Calidad y frescura del pescado

La casi totalidad de la pesca que llega a puerto refrigerada se degrada en un cierto tiempo  el cual va a depender de la especie, zona de pesca, estado de las capturas, etc. Los pescados  azules son mucho mas frágiles que los planos o las piezas grandes ya evisceradas.

Además algunas malas prácticas hechas por problemas económicos hacen que el deterioro del producto sea mayor; por ejemplo el pescado que se consume recién sacado del agua  estaría en su plenitud de calidad, al refrigerarlo este pescado va perdiendo. Al congelarlo  haciendo una mala congelación pierde aún más. Tampoco  es conveniente un mal almacenamiento, lavarlo con aguas sucias, los cambios térmicos con ruptura de la cadena de frío provocadas por la descarga del barco, las ventas en la lonja, el transporte hasta el punto de venta o la exposición en el punto de venta.

La carne del pescado recién sacada del agua se puede decir que es casi estéril  pero se deteriora muy rápido al estar en contacto con el sol. La parte del intestino es muy rica en gérmenes por eso es conveniente retirárselo y no tenerlo expuesto a una temperatura sin refrigerar.

En las cocinas hay que tener en cuenta que las temperaturas son elevadas lo que facilita la putrefacción, por eso es conveniente según se recibe el pescado se limpia y se conserva refrigerado hasta su consumo.

La calidad del pescado varia mucho en cuanto a su hábitat, sistema de pesca, alimentación, condiciones de alimentación y técnicas de transformación.

A la hora de comprar el pescado es necesario tener en cuenta los siguientes pasos para tener una buena calidad:

• Es muy importante  comprar el pescado lo más fresco posible.
• Controlar el desperdicio del producto.
• La estacionalidad del producto.

Preparaciones preliminares de los pescados:

Desde el momento de la compra el pescado será inmediatamente dirigido a un local o una zona de preparación donde se emplean las normas de equipamiento recomendado por ley sobre lo que corresponde a  limpieza y desinfección. En algunos casos encontramos departamentos acondicionados con refrigeración y todo tipo de  utensilios para la elaboración de ese producto.

A partir de ahí los pescado pasan un proceso de transformación con diferentes métodos de cocinado; dependiendo de la especie y el tamaño se utilizará un método de cocinado u otro, bien sea escalfados, cocidos, al vapor, en papillote, vacío, salteados, empanados, frito, asados, a la parrilla, etc...