Esquema de despiece y preelaboración de una media canal

La preelaboración de la media canal consiste en descargarla de huesos y grasas. La comercialización de la canal para la hostelería se presenta en dos puntos:

• Dos grandes piezas o cuartos de canal. Una comprende la pierna y carré (costillar). El conjunto de pierna y carré se denomina pistola; la otra comprende la paletilla, el pecho y la falda.
• Se puede dividir en una pieza grande que sería igual que el anterior pero una por una, es decir, separamos toas las  piezas, carré, paletilla, pierna y pecho con falda. Una vez separamos las piezas, estas podemos dividirlas en otras subpiezas, entre las que tendremos la tapa, la babilla, la contra, etc. Tenemos otras piezas que conforman una sola unidad como son el lomo, el solomillo, la culata de contra, pez o redondo (solomillo frances).

Dependiendo de la modalidad elegida se incluye en la preelaboración la retirada de nervios, tendones y partes superfluas.

El despiece va a ser igual tanto en vacuno mayor como menor, lo único que puede variar es el corte de sus piezas.