Carne de oveja y cabra

Tipos de ovino:

• Lechazo o lechal: Animales jóvenes con un peso en canal de 6-7 kg (son mejor los de 6). Son alimentados a base de leche materna. Tiene un mes o mes y medio de vida, su carne es blanquecina, sonrosada con grasa muy blanca. Es ideal para asados o guisos.
• Ternasco o recental: Es un animal de una edad inferior a cuatro meses con un peso entre 11 y 13 kilos. tiene una carne rosada ligeramente veteada con una grasa cremosa y un poco amarilla. Se utiliza para asar, frituras y parrillas.
• Pascual: Animal de más de cuatro meses con un peso superior a 13 kilos. Carne de color rojo claro, grasa amarilla y textura recia. Es ideal para calderetas o asados muy jugosos.
• Ovino mayor: Animales de mas de un año, carne roja y grasa ocre. La carnes mas dura y de sabor muy fuerte, se dice que a verde y a lana. Es ideal para cocido y caldereta. Previamente se pone a mojo en agua fría.
• Cabrito: Del mismo peso que el lechazo, la carne es roja pálida. La textura es más recia y sabrosa que la del lechazo. Es ideal para asados o guisos. Para diferenciar la canal del lechazo se presenta el rabo con pelo.
• Cabra, cabrón, chivo: Carne de color rojo oscuro y dura. Se emplea en calderetas o salazones (cecina).