Limpiar los salmonetes y sacar los filetes.
2. Preparar el relleno picando muy fino la cebolla, la zanahoria y el calabacín.
3. Pochar en un poco de aceite.
4. Añadir las setas.
5. Rehogar.
6. Ligamos con la patata cocida.
7. Reservamos.
8. Marcamos los salmonetes a la plancha solo por la parte de la carne.
9. Formamos un sandwich poniendo salmonete, relleno, salmonete.
10. Atamos con puerro.
11. Terminamos en el horno con un chorrito de aceite y vino blanco a 180-200 ºC.
12. Preparamos el risotto y el caldo de pescado.
13. A la hora de servir ponemos una base de risotto y sobre este el salmonete.
14. Salseamos con el caldo y decoramos con el aceite de perejil.

Canelones rellenos de carne

Ingredientes:

• Pasta para canelones.
• 350 gr. carne picada.
• Un trozo de foie grass.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• Salsa de tomate.
• 1 Zanahoria pequeña.
• Setas.
• 350 gr. Bechamel media.
• Queso rallado.
• Tomillo.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar y escurrrir.
3. Preparar el relleno picando muy fino la verdura y pochandola en un poco de aceite.
4. Añadir la carne picada.
5. Rehogar.
6. Incorporamos el foie grass.
7. Ligamos la farsa (el relleno).
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Rellenamos los canelones.
10. En una placa colocamos una base de salsa de tomate.
11. Sobre esta ponemos los canelones.
12. Cubrimos con la bechamel.
13. Espolvoreamos con queso rallado.
14. Gratinamos.

Escalopines rellenos de setas y foie

Ingredientes:

• 500 gr. Escalopines.
• 150 gr. Setas.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 100 ml. Bechamel espesa.
• Dados de foie.
• Jamón.
• Harina.
• Huevo batido.
• Salsa de vino tinto.
• Patatas avellana.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir las setas troceadas y el jamón.
4. Rehogar.
5. Ligar con la bechamel.
6. Dejar enfriar.
7. Extender una base de escalopines.
8. Sobre esta colocar un poco de relleno y un dado de foie.
9. Cubrimos con otro escalopin.
10. Rebozamos.
11. Damos un hervor con la salsa.
12. Servimos acompañado de la verdura y las patatas avellana (bolas de patata).

Pierna de lechazo rellena de mollejas y setas

Ingredientes:

• Pierna de lechazo.
• 200 gr. Mollejas.
• 100 gr. Setas.
• 2 Cebollas.
• 1 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• Lonchas de jamón serrano.
• Vino blanco.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Caldo de cordero.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando muy fino 1 cebolla y 1 ajo.
4. Pochar en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas troceadas.
6. Rehogamos.
7. Seguido echamos las setas troceadas.
8. Rehogamos.
9. Añadimos un chorrito de vino blanco.
10. Ligamos con un poco de pan rallado.
11. Dejamos enfriar.
12. Rellenamos la pierna poniendo sobre esta una copa de jamón.
13. Sobre el jamón el relleno.
14. Cerramos cosiendo o con una malla.
15. Enharinamos.
16. Pasamos por una sartén.
17. Ponemos en una placa de horno con la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo entero.
18. Rociamos con un chorro de brandy.
19. Un buen chorro de agua.
20. Un poco de aceite.
21. Metemos al horno a 170 ºC durante 45 minutos - 1 hora.
22. Dejamos enfriar.
23. Trituramos la salsa.
24. Fileteamos la pierna.
25. Servimos acompañado de la salsa.

Mollejas encebolladas con setas

Ingredientes:

• 1 Cebolla.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 300 gr. Mollejas de cordero.
• Un trozo de hojaldre.
• 200 gr. Setas.
• Vino blanco.
• Jugo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Huevo escalfado.

Elaboración:

1. Limpiar las mollejas, trocear.
2. Dorar a fuego vivo en una sartén con aceite, sal y pimienta.
3. Picar muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochar bien a fuego suave.
5. Añadir las setas.
6. Rehogar.
7. Incorporar las mollejas.
8. Rehogar un poco.
9. Rociar con un chorrito de vino blanco.
10. Dejar reducir.
11. Añadir un poco de jugo de carne.
12. Dar un pequeño hervor.
13. Servir acompañado del hojaldre y el huevo escalfado.

Arroz cremoso de rabo

Ingredientes:

• 150 gr. Arroz arboreo (especial para risottos).
• Un poco de cebolla.
• Un poco de puerro.
• 2 Cucharadas de setas.
• Un chorrito de vino blanco.
• Caldo de carne (triple que el volumen de arroz).
• Un poco de queso (manchego o ahumado).
• Rabo estofado.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Nata.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el puerro.
2. Pochar.
3. Añadir las setas.
4. Rehogar.
5. Incorporamos el arroz.
6. Rehogamos.
7. Añadimos un chorrito de vino blanco.
8. Reducimos.
9. Incorporamos una parte del caldo.
10. Reducimos.
11. Incorporamos otra parte del caldo.
12. Reducimos.
13. Añadimos la tercera parte del caldo.
14. Incorporamos un chorro de nata y queso rallado.
15. Incorporamos migas de rabo.
16. A la hora de servir emplatamos y acompañamos de la salsa del estofado.

