Valoración comercial de la carne

La calidad de la carne viene determinado por su terneza, sabor, contenido en grasa y contenido en agua. Dependiendo de la edad del animal lo clasificamos como lactante o adulto. Lactante es aquel animal joven que se alimenta de leche materna. Esta res tendrá una carne  más blanca, más tierna y con menor contenido en grasa, su sabor es menor y tiene mayor contenido de agua, mientras que en la res adulta ocurre lo contrario, la carne es más roja, más dura, más grasa de color amarillenta, con mayor sabor y menor contenido en agua.

La alimentación condiciona e sabor de la carne, por ejemplo una vaca que pasta en un campo de ajos silvestres tendrá un sabor desagradable.

Tenemos animales que por sus características son mejores para la producción de carne, mientras que otras están destinadas a la producción de leche y su carne es de menor calidad. Está demostrado que  los animales destinados desde su nacimiento a la producción de carne da más calidad que a aquellos que  ha sido destinado a la labranza o cualquier otro fin.

Cuando matamos un animal es necesario una inspección sanitaria en la cual se van a analizar tres parte, un trozo de lengua, un trozo de víscera (hígado) y un trozo de músculo. Estos análisis nos indicará si el animal está apto para consumo humano. Una vez identificado como apto serán marcadas sus piezas con distintos sellos en los cuales se indicará el número de registro sanitario, fecha, tipo de animal (L) Lidia, (E) Equino, (V) Vacuno, (D) Defectuoso.

El transporte deberá ser el adecuado para que los animales no sufran demasiado desde la granja al matadero. Estos viajes les produce un gran estrés dando una carne "sudada" (estresada). La carne acusa en la ternura y el sabor la forma en que ha sido sacrificado el animal. Siempre será mejor la de aquel animal que ha tenido una muerte tranquila y relajada que la del animal que ha sufrido. Para ello tiene que ir al matadero en ayunas y descansando. La muerte será rápida con un sangrado inmediato al igual que el eviscerado. Se le dará un oreo adecuado.

La maduración tiene lugar durante los días siguientes al sacrificio con ello se consigue que la textura de la carne va a resultar mas blanda porque los ácidos sacrolácticos y paralácticos actúan sobre las proteinas y hablandan la carne.