Pasos que sigue el animal desde que nace hasta su consumo

Una vez nace el animal si va a ser destinado a la producción de carne, va seguir unos pasos específicos, principalmente cebado. Va a ser un animal con una vida sedentaria, bien sea en el campo pastando o en los propios cebaderos.

Una vez el animal esta bien gordo pasa al matadero donde sigue también unos pasos; en su recepción se le mete en unos corrales donde se les suele dar una ducha para su relajación por el viaje (animal en capilla).

El siguiente paso sería el abatimiento, el cual suele ser mediante descargas eléctricas procediendo a su aturdimiento y así poder pinchar con un cuchillo para poder desangrar.

El desangrado debe ser perfecto pues ayuda a tener una mayor calidad en la carne.

En el desollado se le retira la cabeza, las patas, las tripas y la piel. Posteriormente pasa una inspección sanitaria por el veterinario, el cual si la carne es apta para consumo humano pondrá una serie de sellos identificando la pieza, norma sanitaria etc...

A partir de aquí pasa a la sala de despiece donde se divide en canal o en subpiezas.

La canal es el cuerpo del animal eviscerado sin patas ni cabeza. La zona de sacrificio y eviscerado se denominaba la zona sucia del matadero, hoy en día es todo lo contrario, pues la sangre constituye un medio de cultivo excelente para el desarrollo de microorganismo. Si el desangrado no es correcto la sangre qedará más oscura y con peor sabor.

Cuando la canal ha quedado registrada con sellos pasa a un proceso de maduración y descuartizamiento. La maduración se hace en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0º C y 4 ºC. Este proceso puede durar un par de días o un mes para los chuleteros. En esta maduración se produce la lisis, la cual es producida por los ácidos sacrolácticos y paralácticos, los cuales hacen que la carne se ablande y coja mejor sabor.

En la actualidad el tiempo de maduración en las carnes se ha reducido principalmente por el coste y forma de sacrificio en la cual los animales sufren menos que antiguamente.

El deshuesado de la canal se puede hacer con el animal caliente o en frío, siendo lo más habitual en frío después de su maduración.

Cuando las canales se dedican a congelación pasan directamente desde el despiece a la zona de ultracongelación pero es mucho mejor dejarla madurar antes pues así pierde menos agua en su descongelación.