Métodos de cocinado del pescado

Una de las mejores formas de comer el pescado es crudo o con un corto punto de cocción; es cuando resaltamos su textura y su sabor más auténtico. Una de las formas más tradicionales de comer pescado crudo es el sushi; esta técnica conlleva el problema de los anisakis, pequeños gusanos o parásitos que encontramos en la carne de los pescados. Para evitar esto es necesario la congelación con lo cual el pescado pierde muchas propiedades, también encontramos elaboraciones de pescado crudo para las que normalmente es necesario la congelación para su corte como es el caso del carpaccio.

Dentro de la elaboración de los pescados crudos encontramos otras variedades como la escandinava que consiste en marinar el pescado en filetes con piel, con una mezcla de sal, azúcar, aceite y bulbo de hinojo. Esta elaboración se sirve sobre tostada, blinis, con ensaladas, etc...

Otra sería la thaitiana, que se hace cortando escalopas finas de pescado las cuales se marinan algunos minutos con una mezcla de zumo de limón, leche de coco, pimienta negra y bayas rosas, este se puede acompañar de ensaladas o caviar de berenjena.

Otro método sería a la oriental que para ello escalopariamos finamente el pescado y lomarinariamos con umo de limón, aceite de oliva y hierbas aromáticas, el zumo de limón no será mucho y lo hecharemos a última hora pues será lo que cuece el pescado. Como acompañamiento podemos poner yema de huevo, pepinillo, alcaparra, cebolla, etc...

A la francesa: En este método marinariamos el pescado en vino blanco, vinagre y hierbas aromáticas. A la hora de servir se acompaña de  aros de chalota o zanahoria rallada.

Dentro de los pescados crudos a parte de lo anterior serían los pescados crudos y ahumados en frío; para esta elaboración el pescado se corta en filetes, se colocan en sal gorda durante varias  horas y se ahúma con serrín de haya, encina, etc...

Generalmente son tratamientos industriales aunque no tienen nada que ver con los caseros. A la hora de consumir este pescado lo podemos acompañar de ensaladas, de tostas, blinis, salsas como la tártara, nata agria, etc...

Pescado escalfado:


Dentro de este método encontramos dos tipos, el pescado escalfado que se elabora  partiendo de un líquido frío y el que se elabora partiendo de un líquido hirviendo.

• En líquido frio: Se elabora en un caldo corto el cual se hace con agua, cebolla, zanahoria, sal, pimienta, puerro, zumo de limón o vino blanco. Esta cocción se hace con el agua sin que llegue a hervir. El tiempo de cocción será de unos 15 minutos por kilo aumentando 5 minutos más por cada kilo suplementario. En la cocción de pescados azules, mediante este método, no emplearemos zumo de limón pues decolora la carne. A la hora de servir este plato se sirve frio acompañado de una gelatina y alguna salsa tipo mayonesa. Mediante este método también se puede servir los pescados calientes, acompañados de patatas cocidas, verduras, arroz y salsas como la holandesa, y sus derivadas.
• En líquido hirviendo: El método de cocción es igual que el anterior pero en agua hirviendo, en un caldo corto, pudiendo usar las mismas guarniciones y como salsa utilizaremos la salsa mantua (mantequilla de cangrejo). A la hora de servir estos pescados una vez cocidos se les incorpora un chorro de vinagre hirviendo por encima.

Pescados en papillot:

Es un método ne el cual el pescado es envuelto herméticamente en papel de aluminio, se acompaña de verduras, generalmente tiernas, se puede aromatizar con hierbas, vino blanco, etc... No se le suelen incorporar salsas, como mucho a la hora de servir se rocía con el caldo de  la propia cocción o un chorrito de  aceite.

Cocido al vapor:

Este pescado se cuece en recipientes especiales o en ollas de cocer al vapor. Se puede acompañar de salsas y como guarnición llevará verduras cocidas.

Cocina al vacío:

Este método de cocción con ausencia de oxígeno, generalmente dentro de una bolsa en la cual podemos meter elementos de condimentación. Este método se hace cocinando al vapor o sumergiendo la bolsa en agua como es el caso de los roner.

