Caza menor

Dentro de este apartado vamos a ver las aves y animales de pelo utilizados en la cocina procedentes de la caza. Cuando hablamos de animales de pluma nos vamos a referir a las siguientes:

• Perdiz: En el mercado encontramos la parda y la roja siendo de mayor calidad la roja. Esta la vamos a distinguir por el color de sus patas y el pico. El color de las plumas es tostado y blanco con la cabeza roja y manchas blancas a la altura de los oídos. Los animales jóvenes se diferencian de los adultos en unos bultos con forma de muñón a la altura media de las patas identificando con ella a los adultos. Poseen una carne amarillenta-anaranjada seca con un aroma delicado. Generalmente es cocinada en escabeche, estofada o como acompañamiento de legumbres. Siempre vamos a cocinar la pieza entera y para comprobar si está bien hecha tocaremos un poco los muslos ejerciendo un poco de presión sobre ellos.
• Becada (sorda o agachadiza): Es un ave que se diferencia muy fácilmente por su largo pico, tiene un plumaje pardo, es ideal para estofados y se cocina generalmente estofada, asada, siempre con cabeza y aprovechando sus vísceras para la elaboración de la salsa o de las guarniciones.
• Vecacina: Similar a la vecada pero con menor tamaño.
• Codorniz: Encontramos dos tipos, salvaje y de granja. Tiene un color pardo, carne blanca, y es de pequeño tamaño. Su carne es tierna, muy jugosa y de textura fina y agradable. Se emplea tanto para asar como freír, estofar o incluso combinado con legumbres o arroz.
• Estorninos: Animal pequeño con una carne oscura de excelente sabor. Se suele consumir frita al ajillo o en arroces.
• Faisán: La hembra es más pequeña que el macho, con un plumaje menos vistoso. La hembra es mas sabrosa y tierna con una carne ligeramente amarillenta. El macho tiene una carne más seca y de color más blanco. Son ideales para asar, estofar o cocer con vinos espumosos consiguiendo así carnes más jugosas y tiernas.
• Paloma: Hay muchas variedades, tiene carne rojiza, prieta y dura. Las jóvenes se emplean para estofar y las más viejas se marina en algún alcohol para usarla en cocidos, arroces y guisos fuertes. Dentro de las especies más consumidas se encuentra la torcaz y la tórtola, esta última de color plateado y blanco. Son carnes rojas muy sabrosas de gusto agradable. Es ideal para guisos o brasear a la parrilla.
• Pato silvestre: Encontramos muchas variedades pero en la cocina vamos a destacar el Ánade Real. Tiene una carne muy roja, tersa, con una piel muy dura la cual a la hora de cocinarlo es conveniente  quitarlo. Se suele cocinar con salsas agrias tipo a la naranja, asado o estofado.
• Ave fría: Son aves acústicas, su carne es de color rojizo, muy sangrante, lo cual la hace ideal para cocciones cortas como sofritos, asados ligeros acompañadas de salsas de fruta o de frutos secos.

Cuando hablamos de animales de pelo nos vamos a referir a:

• Liebre: Muy similar al conejo de monte,  se diferencia de este en unas orejas largas picudas, unas patas largas, es de color prado y con el vientre blanquecino. La carne es de un color muy oscuro de sabor muy fuerte. Se marina siempre en vino tinto y se guisa, a esto se le llama liebre a la royal mientras que el civet de liebre es un estofado en el cual se incorpora la sangre del animal. Tiene unos los carnosos carnosos los cuales se pueden asar dejándolos poco hechos y acompañándolos de alguna salsa agridulce o de frutas.
• Conejo de monte: Tiene orejas más cortas y redondas, las patas traseras son más cortas que la liebre. Es de color pardo, tiene una carne rojo claro, sabrosa y más tierna que la de la liebre. Es ideal para terrinas, pasteles, asados tipo espeto, estofado o platos de arroz y alubias.