Vísceras y despojos

Hoy en día la casquería en la cocina no tiene tanto auge como hace unos años, aún encontramos platos que siguen en el mercado como los callos, asadurilla, mollejas, lengua, etc.

Dentro de este tema vamos a destacar las partes de los animales independientemente de su raza:

• Hígado: Es una de las vísceras más populares, con mucha cantidad de vitaminas y hierro, siendo el de ternera el de mayor calidad con un sabor delicado, tierno y jugoso. Su principal elaboración es frito o encebollado, aunque también es ideal para hacerlo a la parrilla o como acompañamiento de algunos guisos. El de cerdo tiene un sabor más fuerte, con una textura un poco arenosa, se emplea para la elaboración de patés o charcutería. Otros hígados que también se consumen son los de pollo, se emplea para la elaboración de patés y terrinas, el de cordero que junto con el pulmón y el corazón se elabora la asadurilla. El más cotizado en nuestra gastronomía es el de pato, con el que se hace la terrina de foie.
• Riñones: Los de ternera son los más tiernos y jugosos. Son ideales para guisos, plancha o parrilla. Para su consumo es necesario lavarlo bien, incluso retirar unos conductos blandos que tiene en su interior y que no aportan un sabor a harina. Los de cordero, de un sabor más fuerte que los de ternera, son muy buenos a la parrilla o asados con la grasa que les recubre. Los de cerdo tienen una textura recia, con un sabor más basto y fuerte. Se emplea para mezclar en terrinas y patés. En cualquiera de los casos  es muy importante lavarlos con agua fría y unas gotas de limón o vinagre, incluso en ocasiones se saltean un poco para que suelte el orín, se vuelven a lavar y se procede a su cocinado.
• Corazón: Es un músculo carnoso muy nutritivo, con poco desperdicio, los de cordero y ternera son de menos calidad que los de cerdo, este tiene un sabor vasto y fuerte. Cualquiera de ellos requiere una cocción lenta y prolongada. Son ideales para guisos un poco picantes.
• Tuétano: Es una sustancia blanda y grasienta que se encuentra en el interior de los huesos de caña. Una vez extraído el tuétano del hueso es necesario blanquearlo en agua fría para que suelte la sangre. La forma de cocinarlo es añadiéndolo a salsas, sopas, fundiéndolo sobre alguna carne o untándolo sobre pan.
• Rabo: Más que una víscera es un despojo que hoy en día ha tomado mucho auge siendo el rabo de toro o e buey el más cotizado con una carne muy roja con una grasa blanca amarillenta, la carne, de sabor fuerte, requiere cocciones prolongadas como estofados, sopa, etc. Los de cordero y cerdo no son muy utilizados pero se emplean para guisos o deshuesados para rellenar.
• Lengua: La mas común es de ternera o novilla. Es una pieza muy carnosa y dura, para su elaboración es necesaria lavarla muy bien, incluso frotarla con un cepillo hasta dejarla bien blanca y limpia, posteriormente se cuecen en abundante agua y verdura. Una vez cocida se pelan, se filetean y se acompañan de cualquier tipo de salsa. Otro tipo de elaboración es curada y adobada. La de cordero y cerdo son más pequeñas y de sabor más suave.
• Patas o manos: Las más consumidas son de cordero y cerdo con una carne blanca, tierna y gelatinosa. Para su elaboración es necesaria lavarlas con agua y vinagre o agua y limón, posteriormente darles un cocinado prolongado con cebolla y clavo. Se consume tanto en salsa como rellenas, etc. Las de ternera son muy gelatinosas y se emplean para caldo o salsa gorda.
• Criadillas: Carnes con una textura esponjosa, antes de su cocinado es necesario pelarlas y cortarlas en lonchas. Se puede elaborar a la plancha, como acompañamiento en guisos y las más apreciadas son las de toro y cerdo.
• Sesos: Los de cordero y ternera son de mayor calidad, es necesario blanquearlos para retirar la sangre, posteriormente se cuecen y se rebozan o se sirven en tortilla.
• Mollejas: Se emplea solo de animales jóvenes, siendo las de cordero de mayor calidad. También se consumen de ternera y potro. Para su elaboración es necesario escaldarlas y posteriormente se terminan a la plancha y también estofadas.
• Callos: Procede del estómago del vacuno. Encontramos varios típicos como redecilla o libro. El callo hay que lavarlo muy bien, aunque lo venden blanqueado y limpio, por precaución es conveniente lavarlo en  agua con unas gotas de vinagre, hay que cocerlo en abundante agua y a continuación se prepara una salsa a base de pimienta, tomate, también se acompaña de legumbres.
• Redaño: Se saca del cerdo y principalmente del cordero, es una grasa que se emplea para envolver carnes, denominando a estas "crepinetas" para aportar jugosidad en los asados.