Braseado:

Es un método de cocinado en el cual necesitamos un poco de caldo corto, mantequilla, vino blanco y chalota. A diferencia de la cocción en caldo corto esta se efectúa en el horno tapando la bandeja con papel de aluminio. A la hora de servirlo lo vamos a acompañar de verdura, pudiendo usar las de la propia cocción del caldo o también pudiendo usar gambas, ostras o mejillones, o incluso pasta fresca. En cuanto a la salsa utilizaremos el caldo de la cocción reducido y ligando con nata o mantequilla.

Salteado:

Este tipo de cocción también denominada "a la molinera". El pescado es enjuagado, se pasa por harina y después se fríe en aceite. A la hora de acompañarlo podemos poner lechugas variadas, trozos de limón, champiñones y calabacin.

Empanado:

En este método los pescados van a llevar una costra que les recubre bien solo a base de pan rallado o formado por harina huevo y pan rallado. A la hora de acompañarlo usaremos mantequillas compuestas (de sabores) y plato plancha (bouquet de lechuga y limón decorado).

A la romana:

Lo vamos a identificar con un rebozado, esta va a estar compuesto por harina y huevo y en ocasiones podemos adobar el pescado con ajo, perejil, zumo de limón, etc. El acompañamiento suele ser siempre lo que llamamos plato plancha.

Asados:

Este método se efectúa en el horno, en ocasiones se interpreta a la parrilla, la mayoría de las veces se utiliza para  dar el golpe final al pescado. Su acompañamiento puede ser muy variado, desde verduras cocidas o asadas, patatas panadera, purés o compotas. Las salsas serán muy variados o bien usaremos el propio jugo del asado.

A la parrilla:

Esta técnica se aplica principalmente para piezas pequeñas y pescados planos. En piezas grandes sería conveniente cortarlo en filetes incluso en ocasiones terminarlo en el horno. A la hora de servirlo utilizaremos como guarnición mantequilla de sabor más fuerte como la de anchoas o de mostaza, verdura cocidas o asadas y en cuanto a las salsas no se suelen usar o bien algún derivado de la mayonesa o algún tipo de refrito.

Fritos:

Esto es una técnica que principalmente se aplica a piezas pequeñas o filetes cortados finos. Estas piezas se suelen enharinar en algún tipo de almidón, posteriormente se fríen en aceite de oliva. Este método también se denomina "a la andaluza" no suelen llevar salsas y su guarnición suele ser lechuga variada, limón o algún tipo de verdura.

A la sal:


Dentro de este método de cocinado vamos a hacer una clasificación de 3 tipos:

• A la sal: Este método se emplea para piezas enteras las cuales pueden ir evisceradas o no e incluso con escamas. El tiempo de cocción será de 180 ºC unos 25 minutos por kilo. Para ellos vamos a poner la pieza en una fuente cubriéndola entera con sal gorda, previamente humedecida con un poco de agua o clara de huevo. En algunos casos como es el de las sardinas no es conveniente taparles el ojo con sal porque se salan. A la hora de servir este pescado no lo vamos a acompañar de salsas complejas, simplemente con un chorro de un buen aceite (arvequina o piqual), vinagretas o incluso alguna reducción de cítricos.
• En costra de sal: Este método lo vamos a utilizar para piezas ya limpias de espinas, es decir, lomos o filetes, para ello pondremos el pescado sobre una bandeja previamente untada con una grasa sobre la que colocamos sal humedecida y lo cocemos en la salamandra o en un horno con grill para que le llegue el calor por encima a través de la sal. También podemos realizar esta cocción en el horno con la desventaja de que se nos reseca el pescado por los bordes. A la hora de servir seguimos los pasos del método anterior.
• A la media sal: En este método al igual que en el anterior no vamos a usar piezas enteras si no lomos o filetes; para ello vamos a cubrir el fondo de una bandeja con sal gorda previamente humedecida la cual podemos aromatizar con alguna hierva como orégano y romero; sobre estas colocamos el pescado con la piel hacia abajo, cubrimos todo con papel de aluminio y metemos al horno a 180 ºC entre 8 y 11 minutos. A la hora de servir seguimos los pasos anteriores con salsas no muy complejas o acompañándolo de verdura o algún puré suave.