Callos de bacalao

Ingredientes:

• 1 Kg. callos de bacalao.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento Rojo.
• Carne de pimiento choricero.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Laurel.
• Pimentón.
• Dados de jamón.
• Guindilla.
• 1-2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Cocer los callos con  agua y un poc de la cebolla 10 minutos aproximadamente.
2. Picar y pochar la cebolla, el pimiento y el ajo.
3. Añadir el pimiento choricero.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con una pizca de pimentón.
6. Añadir el tomate, el jamón en dados y el caldo de la cocción.
7. Dar un hervor.
8. Incorporar los callos y un poco de laurel.
9. Dejar cocer.
10. Rectificar de sal si fuese necesario.

Sopa de ajo o castellana

Ingredientes:

• Caldo de ave.
• 100-150 gr. Pan de hogaza.
• 3-4 Dientes de ajo.
• Tacos de jamón.
• Sal.
• Pimentón.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Dorar el ajo chafado en aceite.
2. Añadir los tacos de jamón.
3. Rehogar.
4. Incorporar el pan en taquitos.
5. Rehogar
6. Espolvorear  con pimentón.
7. Añadir el caldo.
8. Dejar cocer 20 minutos.
9. Estrelllar los huevos.
10. Rectificar de sal.
11. Servir.

Gazpacho andaluz

Ingredientes:

• 3 Tomates maduros.
• 1 Pimiento rojo.
• 1/2 Pepino.
• 1 Dientes de ajo.
• Una pizca de pimentón.
• Agua.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de jerez.
• Sal.
• Comino.
• Pan remojado en leche (o mayonesa).
• 1 Cebolla.

Elaboración:

1. Pelar el pepino.
2. Picar junto al resto de ingredientes.
3. Meter en una olla en la que mezclamos todo.
4. Dejamos reposar 30 minutos.
5. Trituramos.
6. Colamos bien.
7. Rectificamos de sal.
8. Servimos bien frío acompañado de picadillo de verduras o marisco.

Ragut de bogavante y verduritas

Ingredientes:

• 1/2 Bogavante.
• Calabacín troceado.
• Zanahoria troceada.
• Bolas de patata.
• Unas tiras de pimiento asado.
• Puntas de espárrago triguero.
• Una cucharada de guisantes (20 gr.)
• Brandy.
• Pimentón.
• Crema de marisco.
• Un chorrito de nata.
• 2 Dientes de ajo.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite.
3. Incorporar el bogavante troceado.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con una pizca de pimentón.
6. Flambear con el brandy.
7. Añadir la crema de marisco y un chorrito de nata.
8. Dejar cocer.
9. Saltear las verduras todas juntas en un poco de aceite.
10. Servir acompañado del bogavante.

Jargo asado con crema de patatas y jugo de guisantes

Ingredientes:

• Un Jargo.
• 2  Patatas.
• Unos dados de mantequilla.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• 1/4 Cebolla.
• 100-150 gr.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Limpiar el jargo y sacar los lomos.
2. Marcar a la plancha y reservar.
3. Preparar la crema de patata cociendo esta, la podemos pasar por un pasa purés con la mantequilla.
4. Añadir el pimentón y mezclar.
5. Rectificar de sal.
6. A parte preparamos el jugo de guisantes pochando la cebolla.
7. Añadimos los guisantes y un poco de caldo.
8. Damos un hervor.
9. Trituramos y colamos.
10. Picamos el ajo y doramos en aceite.
11. A la hora de emplatar ponemos una base de patata, sobre esta el jargo, alrededor jugo de guisantes con unos guisantes enteros, el ajo crujiente y un chorrito de aceite.

Arroz con conejo y caracoles

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• 150 gr. Conejo.
• 150 gr. Caracoles de bote.
• 2 Cucharadas de garbanzos
• 1 Trozo de pimiento rojo morrón.
• 1 Trozo de tomate maduro.
• 2 Dientes de ajo.
• 1/4 Cebolla.
• Pimentón dulce.
• Colorante.
• Romero.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Trocear la carne.
2. Rehogar con el ajo.
3. Retirar de la paellera.
4. Añadir la cebolla picada y el pimiento en juliana.
5. Pochar bien.
6. Incorporar el tomate.
7. Dejar que se deshaga un poco.
8. Añadir el arroz.
9. Espolvorear con un poco de pimentón y colorante.
10. Rehogar.
11. Añadir el caldo, los garbanzos y los caracoles.
12. Dejar cocer.
13. Terminar en el horno.

