Crema de almendra con huevo escalfado

Ingredientes:

• 150 gr. Almendra molida.
• 1 L. de leche.
• 2 Huevos.
• 3 Cucharadas de miga de pan.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Azafran.
• Pimienta blanca.
• 2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. En una sarten a fuego lento suave tostar la almendra para que coja color.
2. Ponemos a hervir la leche y se incorpora la almendra y la miga de pan.
3. Majamos el perejil y el azafrán con el ajo.
4. Incorporamos el majado.
5. Dejamos cocer unos 12 min.
6. Trituramos.
7. Colamos.
8. Servimos acompañado de huevo escalfado.

Crema de mantequilla

Ingredientes:   

• 400 gr. mantequilla.
• 375 gr azúcar.
•  2 huevos.
• 175 ml. agua.

Elaboración:

1. Poner a cocer el agua y el azúcar hasta obtener una hebra floja (117ºC).
2. Batimos los huevos e incorporamos el almibar a este poco a poco.
3. Dejamos enfriar un poco sin dejar de batir.
4. Incorporamos la mantequilla blanda en dados.
5. Seguimos batiendo hasta que emulsiona la crema.
6. Dejamos enfriar.

Nota:
 
Se pueden hacer de varios sabores incorporando café, chocolate, etc...

Salsa de almendras

Ingredientes:

• 50 gr. Almendra tostada.
• 2-3 Espárragos.
• 2-3 Cucharadas de mayonesa.
• Unas gotas de vinagre de Jerez.

Elaboración:

1. Triturar las almendras.
2. Añadir los espárragos.
3. Triturar.
4. Añadir la mayonesa y el vinagre.
5. Triturar.
6. Rectificar de sal.

Pasta Orly

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Harina.
• 1/2 Sobre de levadura Royal.
• 400 ml. Cerveza.
• Colorante amarillo en polvo.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Poner en un bolw la sal, la levadura y la harina.
2. Añadir la cerveza poco a poco sin dejar de remover con una varilla hasta obtener una pasta fina y sin grumos.
3. Añadimos  un chorrito de aceite.
4. Dejamos fermentar a 35 ºC de 30 minutos a una hora.

Crema de calabaza

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1 Patata pequeña.
• 250 gr. Calabaza.
• 1 Chorrito de vino blanco.
• Caldo de verduras o agua.
• 1 Chorrito de nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y pochar en un poco de aceite.
2. Añadir la patata triscada.
3. Rehogar.
4. Incorporar la calabaza.
5. Rehogar.
6. Rociar con vino blanco.
7. Cubrir con caldo o agua.
8. añadir un poco de nata líquida.
9. Triturar y colar.

Salsa a las tres pimientas

Ingredientes:

• Pimienta roja (una cucharadita).
• Pimienta verde (una cucharadita).
• Pimienta negra (una cucharadita).
• 1/4 Cebolla.
• 250 ml. Nata.
• Jugo de carne.
• Un chorrito de Brandy.
• Una pizca de sal.
• 25 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en la mantequilla.
3. Añadir pimienta molida.
4. Flambear con el brandy.
5. Incorporar la nata y el jugo de carne.
6. Dar un hervor.
7. Triturar.
8. Añadir la pimienta en grano.
9. Dejar cocer.
10. Rectificar de sal.
11. Servir.

Salsa de vino tinto

Ingredientes:

1. Un trozo de puerro.
2. Un trozo de cebolla.
3. Unos granos de pimienta negra.
4. Un vaso de vino tinto.
5. Jugo de carne.

Elaboración:

• Picar muy fina la verdura.
• Pochar en aceite con los granos de pimienta.
• Seguido incorporar el vino tinto.
• Dejar reducir.
• Incorporar el jugo de carne.
• Reducir.
• Rectificar de sal.
• Colar.

Salsa de queso

Ingredientes:

• 1/4 Cebolla o menos.
• Un trozo de queso azul.
• Un chorrito de brandy.
• 150 ml nata.
• Jugo de carne.
• Aceite de oliva o mantequilla.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en aceite o mantequilla.
3. Añadir el queso.
4. Dejar que se deshaga.
5. Flambear con un chorrito de brandy.
6. Añadir un chorro de nata y un poco de jugo de carne.
7. Dejar reducir.
8. Triturar.
9. Rectificar de sal si fuese necesario.

Puré de patatas Parmentier

Ingredientes:

• Patata cocida.
• Dados de mantequilla.
• 1 Chorrito de leche.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 Yemas de huevo.

Elaboración:

1. Pasamos la patata cocida por el pasa purés con la mantequilla.
2. Añadimos un chorrito de leche y las yemas de huevo.
3. Trabajamos con la espátula y rectificamos de sal y pimienta.

Espuma de espinacas

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 150 gr. de espinacas.
• 200-250 gr. de nata.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Un chorro de agua.

Elaboración:

1. Picar la cebolla fina.
2. Pochar.
3. Añadir las  espinacas.
4. Rehogar.
5. Añadir las espinacas.
6. Dar un pequeño hervor.
7. Trituramos (añadimos agua si es necesario).
8. Colamos.
9. Metemos en el sifón.