Pastel de caza

Ingredientes:

• 1/2 Kg. carne estofada.
• 150 gr. setas.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1 Zanahoria pequeña.
• 200 ml. nata.
• 4 huevos.
• 1/2 vaso de oporto.
• Salsa del estofado.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y los pimientos.
2. Pochar en un poco de aceite junto con la zanahoria en dados pequeños.
3. Añadir las setas picadas.
4. Saltear.
5. Juntar con la carne desmigada.
6. Añadir la nata.
7. Dar un hervor.
8. Incorporamos los huevos batidos.
9. Rectificar de sal y pimienta.
10. Meter en un molde forrado de papel film.
11. Cuajar en el horno a 150º C al baño maría unos 45 min.
12. Preparamos la salsa caramelizando un poco de azúcar.
13. Añadimos el oporto.
14. Dejamos reducir.
15. Incorporamos en la salsa del estofado.
16. Damos un hervor y servimos.

Aleta rellena

Ingredientes:

• 1 Aleta (tapa, falda) de ternera.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo.
• 1/4 Pimiento verde.
• 1 Zanahoria.
• 1 Tortilla francesa.
• 1 Trozo de puerro.
• Setas.

Ingredientes salsa:

• 1 Cebolla.
• 1/2 Puerro.
• 1 Zanahoria.
• 1 Tomate.
• Brandy.
• Laurel.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1-2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Cortar en juliana la cebolla y el puerro.
2. Pochar.
3. Añadir las setas.
4. Rehogar.
5. Cortar el pimiento en tiras.
6. Freir en un poco de aceite.
7. Cortar en tiras la zanahoria.
8. Cocer la zanahoria.
9. Troceamos la tortilla.
10. Extendemos la aleta.
11. Salpimentamos.
12. Colocamos el relleno encima.
13. Enrollamos.
14. Metemos en una malla.
15. Pasamos por harina.
16. Doramos con un poco de aceite.
17. En ese mismo aceite pochamos la verdura de la salsa.
18. Incorporamos el tomate en dados.
19. Cuando se deshace un poco añadimos la carne.
20. Rociamos con un chorro de brandy.
21. Incorporamos el caldo.
22. Dejamos cocer hasta que esté tierno (unas 2 horas)
23. Retiramos de la salsa.
24. Trituramos la salsa.
25. Fileteamos la carne.
26. Servimos.

Pierna de conejo rellena

Ingredientes:

• 2 Piernas de conejo.
• Unas lonchas de bacon.
• 100-150 gr. setas.
• 1 y 1/2 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Romero.
• Vino blanco.
• Harina.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando 1/4 de cebolla y pochando en un poco de aceite.
4. Añadir las setas.
5. Rehogar.
6. Extender el bacon sobre el conejo.
7. Colocar las setas.
8. Bridar.
9. Salpimentar.
10. Pasar por harina.
11. Dorar en un poco de aceite.
12. En ese mismo haceite pochamos la cebolla en juliana y el ajo.
13. Añadimos el conejo y las especias.
14. Rociamos con un buen chorro de vino blanco.
15. Dejamos reducir.
16. Añadimos el caldo.
17. Cocemos hasta que el conejo esté tierno (30 min. aprox.)
18. Retiramos de la salsa.
19. Fileteamos.
20. Trituramos la salsa.
21. Servimos.

Pastel de lechazo y berenjena

Ingredientes:

• 1/2 Kilo de lechazo estofado.
• 1 Berenjena.
• 350 ml. de nata.
• 3 huevos.
• 100 gr. Hongos.
• 1/4 Cebolla.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.
• Harina.

Elaboración:

1. Cortamos la berenjena en lonchas finas a la larga.
2. Metemos en un poco de leche.
3. Pasamos por harina.
4. Freímos en un poco de aceite.
5. Forramos un molde con la berenjena.
6. Reservamos.
7. Desmigamos el cordero y echamos en el molde.
8. Preparamos una crema pochando la cebolla.
9. Añadimos los hongos.
10. Rehogamos.
11. Incorporamos la nata.
12. Damos un hervor.
13. Trituramos.
14. Incorporamos los huevos batidos.
15. Rectificamos de sal.
16. Añadimos al molde.
17. Cubrimos con la berenjena.
18. Horneamos al baño maría a 150º C durante 45 minutos.
19. Desmoldamos.
20. Servimos acompañado de salsa del estofado y jugo de cordero.

Popietas de salmón con brotes de soja y puntas de espárragos caramelizadas

Ingredientes:

• 1 Lomo de salmón.
• 2 Cucharadas de brotes de soja.
• 2-3 Espárragos trigueros.
• Unos piñones tostados.
• 50 gr. de Hongos.
• Aceite de oliva.
• Un chorro de salsa de soja.
• Mantequilla.
• Azúcar.
• Sal.

