Esferificación de frambuesa y naranja

Ingredientes:

• 250 ml. Agua.
• 2 gr. Alginato.
• 80 gr. Azúcar.
• 5 Frambuesas.
• 4 Naranjas. 
• 500 ml. Agua.
• 2.5 gr. Cloruro cálcico.

Elaboración:

1. Triturar el alginato y el azúcar.
2. Sumergir el zumo de naranja y el de frambuesa en esta mezcla por separado.
3. Dejar caer gota a gota la mezcla de agua(500 ml.) y cloruro cálcico.

Nota:
Cuanto más tiempo estén las gotas en el cloruro cálcico más piel formará.  

Ensalada templada de mollejas y frambuesas

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 1 Diente de ajo.
• 50 gr. Frambuesas.
• 50 gr. Jamón en tacos.
• Vinagre de frambuesa.
• 1/4 Cebolla.
• Caramelo de vino tinto.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Escaldar las mollejas (en piezas enteras) en agua hirviendo con sal, laurel y unos granos de pimienta.
2. Una vez escaldadas, trocear y dorar en una sartén o a la plancha.
3. A parte picamos muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochamos en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas bien doradas y los tacos de jamón.
6. Salteamos.
7. Rociamos con unas gotas de vinagre de frambuesa.
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Servimos sobre la ensalada salseando con el caramelo de vino tinto.

Filetes de venado con pera y frambuesa

Ingredientes:

• 200 gr. Lomo de venado.
• Aceite de oliva.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 2 Bayas de enebro.
• Romero.
• Tomillo.
• 1/2 Pera.
• 2 Cucharadas soperas de frambuesas.
• Vinagre de módena.
• Un poco de azúcar.
• Jugo de caza.

Elaboración:

1. Fileteamos el lomo.
2. Lo ponemos a abobar con el aceite, pimentón, enebro, tomillo, romero y sal durante una hora.
3. Doramos en una sartén caliente.
4. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando el azúcar con un poco de agua.
5. Cuando empiece a coger color añadimos el vinagre.
6. Reducimos un poco.
7. Seguido añadimos las frambuesas y el jugo.
8. Dejamos cocer todo junto.
9. Trituramos y colamos.
10. Rectificamos de sal.
11. Servimos acompañado de la salsa y la pera a la plancha.

Ensalada de pato

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• Jamón de pato.
• Mollejas de pato.
• Confit de pato.
• Dados de foie de pato.
• Frambuesas.
• Reducción de oporto.
• Aliño de módena.
• 1/4 Cebolla.
• Uvas pasas.
• Brandy.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en un poco de grasa de pato.
3. Añadir las mollejas troceadas y el confit desmigado.
4. Rehogar un poco.
5. En un plato colocar un base de lechuga.
6. Sobre esta echamos la mezcla anterior y unos dados de foie.
7. Espolvoreamos con unas uvas pasas remojadas en brandy.
8. Colocamos alrededor el jamón y las frambuesas.
9. Aliñamos con la vinagreta de módena y la reducción de oporto (Una cucharada de azúcar con un poco de agua y cuando caramelice echamos el oporto dejamos reducir).

Coulis de frambuesas

Ingredientes:

• Frambuesas.
• La mitad del peso de las frambuesas de azúcar.
• Un poco de agua.

Elaboración:

1. Cocemos todo junto.
2. Se tritura y se pasa por un colador.