Setas y Hongos

Son organismos desprovistos de clorofila por eso no dependen de los rayos solares para su crecimiento necesitan un sustrato compuesto de restos de origen animal y vegetal que es lo que forma el detritus.

Las setas tienen un ciclo corto de vida algunos llegando a la semana o las dos semanas, mientras que tras nacen, maduran y desparecen en unos días. Para salir ocurre lo mismo, las hay que tardan hasta dos semanas en crecer mientras que otras están desarrolladas en 24 horas.

La verdadera estructura de setas se encentra bajo tierra y es lo que vamos a llamar "micelo", este es fecundado por las esporas situadas bajo el sombrero y de ahí es de donde se desarrolla las setas.

En el mercado podemos encontrar de muchas clases, además de setas de cultivo y setas silvestres. Estas son una gran fuente de proteínas, vitaminas y sales minerales. Tienen hasta un 90% de contenido en agua, un 8% son hidratos de carbono y el 2% restante grasa, de ahí que tengan un papel importante en las dietas de adelgazamiento.

A la hora de comprar las setas lo primero nos fijaremos en su valor gastronómico, que sean comestibles y para distinguir las de buena calidad escogeremos las que están tiesas, con un olor fresco y sin golpes.

Conservación:


Las setas no se conservan durante mucho tiempo por lo que es conveniente prepararlas y consumirlas lo antes posible. Nunca las conservaremos en bolsas de plástico pues se pudren más rápido.

Dentro de los métodos de conservación de las setas a la hora de escoger uno tenemos que tener en cuenta el tipo de setas que queremos conservar.

Métodos de conservación:

• Setas desecadas o liofilizadas: En la mayoría de las setas este método intensifica el aroma mejorando sus propiedades. Para desecarlas hay que limpiarlas con rapidez nada más llegar a casa después de recogerlas y sin lavarlas. Una vez retiramos la suciedad con un cuchillo y una brocha o trapo, las troceamos en rodajas finas y se extienden sobre un papel absorbente, posteriormente se tapa y se coloca en un lugar donde corra el aire y no les de la luz. Otra forma de secarlas como es el caso  de la "senderuela" es insertándole un hilo a través de su pie y dejándolas colgadas en una habitación sin humedad, sin luz y a temperatura constante o también mecánicamente.
• Setas en aceite: Este método se emplea en setas grandes y carnosas como por ejemplo las "boletus", "ñiscalos", etc. Para ello hay que limpiarlas bien, se escaldan durante uno o dos minutos, se escurre bien el agua, se meten en botes esterilizados pudiendo acompañar de hierbas aromáticas o ajo, se cubren bien de aceite de oliva, se cierran herméticamente y se cuece al baño maría unos 15 minutos.
• Setas en vinagre: Para este método una vez limpias las setas se meten en una disolución de dos partes de vinagre por una de agua, sal, unos granos de pimienta negra, unas hojas de laurel y un poco de ajo. Una vez cocida se meten en tarros esterilizados con el  caldo de la cocción, se cierran herméticamente y se pasteurizan al baño maría.
• Setas en sal: Para este método vamos a usar unos 50 gr. de sal gorda por cada 500 gr. de setas para ello debemos limpiar bien estas, las metemos en tarros de cristal intercalando capas de setas y sal, dejando la primera y la última capa de sal. Una vez las vamos a utilizar las lavamos bien con agua fría. Para este método vamos a utilizar setas carnosas y con textura como es el caso del "boletus" y el "shitake".
• Setas congeladas: Para esto primero hay que limpiarlas bien, se trocean, se escaldan en agua hirviendo, se escurren, se secan con un paño y se congelan. Este método nos conserva las setas durante un periodo de unos 6 meses pero para ellos tienen que estar a una temperatura de -18 ºC. Las setas  más utilizadas para este método son aquellas que tienen una carne firme como champiñones o "boletus".
• Setas en salmuera: Para este método una vez limpias se escaldan 2 minutos en agua hirviendo y se meten en una salmuera compuesta por 75 gr. de sal por cada medio litro de agua, se añade un dedo (en altura) de aceite, se cierra herméticamente y se pasteuriza.
• Setas en polvo: Para este método primero tenemos que liofilizar o desecar las setas, se trituran bien, tamizamos y guardamos en tarros bien secos y aislados totalmente de la humedad.