Fondos y salsas

Fondo: Se entiende por fondo toda preparación elaborada que abarca desde caldos aromáticos hasta pequeñas preparaciones que se aderezan ligan y completan platos muy diferentes.

Clasificación de los fondos:


Son  la base de la cocina, el resultado final de un plato dependerá de la calidad del fondo. La gama es tan amplia que aunque no exista parecido entre las elaboraciones se clasifican todas dentro de la palabra fondo.

Para una mejor clasificación las vamos a agrupar en cuatro clases:

• Fondos líquidos: Dentro de estos tenemos fondo blanco, fondo oscuro, fumet y consome.
• Gelatinas: Industriales y naturales.
• Ligazones: Almidones, albuminas, grasas y reducciones.
• Otros fondos de cocina: Marinadas, adobos, escabeches, salmuera, etc...

Fondos líquidos:

• Fondo blanco: Es un líquido de color claro formado a partir de carne, bien sea de ternera, ave, acompañado de verdura, cebolla, puerro, zanahoria, apio y puede llevar hierbas de condimentación. Para su elaboración lavamos bien los huesos y la carne, incluso se pueden blanquear para retirar la sangre y poner a cocer a partir de abundante agua fría con verduras, cuando rompe a hervir bajamos el fuego, retiramos la espuma para quitar impurezas y dejamos cocer unos 15 minutos si es de pollo o verduras y de 30 minutos a una hora si es de ternera. El fondo se debe cocer destapado para que  el agua se evapore, vaya disminuyendo el volumen y se concentren los sabores. Si el uso del caldo no es inmediato lo colamos y damos un enfriamiento rápido para una mejor conservación. El fondo se conservará en un recipiente a una temperatura entre 0 y 4 grados no más de tres días puesto que al tercer día empieza a perder sabor y color. Cuanto más  gelatinoso es el caldo más tiempo se conserva en buenas condiciones. Las características de descomposición de un caldo son espuma en la superficie, mal olor, sabor ácido y en los caldos gelatinoso perdida de consistencia. Cuando los géneros empleados en la elaboración de un fondo han sido abundantes existe la posibilidad de obtener una segunda elaboración con los mismos géneros echados la primera vez dando como resultado uno de inferior calidad al cual denominamos "caldo repas" pero que nos puede servir. Las aplicaciones de un fondo principalmente son para mejorar ciertos platos, cocción de arroces, cremas, sopas, salsas, pastas, etc...
• Fondo oscuro: La composición es similar a la del fondo blanco. Consiste en hacer un caldo a partir de huesos, carne y verduras las cuales hemos tostado previamente en el horno hasta que coja color. Una vez dorados se pasa todo a una cazuela y desglasamos la bandeja donde lo hemos tostado con un poco de vino tinto para recuperar los jugos que quedan en esa bandeja. El tiempo de cocción del fondo oscuro es muy prolongada de 3 a 5 horas mínimo, a fuego lento, una vez cocido colamos y dejamos enfriar. Cuando esté bien frío la grasa que ha subido a la superficie se solidifica y podemos retirarla con facilidad.