Teoría pescados

La palabra pez es la denominación que se da a una gran variedad de animales vertebrados que viven en el agua. Nosotros llamaremos pescado al pez comestible sacado del agua por cualquiera de de los procedimientos de pesca.

Los pescados se caracterizan por respirar por medio de branquias o agallas, por tener extremidades en forma de aletas, por estar recubiertos de una piel viscosa, generalmente con escamas y su reproducción es ovípara.

Existen una gran variedad de especies muy distintas desde el punto de vista gastronómico diferenciándose en cuanto a textura y sabor, de ahí que el valor gastronómico va a depender de la especie.

Distintas formas de clasificar el pescado:


Por su habitat:


Los pescados pueden ser de mar (agua salada), río y lago (agua dulce) y cada día son mas las especies que tenemos en piscifactorías.


Por su contenido en grasa:


Vamos a encontrarnos 3 tipos, los cuales vamos a clasificar por el tanto por ciento de grasa que tienen en sus carnes.

• Pescados magros (pescados blancos): Tienen un contenido en grasa que no sobrepasa el 2'5 %. La mayoría viven en las profundidades y necesitan acumular mucha grasa, pues no se desplaza demasiado. Encontramos especies como la merluza, el rape, el congrio, el gallo o la faneca.
• Pescados semigrasos: Son aquellos pescados con un contenido en grasa superior al 2'5%. Dentro de este grupo encontramos pescados como el besugo, el salmonete, la lubina o la dorada.
• Pescados grasos (pescados azules): Tienen un alto contenido en grasa, pudiendo llegar al 28%. Estos pescados son buenos para reducir el indice de colesterol por su contenido en omega 3. Encontramos pescados como bonito, salmón, chicharro o sardina.

Calidad de los pescados:

Esta va a depender de distintos factores entre lso cuales vamos a destacar los siguientes:

• Lugar de procedencia: No todos los mares están igual de limpios, no tienen el mismo porcentaje de sal, ni la temperatura, ni el movimiento de sus aguas es el mismo. Generalmente los pescados de aguas frías y movidas son mas sabrosos que los de aguas tranquilas y cálidas.
• Sistema de pesca: Según se emplee un sistema u otro el pescado llegará en mejores o peores condiciones al mercado. No es lo mismo una merluza de anzuelo que una merluza de arrastre. La de arrastre siempre llegará mas golpeada y machacada que la de pincho.

Frescor del pescado:

Es el primer factor en el que nos vamos a fijar para determinar la calidad de un pescado. Para saber si un pescado es fresco lo primero vamos a mirarle los ojos los cuales tienen que ser vivos y brillantes; a continuación miraremos que la piel sea tersa, brillante y con escamas fuertes, las agallas estarán rojas, sangrantes, tendrá olor a yodo y una carne dura.