Ligazones

Llamamos ligazones a aquellos elementos que espesan los líquidos, dentro de estos vamos a destacar los siguientes:

• Almidones: Son ricos en hidratos de carbono, el más utilizado es la harina o la maicena, incluida entre los de las féculas. esta aporta brillo y textura a las salsas, para su utilización es necesario disolverlos en un líquido frío y posteriormente incorporarla a un líquido hirviendo sin dejar de remover.
• Albúminas: Estas son ricas en prótidos, principalmente se encuentran en la clara del huevo y en  la sangre como elemento de ligazón de sangre se emplea para la elaboración de guisos como el tradicional "civet". Dentro de este apartado también podemos incluir el coral de marisco,el cual se utiliza para dar color, sabor e incluso textura en algunas salsas.
• Reducciones: Se trata de concentrar un líquido mediante una cocción prolongada en la cual los líquidos se van evaporando y vamos concentrando los sabores y aromas.

Otros elementos de ligazón:

Además lo anterior encontramos otros ingredientes que nos ayudan a espesar como por ejemplo la nata , tanto en frío (en pastelería, batida) como en caliente (elaboración de pastas y cremas) esto se debe a la concentración de grasa que contienen.

Roux:

Es una mezcla de harina y grasa a partes iguales, bien sea mantequilla, aceite, etc. Dependiendo del tueste que se le de hay 3 tipos:

• Roux Blanco: No debe tener color. Se cocina a fuego muy suave y se usa en salsas a base de leche o caldos.
• Roux Oscuro: Se obtiene rehogando bien la harina en grasa con cuidado de que no se queme.También se puede usar harina tostada. Se usa en salsa semigalce.
• Roux Rubio: Se obtien dorando la harina en grasa. Se emplea en salsa veloute.

Hígado:

Al igual que la sangre, se emplea casi siempre en platos de caza, para ello se saltea el hígado, se tritura pudiendo incorporar un chorro de vinagre sin dejar de hervir.