Limpieza del pescado

Para limpiar los pescados hay que seguir los siguientes pasos:

1. Retirar las aletas, para ellos vamos a utilizar unas tijeras bien afiladas.
2. Sujetamos el pescado por la cabeza con una mano y con la otra vamos cortando las aletas, empezando por la cola y terminando en la cabeza. Las aletas las vamos a clasificar como dorsales, caudales y pectorales.
3. Desescamar, en este paso como utillaje tenemos el desescamador siempre empezaremos de  detrás hacia adelante con mucho cuidado de no dañar el pescado y no dejándonos ninguna zona sin desescamar.
4. Eviscerar, en este paso vamos a retirar las tripas y agallas. Encontraremos  piezas como es el caso de la merluza que viene limpia, en otros casos para retirarlos vamos a utilizar unas tijeras introduciendolas vía intraanal y vamos cortando hasta las agallas. Retiramos bien todas las vísceras y limpiamos con agua fría.
5. Pelar; no en todos los pescados es necesario retirar la piel, solo en aquellos en los cuales no es comestible como en el caso de la anguila, el bonito o el rape. En el caso de la anguila para retirar la piel la vamos a  frotar con sal gorda para retirar la viscosidad, a continuación con la ayuda de un cuchillo le damos un corte alrededor de la cabeza, despegamos un poco la piel y tiramos de ellas hacia la cola, también es muy importante retirar dos filamentos venenosos que tiene en la base de la cabeza los cuales se asemejan a dos briznas de paja. Para el lenguado vamos a meter un poco la punta de la cola en agua caliente, con esto conseguimos que se despegue de la espina y con ayuda de un trapo sujetamos la piel mientras con la otra mano sujetamos la cola y tiramos de esta hacia la cabeza con cuidado de no desgarrar sus carnes.

Una vez hemos pelado los pescados procedemos a trocearlos dándoles diferentes cortes dependiendo de la especie y de su utilización. Generalmente lo que haremos es  sacar los lomos de pescado para retirar todas las espinas, para ello utilizaremos  un cuchillo o machete de media luna para ellos daremos un corte en la cabeza y seguiremos la espina hasta  la cola, así sucesivamente dándole cortes hasta separarlo completamente de la espina. Nunca tiraremos de la carne del pescado para no desgarrarlos, como mucho nos ayudaremos del cuchillo.

Métodos básicos de cortar el pescado:

Dependiendo de su forma, tamaño y método de elaboración al pescado le vamos a dar los siguientes cortes:

• Darné: Es una rodaja más gruesa de lo normal.
• Filete: Es una pieza carnosa delgada y más larga que ancha.
• Gaujones: Son tiras de 5 centímetros de largo por 1 centímetro de grosor.
• Medallón: Es una porción circular de un centímetro de grosor.
• Pescado ración: Va a ser una pieza que una vez limpia pesa alrededor de 300-400 gramos.
• Suprema: Es un corte de pescado sin piel ni espinas, viene a pesar entre 180-200 gramos y seria el filete más bonito.