Arroz con bacalao y coliflor

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• 100 gr. Bacalao.
• 150 gr. Coliflor.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Trozo de tomate.
• Caldo de pescado.
• Hebras de azafrán.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite con la coliflor.
3. Añadir el tomate en dados.
4. Rehogar hasta que se deshaga un poco.
5. Añadir el bacalao desmigado.
6. Rehogar un poco.
7. Espolvorear con un poco de pimentón.
8. Rehogar.
9. Añadir el caldo.
10. Dejar cocer a fuego suave unos 5-10 minutos.
11. Incorporar el arroz y más caldo si fuese necesario.
12. Dejar cocer hasta su punto.

Arroz con pollo

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Arroz.
• 1/2 Pollo.
• 1 Cebolla.
• 3-4 Dientes de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 80 gr. Guisantes.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimentón
• Romero.
• Laurel.
• Azafrán.

Elaboración:

1. Picar la verdura y el ajo.
2. Trocear el pollo.
3. Sazonar.
4. Sofreír en la paellera con el ajo.
5. Retirar.
6. Pochar la verdura en el mismo aceite.
7. Añadimos los champiñones.
8. Rehogar.
9. Incorporar la salsa de tomate.
10. Dejamos reducir un poco.
11. Incorporamos el arroz junto con el romero, el laurel, el azafrán y el pimentón.
12. Rehogamos todo junto.
13. Incorporamos el doble de caldo hirviendo.
14. Dejamos cocer 5 minutos a fuego fuerte.
15. 10-12 minutos a fuego suave.
16. 2 o 3 en el horno a 180-200 ºC.
17. Cuando vemos que se queda casi sin caldo incorporamos los guisantes.
18. A la hora de servir podemos acompañar de un ali-oli.

Rabo estofado

Ingredientes:

• 2-3 Rabos.
• 2 Cebollas.
• 2-3 Zanahorias.
• 1-2 Puerros.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Brandy.
• 1 Litro de vino tinto.
• Caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Laurel.
• Romero.
• Harina.

Elaboración:

1. Troceamos el rabo.
2. Salpimentamos.
3. Pasamos por harina.
4. Dorar en un poco de aceite.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura picada.
6. Una vez pochada añadimos el rabo, las especias y el pimentón (muy poco).
7. Rehogamos.
8. Flambeamos con brandy.
9. Añadimos el vino tinto y el tomate (2 cucharadas rasas).
10. Dejamos cocer para que reduzca el vino.
11. Cubrimos con el caldo.
12. Cocemos hasta que esté tierno.

Filetes de venado con pera y frambuesa

Ingredientes:

• 200 gr. Lomo de venado.
• Aceite de oliva.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 2 Bayas de enebro.
• Romero.
• Tomillo.
• 1/2 Pera.
• 2 Cucharadas soperas de frambuesas.
• Vinagre de módena.
• Un poco de azúcar.
• Jugo de caza.

Elaboración:

1. Fileteamos el lomo.
2. Lo ponemos a abobar con el aceite, pimentón, enebro, tomillo, romero y sal durante una hora.
3. Doramos en una sartén caliente.
4. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando el azúcar con un poco de agua.
5. Cuando empiece a coger color añadimos el vinagre.
6. Reducimos un poco.
7. Seguido añadimos las frambuesas y el jugo.
8. Dejamos cocer todo junto.
9. Trituramos y colamos.
10. Rectificamos de sal.
11. Servimos acompañado de la salsa y la pera a la plancha.

Rape en salsa barquereña

Ingredientes:

• 200 gr. Rape.
• Harina.
• 1 Huevo batido.
• Crema de marisco.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1 Diente de ajo.
• Una pizca de pimentón.
• Vino blanco.
• Fumet de pescado.
• Una cucharada de salsa de tomate.
• Perejil picado.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Almejas.
• Gambas.

Elaboración:

1. Cortar el rape en filetes.
2. Rebozar y reservar.
3. A parte preparamos la salsa pochando la cebolla el ajo y el pimiento muy picado.
4. Añadimos un poco de pimentón.
5. Rehogamos.
6. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
7. Dejamos reducir.
8. Añadimos la salsa de tomate y la crema de marisco.
9. Dejamos cocer trituramos.
10. Colamos.
11. Ponemos al fuego y metemos el rape, unas almejas y unas gambas.
12. Dejamos cocer.
13. Rectificamos de sal.
14. Servimos.

