Fumets y consomés

Fumet: 

Es un caldo blanquecino, en ocasiones transparentes. Para su elaboración  vamos a cocer espinas o trozos de pescado con verdura pudiendo aromatizar con hierbas aromáticas y con un poco de vino blanco. En la elaboración del fumet es la del fondo blanco, partimos de agua fría, dejamos cocer a fuego suave, una vez rompe a hervir el tiempo de cocción será breve, no más de 5 minutos. La utilización del fumet será principalmente para la elaboración de sopas, arroces y salsas, es decir, platos a base de pescado.


Consomé: 

Es un caldo generalmente de carne ya sea de ave, vacuno o animales de caza, raramente pescado. El consomé es un caldo concentrado enriquecido y clarificado. La calidad viene dada por la cantidad y la calidad de los ingredientes empleados en su elaboración. Es un líquido totalmente desgrasado y muy transparente. Cuando no se especifica un nombre nos vamos a referir un consomé de carne, de lo contrario diríamos consomé de paloma, de rabo, etc.

En la elaboración de un consomé podemos utilizar varios métodos.

• Metodo 1: Se ponen todos los ingredientes lavados y despojados de grasas blanqueados previamente.Ponemos a cocer a partir de  agua fría con verduras y elementos de condimentación. Los de ave tendrían  una cocción de una hora, mientras que los de vacunos serían 4 horas. 

• Metodo 2: Añadir la carne y las verduras picadas una vez hierva el agua. Se deja cocer, incorporamos  claras de huevo. Cocemos a fuego suave, se "asusta" de vez en cuando para que no hierva. Se cuela  a través de una estameña.

Tipos de consomé:

Los conosmes van a variar dependiendo de la guarnición y de los ingredientes con los que está elaborado. Hay unos consomés  como el "gelé" que esta elaborado con materiales gelatinosos como morros, morcillo etc son unos consomés que se sirven fríos pero no sólidos.

• Doble consome: Es aquel que se elabora con una parte de agua y dos de carne. Está compuesto por un fondo blanco y posteriormente se refuerza con carne picada.
• Consome en infusión: Es el más delicado de todos los consomés. Se hace cocinándolo al baño maría. Para su elaboración se usa carne de vaca, su grasa bien picada y con poca cantidad de agua. Se deja cocer al menos durante 3 horas. Se hará en un recipiente hermético, posteriormente se cuela y se obtiene el juego.