Elaboración:

1. Formamos las popietas con el salmón.
2. Marcamos a la plancha.
3. Reservamos.
4. Rehogamos los brotes de soja en un poco de mantequilla junto con las puntas de espárragos.
5. Caramelizamos  con un poco de azúcar y colocamos sobre las popietas.
6. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
7. Terminamos en el horno.
8. Preparamos el aliño salteando los hongos en un poco de aceite.
9. Los juntamos con los piñones y un chorro de salsa de soja.
10. Con los tallos de espárragos preparamos un crujiente para decorar el plato a la hora de servir.

Lomos de corvina a la pimienta verde

Ingredientes:

• 4 Lomos de corvina.
• Patata panadera.
• Setas.
• Dados de mantequilla.
• Vino blanco.
• Sal.
• Pimienta verde.
• Tomillo.

Elaboración:

1. Hacer la corvina a la plancha y reservar.
2. Preparar la salsa rehogando en una gota de aceite los granos de pimienta previamente macerados en salmuera.
3. Rociamos con un poco de salmuera y un poco de vino blanco.
4. Dejamos reducir.
5. Emulsionamos la salsa con la mantequilla fuera del fuego.
6. Añadimos el tomillo, las setas salteadas, la corvina y la patata.
7. Dejamos cocer todo junto y servimos.

Crema de setas

Ingredientes:

• 100-150 gr. Setas.
• 1/2 Cebolla.
• 150-200 ml. Nata.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Pochamos media cebolla en juliana fina.
2. Añadimos las setas en juliana.
3. Rehogamos.
4. Flambeamos con un chorro de brandy.
5. Añadimos la nata.
6. Dejamos reducir.
7. Trituramos.
8. Colamos y rectificamos de sal.

Rodaballo relleno con crema de boletus y salsa de oporto

Ingredientes:

• Rodaballo.
• 300 gr. de setas variadas.
• 1/2 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• 8 Langostinos.
• Crema de boletus.
• Salsa de oporto.
• Sal
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Limpiar el rodaballo de espinas abriéndolo en forma de libro.
2. Preparamos el relleno picando muy fino la cebolla y el ajo.
3. Añadiremos las setas.
4. Rehogamos.
5. Incorporamos los langostinos picados.
6. Rehogamos y reservamos.
7. Abrimos el rodaballo.
8. Lo marcamos a la plancha por ambas caras.
9. Con mucho cuidado y sin que se rompa rellenamos con las setas.
10. Ponemos en una fuente de horno.
11. Rociamos con un chorro de aceite.
12. Horneamos a 180 ºC unos 8 minutos.
13. Servimos con la salsa de oporto y la crema de hongos.

Ensalada de setas y huevo escalfado

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• 1 Huevo escalfado.
• 100 gr. Setas variadas.
• Hebra de azafrán.
• 1 Diente de ajo.
• Aceite de oliva.
• 50-100 gr. Mantequilla.
• Perejil picado.
• Sal.

Elaboración:

1. Picar el ajo fino.
2. Dorar en un poco de aceite.
3. Añadir las setas.
4. Saltear todo junto.
5. A parte reducir un poco de caldo de ave o agua con las hebras de azafrán.
6. Incorporamos la mantequilla en dados sin dejar de remover hasta obtener una mantequilla montada.
7. Incorporamos las setas.
8. Calentamos todo junto.
9. Rectificamos de sal espolvoreamos con perejil picado.
10. Servimos acompañado de la lechuga variada y el huevo escalfado.

Parrillada de verdura

Ingredientes:

• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• Unos aros de cebolla.
• 1/4 Calabacín.
• 1/4 Berenjena.
• 3 Espárragos trigueros.
• 1/2 Puerro cocido.
• 1 Patata pequeña cocida.
• 1/2 Tomate.
• 3 Setas.
• 2 Dientes de ajo.
• Sal Maldón.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Damos el corte deseado a las verduras.
2. Marcar en una plancha hasta su completo asado.
3. Colocar en un plato o fuente.
4. Preparar un refrito con ajo laminado y aceite.
5. Espolvoreamos sal en escamas y servimos.

Setas rellenas de jamón y queso.

Ingredientes:

• 1 Bandeja de Setas de Cardo (250 gr.).
• 5 o 6  lonchas de queso de nata.
• 5 o 6 lonchas de jamón (serrano, ibérico,...).
• Sal.
• Aceite.
• 2  dientes de ajo (opcional).

Elaboración:

1. Formamos San Jacobos con las setas, el jamón y el queso.
2. Los hacemos a la plancha.
3. Lo ponemos en un plato.
4. Preparamos un refrito de ajo picado (opcional).
5. Echamos por encima le refrito (opcional).
6. Esplovoreamos con sal Maldon (sal en escamas) y servimos.