Conservación de la verdura

En el mercado podemos encontrar las verduras de distintas formas:

• Frescas: Estas se encuentran refrigeradas a una temperatura entre 4-5 ºC con un 98% de humedad con esto vamos a darles una calidad durante unos días consiguiendo en las de hoja que las mantengan enteras verdes, en las de piel, sin manchas, con firmeza en sus carnes y colores vivos naturales.
• Congeladas: Se encuentran a una temperatura de -18 ºC la conservación será de hasta unos 6 meses. Su calidad vendrá determinada por ausencia de escarcha, carencia de cambios de color en la pieza, soltura de las piezas en los paquetes. Los productos no deben haber roto la cadena de frío, no se pueden congelar productos ya descongelados.
• En conserva: El almacenamiento no necesita refrigeración a excepción de las semiconservas que deberán estar a 5 ºC. Para determinar la calidad de una conserva nos fijaremos en que el líquido sea transparente y limpio, el material de la lata nunca estará oxidada, el alimento estará terso, las latas no estarán abolladas y nunca se conservará un producto en la lata una vez abierto.
• Deshidratado: Lo importante para conservar estas verduras es que se mantenga en recipientes herméticos en lugares secos, aislados de la humedad. Para saber su calidad nos fijaremos que sean quebradizos que no tengan elementos extraños y que sus envoltorios no estén pinchados y tengan una buena conservación.

Escaldado de verduras para su conservación:

• Verduras verdes: Su verdor se debe a la clorofila que posee la planta por lo tanto debemos escaldarlas partiendo de agua hirviendo para que la clorofila se contraiga y posteriormente refrescarlas para que se mantenga.
• Verduras amarillas: Son verduras ricas  en caroteno el cual las aporta color. Se deben cocer con el agua justa para que no lo pierdan ya que al final de la cocción lo vuelve a recuperar.
• Verduras de fácil oxidación: Nos referimos por ejemplo a la alcachofa, cardos, etc que además de perder su color durante su cocción ennegrecen el resto de ingredientes por eso es conveniente cocerlo en agua lechada (agua con limón, harina y sal) o bien cocerlo con agua y perejil, esta alternativa es mucho mejor que la del limón ya que este aporta acidez que no necesitamos.