Definición de las piezas con nombre propio

Dentro de estas piezas vamos a distinguir su corte y su aplicación culinaria.

Solomillo: Lo dividimos en 3 piezas.

• Tournedor: Parte central del solomillo de donde sale las piezas más bonitas, de forma redondeada. Se le suele dar un peso entre 200 y 250 gramos. Se emplea para banquetes y carta pudiéndose poner tal cual o albardado.
• Chateaubriand:  Se saca de la cabeza del solomillo como un grueso filete que se sirve a la carta para dos personas. Su peso puede andar sobre los 400 gr. y generalmente se sirve asado.
• Filet Mignon: Es la punta del solomillo y se suele servir como un filete para carta y menú.

Lomo: Dentro del lomo sacamos las siguientes:

• Villagodio: Es un chuletón de entre un kilo y kilo y medio que se sirve para dos personas.
• T-Bone (porter-house steak): Es una pieza de lomo bajo con la pieza de solomillo incorporada, se le da este nombre por la forma de "T" que tiene el hueso.
• Entrecot: Es una pieza obtenida del lomo bajo. Se puede emplear tanto en carta como en menú variando el peso de la pieza.

Cadera: De la cadera vamos a señalar como pieza más importante el Rump Steak.

• Rump Steak: Es un filete grueso de  entre 300 y 500 gramos que se emplea para la carta. Además de este sacamos filetes y escalopines.

Morcillo:

• Ossobuco:  Es una gruesa rodaja de carne con hueso que se emplea para estofados.

Falda:

• Bitoke: Carne limpia picada, amasada, ligada, sazonada y empanada o rebozada. Se puede sacar también de otras piezas y su origen es ruso. Generalmente se suele freír en mantequilla. En nuestra cocina hay otra pieza similar que es la hamburguesa; se diferencia en que esta lleva mayor cantidad de grasa y no va ni rebozada ni empanada.