Espuma de patata

Ingredientes:

• 200 gr. Patata cocida.
• Un poco de agua de la cocción.
• Un chorrito de nata.
• Un chorrito de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Triturar todo bien.
2. Pasar por un colador.
3. Meter en el sifón.
4. Meter una carga de gas.
5. Agitar bien antes de servir.

Salsa Tártara

Ingredientes:

• Mayonesa.
• Huevo cocido.
• Alcaparras.
• Pepinillo.
• Cebolla.
• Pimiento verde.
• Aceitunas negras.

Elaboración:

1. Picar todo muy fino.
2. Mezclar con la mayonesa.

Crema de cigala

Ingredientes:

• 300 gr. Cigalas.
• 1 Cebolla.
• 1 Zanahoria.
• 1 Trozo de puerro.
• Un poco de pimentón.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un puñado de arroz.
• Fumet de pescado.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Brandy.

Elaboración:

1. Picamos fino la cebolla, el puerro y la zanahoria.
2. Pochamos bien en un poco de aceite y cuando toma un poco de color añadimos las cigalas.
3. Rehogamos bien machacando un poco  las cigalas.
4. Espolvoreamos pimentón.
5. Flambeamos.
6. Añadimos la salsa de tomate.
7. Cubrimos con el fumet.
8. Dejamos cocer.
9. Cuando esté hirviendo incorporamos el arroz.
10. Dejamos cocer unos 15 minutos.
11. Trituramos.
12. Colamos.
13. Damos un hervor.
14. Rectificamos de sal.
15. Servimos.

Jugo de marisco

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1/2 Zanahoría.
• Un poco de puerro.
• 1 Diente de ajo.
• Cascaras de marisco.
• Carne de marisco.
• Brandy.
• Pimentón dulce.
• Salsa de tomate.
• Fumet de pescado.

Elaboración:

1. Pochar en un poco de aceite la verdura.
2. Añadir el marisco.
3. Rehogar.
4. Machacar un poco para que suelte los jugos.
5. Espolvorear con pimentón.
6. Añadir un poco menos de una cucharada de tomate.
7. Rehogar.
8. Flambear con el brandy.
9. Cubrir de fumet.
10. Cocer.
11. Triturar y colar.
12. Dar un hervor.
13. Rectificar de sal.
14. Servir.

Salsa de oporto

Ingredientes:

• Espinas de pescado.
• 1/2 Cebolla.
• Un poco de Zanahoria.
• Un poco de Puerro.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Vino tinto.
• Vino de oporto.
• Caldo de pescado.
• Maicena (opcional).

Elaboración:

1. Tostamos las espinas en el horno.
2. Pochamos bien la cebolla picada  con un poco de zanahoria y un poco de puerro.
3. Añadimos las espinas.
4. Rehogamos.
5. Incorporamos 1-2 cucharadas de salsa de tomate.
6. Rehogamos bien.
7. Incorporamos un chorro de vino tinto.
8. Dejamos reducir.
9. Incorporamos un chorro de oporto.
10. Rehogamos.
11. Cubrimos con caldo de pescado.
12. Dejamos reducir.

1. Colamos y ligamos con maicena si fuese necesario.

Crema de setas

Ingredientes:

• 100-150 gr. Setas.
• 1/2 Cebolla.
• 150-200 ml. Nata.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Pochamos media cebolla en juliana fina.
2. Añadimos las setas en juliana.
3. Rehogamos.
4. Flambeamos con un chorro de brandy.
5. Añadimos la nata.
6. Dejamos reducir.
7. Trituramos.
8. Colamos y rectificamos de sal.

Salsa de nueces

Ingredientes:

• 2 Cucharadas soperas de mayonesa.
• Un poco de leche.
• Un puñado de nueces.
• Un chorro de aceite de jerez.
• Sal.
• Unas gotas de vinagre de jerez.

Elaboración:

1. Picar las nueces y dar un pequeño hervor con la leche.
2. Triturar las nueces junto con la mayonesa, la leche y el vinagre.
3. Incorporamos el aceite de nuez.
4. Rectifiamos de sal.

Coulis de frambuesas

Ingredientes:

• Frambuesas.
• La mitad del peso de las frambuesas de azúcar.
• Un poco de agua.

Elaboración:

1. Cocemos todo junto.
2. Se tritura y se pasa por un colador.

Salsa rosa

Ingredientes:

• Salsa mayonesa.
• Keptchup.
• Zumo de naranja.
• Salsa Perrins.
• Angostura.
• Tabasco.
• Brandy, fino u oporto.

Elaboración:

1. Mezclamos todos los ingredientes.
2. La proporción mayonesa/keptchup definirá el color rosa de la salsa, a más keptchup más oscura.
3. Solo echaremos un par de gotas de salsa perrins y otras tantas de angostura ya que cambiaría mucho el sabor.
4. El tabasco definirá como de picante es la salsa rosa.

Salsa agridulce

Ingredientes:

• 2 Tomates bien maduros (o dos vasos de tomate frito orlando, por ser más dulce).
• 1 vaso de vinagre.
• 1 vaso de agua.
• 1 vaso de azúcar.

Elaboración:

1. Retiramos la piel y pepitas del tomate.
2. Troceamos y cocemos con el resto de ingredientes.
3. Trituramos.
4. Colamos y si fuese necesario reducimos.