Gelatinas

La gelatina es una sustancia que se extrae de la espina de los pescados, de los huesos, de los cartílagos y algunas algas. Las gelatinas las encontramos de dos tipos, industriales y naturales.

Industriales: Son las que elaboran la industria y que encontramos en el mercado listas para para su aplicación y consumo. Podemos encontrar distintos tipos, hojas, polvo, neutras, con colorante, saborizantes, etc.
Generalmente las más utilizadas en cocina son en hojas, las cuales para su utilización necesitan ser hidratadas en agua fría, posteriormente fundirlas con calor.

Encontramos una gelatina un tanto especial que llamamos "agar-agar", se obtiene de algunas algas secas, su principal característica es que aguanta la temperatura hasta más o menos los 85 ºC. Para su utilización hay que mezclarlo con el ingrediente en frío y llevarlo a ebullición y se deja enfriar. Una vez frío gelifica y aguanta la temperatura.

Naturales: También llamadas de elaboración culinaria. Se trata de una preparación transparente que al enfriarse se solidifica gracias a los elementos gelificantes que contiene su composición. Para ello necesitamos hacer un caldo con elementos con mucho colágeno. Este se clarifica y se deja reducir mucho, cuando enfría obtenemos la gelatina.

Usos generalizados de la gelatina:


Se utiliza generalmente en la elaboración de platos fríos como "aspic" (gelatina rellena de verduras)., también podemos utilizar para preparaciones de huevo, terrinas, para lustrar piezas como jamón, pollo, etc.
La gelatina puede puede ser coloreada simplemente añadiendo colorante hidrosoluble dándole un color más vistoso y apetecible.

Fumets y consomés

Fumet: 

Es un caldo blanquecino, en ocasiones transparentes. Para su elaboración  vamos a cocer espinas o trozos de pescado con verdura pudiendo aromatizar con hierbas aromáticas y con un poco de vino blanco. En la elaboración del fumet es la del fondo blanco, partimos de agua fría, dejamos cocer a fuego suave, una vez rompe a hervir el tiempo de cocción será breve, no más de 5 minutos. La utilización del fumet será principalmente para la elaboración de sopas, arroces y salsas, es decir, platos a base de pescado.


Consomé: 

Es un caldo generalmente de carne ya sea de ave, vacuno o animales de caza, raramente pescado. El consomé es un caldo concentrado enriquecido y clarificado. La calidad viene dada por la cantidad y la calidad de los ingredientes empleados en su elaboración. Es un líquido totalmente desgrasado y muy transparente. Cuando no se especifica un nombre nos vamos a referir un consomé de carne, de lo contrario diríamos consomé de paloma, de rabo, etc.

En la elaboración de un consomé podemos utilizar varios métodos.

• Metodo 1: Se ponen todos los ingredientes lavados y despojados de grasas blanqueados previamente.Ponemos a cocer a partir de  agua fría con verduras y elementos de condimentación. Los de ave tendrían  una cocción de una hora, mientras que los de vacunos serían 4 horas. 

• Metodo 2: Añadir la carne y las verduras picadas una vez hierva el agua. Se deja cocer, incorporamos  claras de huevo. Cocemos a fuego suave, se "asusta" de vez en cuando para que no hierva. Se cuela  a través de una estameña.

Tipos de consomé:

Los conosmes van a variar dependiendo de la guarnición y de los ingredientes con los que está elaborado. Hay unos consomés  como el "gelé" que esta elaborado con materiales gelatinosos como morros, morcillo etc son unos consomés que se sirven fríos pero no sólidos.

• Doble consome: Es aquel que se elabora con una parte de agua y dos de carne. Está compuesto por un fondo blanco y posteriormente se refuerza con carne picada.
• Consome en infusión: Es el más delicado de todos los consomés. Se hace cocinándolo al baño maría. Para su elaboración se usa carne de vaca, su grasa bien picada y con poca cantidad de agua. Se deja cocer al menos durante 3 horas. Se hará en un recipiente hermético, posteriormente se cuela y se obtiene el juego.

Fondos y salsas

Fondo: Se entiende por fondo toda preparación elaborada que abarca desde caldos aromáticos hasta pequeñas preparaciones que se aderezan ligan y completan platos muy diferentes.

Clasificación de los fondos:


Son  la base de la cocina, el resultado final de un plato dependerá de la calidad del fondo. La gama es tan amplia que aunque no exista parecido entre las elaboraciones se clasifican todas dentro de la palabra fondo.

Para una mejor clasificación las vamos a agrupar en cuatro clases:

• Fondos líquidos: Dentro de estos tenemos fondo blanco, fondo oscuro, fumet y consome.
• Gelatinas: Industriales y naturales.
• Ligazones: Almidones, albuminas, grasas y reducciones.
• Otros fondos de cocina: Marinadas, adobos, escabeches, salmuera, etc...

Fondos líquidos:

• Fondo blanco: Es un líquido de color claro formado a partir de carne, bien sea de ternera, ave, acompañado de verdura, cebolla, puerro, zanahoria, apio y puede llevar hierbas de condimentación. Para su elaboración lavamos bien los huesos y la carne, incluso se pueden blanquear para retirar la sangre y poner a cocer a partir de abundante agua fría con verduras, cuando rompe a hervir bajamos el fuego, retiramos la espuma para quitar impurezas y dejamos cocer unos 15 minutos si es de pollo o verduras y de 30 minutos a una hora si es de ternera. El fondo se debe cocer destapado para que  el agua se evapore, vaya disminuyendo el volumen y se concentren los sabores. Si el uso del caldo no es inmediato lo colamos y damos un enfriamiento rápido para una mejor conservación. El fondo se conservará en un recipiente a una temperatura entre 0 y 4 grados no más de tres días puesto que al tercer día empieza a perder sabor y color. Cuanto más  gelatinoso es el caldo más tiempo se conserva en buenas condiciones. Las características de descomposición de un caldo son espuma en la superficie, mal olor, sabor ácido y en los caldos gelatinoso perdida de consistencia. Cuando los géneros empleados en la elaboración de un fondo han sido abundantes existe la posibilidad de obtener una segunda elaboración con los mismos géneros echados la primera vez dando como resultado uno de inferior calidad al cual denominamos "caldo repas" pero que nos puede servir. Las aplicaciones de un fondo principalmente son para mejorar ciertos platos, cocción de arroces, cremas, sopas, salsas, pastas, etc...
• Fondo oscuro: La composición es similar a la del fondo blanco. Consiste en hacer un caldo a partir de huesos, carne y verduras las cuales hemos tostado previamente en el horno hasta que coja color. Una vez dorados se pasa todo a una cazuela y desglasamos la bandeja donde lo hemos tostado con un poco de vino tinto para recuperar los jugos que quedan en esa bandeja. El tiempo de cocción del fondo oscuro es muy prolongada de 3 a 5 horas mínimo, a fuego lento, una vez cocido colamos y dejamos enfriar. Cuando esté bien frío la grasa que ha subido a la superficie se solidifica y podemos retirarla con facilidad.