Vieiras gratinadas

Ingredientes:

• 4 Vieiras.
• 6 Langostinos.
• 1/2 Cebolla.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Perejil picado.
• Un chorrito de vino blanco.
• Pan rallado.
• Unos dados de mantequilla.
• Sal.
• Pimentón dulce.
• Unas gotas de fino.

Elaboración:

1. Picamos muy fino la cebolla y el ajo.
2. Pochamos.
3. Añadimos las vieiras y los langostinos troceados.
4. Rehogamos un poco.
5. Rociamos con el vino blanco.
6. Espolvoreamos con perejil.
7. Rectificamos de sal y pimienta.
8. Rellenamos las conchas de las vieiras.
9. Espolvoreamos con pan rallado.
10. Colocamos encima unos dados de mantequilla.
11. Echamos unas gotas de fino.
12. Gratinamos.

Langostinos en salsa y espinacas

Ingredientes:

• 6-8 Langostinos.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• Una pizca de pimentón.
• Brandy.
• Crema de marisco.
• Espinacas cocidas.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Pelar los langostinos, excepto la cabeza y la punta de la cola.
2. Reservamos.
3. En una sartén con un poco de aceite doramos el ajo muy picado y la guindilla.
4. Añadimos los langostinos.
5. Espolvoreamos con una pizca de pimentón.
6. Flambeamos con el brandy.
7. Acompañamos de la crema y las espinacas picadas.
8. Dejamos cocer todo junto.
9. Rectificamos de sal y servimos.

Bacalao a la Vizcaina (versión suavizada)

Ingredientes:

• 1 Lomo de bacalao.
• 1 Cebolla roja.
• 1/2 Kg. Tomate pera.
• Un poco de pimentón dulce.
• Carne de pimiento choricero.
• Un poco de pimiento rojo morrón.
• Vino Blanco.
• Harina.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Preparamos la Vizcaína pochando en un poco de aceite la cebolla y el pimiento morrón.
2. Espolvoreamos con pimentón y una pizca de harina.
3. Rociamos con el vino blanco.
4. Dejamos reducir.
5. Añadimos la carne del pimiento choricero y el tomate.
6. Dejamos cocer todo junto.
7. Trituramos la salsa.
8. Damos un hervor.
9. Rectificamos de sal.
10. Reservamos.
11. A parte pasamos el bacalao por harina.
12. Freímos en un poco de aceite.
13. Terminamos la cocción en un poco de aceite.
14. Terminamos la cocción dentro de la salsa.
15. A la hora de servir lo podemos acompañar de un costrón de pan o unas tiras de pimiento cocido.

Crema de cigala

Ingredientes:

• 300 gr. Cigalas.
• 1 Cebolla.
• 1 Zanahoria.
• 1 Trozo de puerro.
• Un poco de pimentón.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un puñado de arroz.
• Fumet de pescado.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Brandy.

Elaboración:

1. Picamos fino la cebolla, el puerro y la zanahoria.
2. Pochamos bien en un poco de aceite y cuando toma un poco de color añadimos las cigalas.
3. Rehogamos bien machacando un poco  las cigalas.
4. Espolvoreamos pimentón.
5. Flambeamos.
6. Añadimos la salsa de tomate.
7. Cubrimos con el fumet.
8. Dejamos cocer.
9. Cuando esté hirviendo incorporamos el arroz.
10. Dejamos cocer unos 15 minutos.
11. Trituramos.
12. Colamos.
13. Damos un hervor.
14. Rectificamos de sal.
15. Servimos.

Lomos de San Martín a la parrilla con crema de guisantes

Ingredientes:

• 1 Lomo de San Martin.
• 100 gr. Guisantes.
• 1 Diente de ajo.
• Unos tacos de jamón.
• 1/2 Cebolla.
• Un chorrito de nata.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimentón.
• Vino blanco.

