Métodos de cocinado de las hortalizas

Hervidas:


Para elaborar este método es necesario introducir las verduras una vez limpias en su mayoría troceadas en agua que esté hirviendo a borbotones para que mantenga su clorofila una vez estén cocidas, las escurrimos inmediatamente tras su refrescado en agua fría.

Las raíces y los tubérculos se pueden cocer a partir de agua fría. Estas se pueden cocer pelados pero en el caso de las raíces es conveniente dejarles la parte que las une a la planta para que no pierdan el color.

Las de hoja y herbáceas se cuecen en agua hirviendo con sal a fuego vivo y destapadas.

Al cardo es conveniente echarle un chorro de aceite.

Los espárragos se cuecen atados en manojos en cazos estrechos y si que el agua tape las puntas.


Al vapor:


Este método conserva la mayor parte de los nutrientes además de realzar el sabor. Para ello necesitamos un recipiente con agujeros y otro lleno de agua hirviendo. Sobre el agua hirviendo se coloca el recipiente de agujeros, dentro las verduras y se tapa.

Hoy en día este método se elabora en hornos con vapor o cazuelas especiales para ello.


Al horno:


Las verduras se pueden asar con resultados excelentes, se engrasan por fuera y se meten al horno a 150-170 ºC durante 25-60 minutos y darles la vuelta de vez en cuando. Esta técnica resulta muy adecuada para cebollas, pimientos, berenjenas, calabacines, tomates, ajos, etc...


Estofadas:


Las verduras se cuece con su propio jugo, el cual van soltando dentro de un recipiente tapado a fuego muy lento; para ello es conveniente añadir un poco de aceite antes de iniciar la cocción al igual que sazonarlas para que cuando estén hechas se encuentren en su punto totalmente aliñadas.


A la parrilla:


Para elaborar este método se ponen las verduras limpias y secas sobre una parrilla con brasas. Nunca lo acercaremos directamente al calor para que no lo queme por fuera y no lo deje crudo por dentro, de ahí que siempre controlaremos la temperatura y la distancia del fuego a la que elaboraremos las verduras. Una vez tenemos las verduras  en su punto las vamos a acompañar de un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal gorda o sal en escamas.


Glaseadas:


Son muchas las verduras que se emplean en esta técnica como espárragos, alcachofas, setas, apio, etc...
Para elaborarlas una vez limpias y troceadas vamos a saltearlas a fuego vivo con un poco de aceite o grasa, posteriormente se suelen espolvorear con un poco de azúcar. Este método se suele elaborar en wok.


Fritas:


Se hacen en sartenes o freidoras a una temperatura  de unos 180 ºC. Es conveniente freír en tandas para no bajar mucho la temperatura del aceite, después se escurre el papel absorbente para que mantengan su sabor y no lo desvirtué el aceite.


Microondas:


Es una manera moderna de estofar verduras sin perdida de jugos. Para ello se introducen las verduras  tapadas con un film con unas gotas de aceite y sazonada a máxima potencia una cuarta parte del tiempo que tardaría por el método tradicional.

Este método puede tener un inconveniente y es que las verduras sueltan demasiado jugo durante su elaboración.


Rebozadas:


Este método se emplea para verduras tersas como coliflor, alcachofas, pimientos, etc Podemos encontrar distintos tipos de rebozado, bien sea el tradicional de harina y huevo, en pasta orly o en tempura.