Definición y tipos de ofertas gastronómicas

De todas las modalidades de restauración vamos tratar las ofertas gastronómicas referidas a establecimientos del sector comercial y concretamente a los de la restauración tradicional.

De estos las principales  ofertas que pueden plantearse son:

• Menú.
• Carta.
• Sugerencias y menús del día.
• Ofertas especiales.
• Buffet.

De todas estas modalidades indicadas va a ser el menú y la carta los que mas vamos a tratar.

Menú: 

Es la oferta básica de un restaurante. Obligatoria en un restaurante, su composición suele ser variada y mas o menos amplia. Agrupa por lo general la mayoría de la oferta del establecimiento. Cuando esta serie de platos se agrupa por  grupos homogéneos se denomina carta.

La composición de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento sean menús, cartas u otras similares se realizan de acuerdo con:

• La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual  suele regular las normas sobre el menú de la casa y el número de especialidades de la carta. También señalar que las empresas de restauración tienen cada vez más libertad a la hora de elaborar sus ofertas.
• Existencias de la cocina y el almacén.
• La capacidad de abastecimiento del mercado local.
• La capacidad económica de comprar y de almacenamiento del establecimiento.
• La época del año en la que se ofrece.
• Por lo que concierne al menú hay que destacar que se puede ofrecer numerosas elaboraciones entre las cuales el menú estará formado por un primer plato, un segundo y postre. Dentro del segundo plato se debe incluir variedad de pescado y huevos. El precio de dicho menú será global y además se incluye pan, agua y/o vino pudiendo dejar fuera del precio el impuesto sobre el valor añadido (I.V.A.).

Configuración de la oferta

No es nada fácil determinar la oferta a establecer y que está fuera común a todos los establecimientos. No obstante si que podemos orientarnos y seguir una unas pautas las cuales no lleven a una mejor explotación del negocio.

En definitiva se trata de conseguir que la oferta aporte beneficios y sea lo mas atractiva posible. 

Cada establecimiento requiere un estudio previo para el diseño de sus cartas.

A la hora de diseñar  una oferta ademas del propio diseño, la selección de los platos a ofertar será uno de los aspectos mas importantes pues no solo se trata de ofertar los platos caprichosamente si no que deben ser rentables dentro de la actividad que estemos ejerciendo.

La extensa gama de platos y productos que se pueden ofertar en una carta nos obliga a hacer una clasificación al igual que las ofertas, las cuales teniendo en cuenta las necesidades de la clientela en cuanto a función que se puede cumplir una comida se clasifican en:

• Comida de ocio: Es aquella que se hace como necesidad de escapar de la rutina diaria.
• Comida de banquetes y ceremonias: Constituye un apartado importante dentro del sector de la restauración. Su finalidad es la de acoger y reunir a numerosos invitados ya sea por asuntos familiares (bodas, bautizo, comuniones,..) o por motivos laborales (comidas de empresa, homenajes...) o de otra índole (congresos, seminarios,...).
• Comidas de negocios: Son muy importantes a la hora de ofrecer un producto o cerrar una venta. En ellas debe predominar el equilibrio nutritivo y una excelente calidad en el servicio.

Diseño de la oferta gastronómica

A la hora de elaborar la oferta de un establecimiento intervienen 3 componentes básicos.

• Productos ofertados.
• Precio de los productos.
• Soporte físico.

Estos factores deben estar relacionados entre si con el establecimiento de los clientes y el servicio.

Productos ofertados:

• Aquí vamos a disponer de los platos que se demandan habitualmente en la zona.
• Miraremos si existe relación entre el precio-coste y el precio-venta.
• Veremos si la variedad disponible corresponde con la oferta.
• También si hay problemas con la elaboración en lo que se refiere a equipos tiempos o competencia profesional.

Precio de los productos:

• Sería necesario estudiar la relación existente entre la calidad y el precio.
• Debemos mirar si la categoría del establecimiento y si corresponde con el tipo de servicio.

Soporte físico:

• El diseño se corresponde con la categoría y con la imagen corporativa del establecimiento.
• Asegurarse que los productos ofertados sean de fácil interpretación por el cliente.
• Es necesario que podamos cambiar con facilidad los productos ofertados.

El establecimiento:

• Estudiaremos si el establecimiento va a ser tradicional, moderno, para banquetes, etc...
• Veremos que categoría va a tener dentro del sector.
• También el tipo de clientes con los que va a tener relación.

Los clientes:

• Estudiaremos a que tipo de cliente va dirigida la oferta.
• Analizaremos que es lo que va a esperar la clientela de la oferta.
• También a que tipo de clientela va dirigida la oferta.
• Y si va a ser una clientela fija o va a tener competencia.

El servicio:

• Hay que mirar que tipo de servicio vamos a efectuar, por ejemplo buffet, menú, carta, banquetes, etc...

La oferta:

• Dentro de la oferta tenemos 2 posibilidades, amplia o reducida.
• Oferta reducida: Facilita la tarea de las compras, se reduce el tiempo de selección del cliente, se reducen los costos y se gana mayor fluidez.
• Oferta amplia: Complicamos la tarea de la compra, alargamos el tiempo de selección del cliente, aumenta los costos y en muchos casos sobrecargamos de trabajo algún departamento.