Elaboración:

1. Marcar el San Martín a la plancha y terminarlo en el horno.
2. Preparamos la crema de guisantes pochando la cebolla y el ajo en un poco de aceite.
3. Añadimos los guisantes reservando una cucharada.
4. Rehogamos.
5. Rociamos con un chorro de vino blanco.
6. Dejamos reducir.
7. Incorporamos el caldo y la nata.
8. Cocemos todo junto.
9. Trituramos.
10. Colamos.
11. Damos un hervor.
12. Rectificamos de sal y pimienta.
13. A parte rehogamos en una gota de aceite el jamón muy picado.
14. Juntamos con los guisantes que habíamos reservado y emplatamos poniendo de base la crema, sobre esta el San Martín y por encima el jamón y los guisantes.
15. Rociamos con un chorrito de aceite.
16. Espolvoreamos con pimentón.
17. Servimos.

Jugo de marisco

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1/2 Zanahoría.
• Un poco de puerro.
• 1 Diente de ajo.
• Cascaras de marisco.
• Carne de marisco.
• Brandy.
• Pimentón dulce.
• Salsa de tomate.
• Fumet de pescado.

Elaboración:

1. Pochar en un poco de aceite la verdura.
2. Añadir el marisco.
3. Rehogar.
4. Machacar un poco para que suelte los jugos.
5. Espolvorear con pimentón.
6. Añadir un poco menos de una cucharada de tomate.
7. Rehogar.
8. Flambear con el brandy.
9. Cubrir de fumet.
10. Cocer.
11. Triturar y colar.
12. Dar un hervor.
13. Rectificar de sal.
14. Servir.

Sardinas en escabeche

Ingredientes:

• 6 Sardinas.
• 1/4 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 150 ml. aceite de oliva.
• 50 ml. vinagre de jerez.
• 50 ml. vino blanco.
• Pimentón dulce.

Elaboración:

1. Limpiar las sardinas de cabeza y tripas.
2. Preparar el escabeche pochando la cebolla en juliana y el ajo picado.
3. Añadimos el pimentón.
4. Rehogamos un poco.
5. Incorporamos el vinagre y el vino blanco.
6. Añadimos las sardinas sazonadas.
7. Damos un pequeño hervor.
8. Dejar reposar un par de días.

Salmón marinado

Ingredientes:

• Salmón.
• 1 Kg. Sal gorda.
• 150-200 gr. pimentón dulce.
• 100 gr. azúcar.
• Puntas de eneldo.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Limpiar el salmón de espinas.
2. Espolvorear con pimienta y eneldo.
3. Mezclamos el azúcar, la sal y el pimentón.
4. Ponemos de base en una bandeja.
5. Sobre esta colocamos el salmón.
6. Cubrimos con el resto de sal.
7. Dejamos en cámara 30 horas.
8. Retiramos la sal y lavamos.
9. Secamos con un paño.
10. Guardamos en cámara un para de días
11. Servimos.

Chipirones rellenos

Ingredientes:

• 8 Chipirones.
• 1 Huevo cocido.
• 1/2 Cebolla.
• Vino blanco.
• Un poco de pimiento verde morrón.
• Unos tacos de jamón.
• Perejil picado.
• Harina.
• Brandy.
• Aceite de oliva.

Para la salsa:

• 1/2 Cebolla.
• Un poco de pimiento verde morrón.
• 1 Zanahoria.
• Pimentón dulce.
• Salsa de tomate.
• Tinta de calamar.
• Fumet de pescado.
• Unas perlas de chocolate negro de cobertura para dar color y amargor.
• Maicena o pan frito para espesar y dar brillo.

Elaboración:

1. Limpiamos bien los chipirones y reservamos.
2. Picamos muy finos la cebolla y el pimiento.
3. Pochamos en un poco de aceite.
4. Añadimos el jamón muy picado.Rehogamos un poco.
5. Incorporamos el chipirón muy picado (aletas, bocas, tentáculos y cuerpos rotos).
6. Rehogamos bien.
7. Rociamos con un chorro de vino blanco.
8. Dejamos reducir.
9. Incorporamos el huevo cocido bien picado y el perejil picado.
10. Rectificamos de sal y dejamos enfriar.
11. Rellenamos los chipirones con una manga.
12. Sazonamos.
13. Pasamos por harina y freímos.
14. En este mismo aceite preparamos la salsa pochando el pimiento, la cebolla y la zanahoria, todo bien picado.
15. Seguido añadimos pimentón y harina.
16. Rehogamos.
17. Incorporamos los chipirones.
18. Flambeamos con brandy.
19. Añadimos una cucharada de salsa de tomate y el fumet con la tinta.
20. Dejamos cocer todo junto hasta que los chipirones estén tiernos.
21. Añadimos el chocolate.
22. Colamos la salsa.