Despiece de los ovinos

En el despiece vamos a sacar menos piezas que  en el vacuno, este va a ser similar al del cerdo en el cual vamos a destacar las siguientes:

• Pierna o pata trasera: Pieza muy carnosa, algo seca. Se le puede dar distintas utilidades, deshuesada para rellenar, con hueso para chuletas o para asar en pieza entera.
• Paletilla o pata delantera: Es una pieza de mayor jugosidad que el anterior. Se emplea para asar o deshuesar para rellenar. Es una pieza cotizada para la elaboración de confitados. En ocasiones también se puede hacer chuletas pero no es muy frecuente pues no son tan vistosas como en la pierna.
• Carré o costillar: Encontramos la falda, la cual lleva parte de las ternillas de la costilla. Generalmente se emplea para estofados, guisos con patatas y arroz. La parte del costillar se emplea para chuletillas. Es la pieza más cotizada del cordero en el que se encuentra el lomo, el cual se puede deshuesar y rellenar, posteriormente se podría estofar o asar, pero la forma más común de comer el costillar es en chuletillas al sarmiento.
• Pescuezo: Es el cuello del animal que se emplea para cocido, estofado al chilindrón o bien deshuesado relleno o estofado para menestra.

Otra pieza que sacamos del cordero son los sesos, mollejas y asadura. Los sesos se elaboran cocidos y rebozados, las mollejas estofadas, empanadas y fritas o  a la plancha (previamente escaldadas), la asadura (hígado, pulmón y corazón) es uno de los platos tradicionales de nuestra cocina.

Otra pieza son las manitas, las cuales se elaboran cocidas, rebozadas etc...