Sopa de pescado a la santanderina

Ingredientes:

• Caldo de pescado (merluza, cabra y rape)
• Un puñado de arroz.
• Hebra de azafrán.
• 8 Almejas.
• Gambas.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Perejil picado.
• Vino blanco.
• Sal.

Elaboración:

1. Triturar la verdura de hacer el caldo (cebolla, zanahoria, puerro y tomate).
2. Rehogar la verdura.
3. Añadir el ajo machacado junto con el perejil y un chorrito de vino blanco.
4. Rehogamos.
5. Incorporamos el caldo.
6. Cuando rompe a hervir añadimos el arroz y las hebras de azafrán.
7. Dejamos cocer un poco.
8. Añadimos el resto de ingredientes.
9. Rectificamos de sal.
10. Servimos.

Crema de mantequilla

Ingredientes:

• 400 gr. Mantequilla.
• 375 gr. Azúcar.
• 2 Huevos.
• 175 ml. Agua.

Elaboración:

1. Poner a cocer el agua ye el azúcar hasta obtener una hebra floja (117 ºC).
2. Batimos los huevos y se incorpora el almíbar a este poco a poco.
3. Dejamos enfriar un poco sin dejar de batir.
4. Incorporamos la mantequilla en dados blanda.
5. Seguimos batiendo hasta que emulsione la crema.
6. Dejamos enfriar
7. Utilizamos.

Gazpacho de aguacate

Ingredientes:

• 3 Aguacates medianos.
• 1 Pimiento verde.
• 2 Dientes de ajo.
• 1/2 L. Nata.
• 3/4 L. Caldo de ave.
• Vinagre de jerez.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Hojas de perejil.

Elaboración:

1. Sacar la carne del aguacate.
2. Poner en la thermomix con el pimiento, el ajo, un poco de caldo y las hojas de perejil.
3. Triturar.
4. Añadir el resto del caldo.
5. Mezclar.
6. Incorporar el aceite poco a poco para que emulsione.
7. Por último la nata y el vinagre para que no se corte.
8. Servir frío.

Vychisoisse

Ingredientes:

• 300 gr. Puntas de espárragos.
• 50 gr. Mantequilla.
• 200 ml. Leche.
• 100 ml. Nata.
• 300 m. Caldo de ave.
• 1 Patata.
• 1/4 Cebolla.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Picar la cebolla.
2. Pochar en mantequilla con un poco de aceite.
3. Añadir la patata triscada.
4. Rehogar.
5. Incorporamos los espárragos y el caldo.
6. Dejar cocer.
7. A media cocción añadir la leche y la nata.
8. Triturar.
9. Colar.
10. Servir acompañado de las puntas de espárrago.

Crema de queso y manzana

Ingredientes:

• 120 gr. Queso philadelphia.
• 250 ml. Nata.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 40 gr. Queso de cabra.
• Puré de manzana.

Elaboración:

1. Triturar la nata con los quesos (si se corta se calienta)
2. Rectificar la sal y pimienta.
3. Dejar enfriar.
4. Servir acompañado del puré de manzana.

Sopa de melón

Ingredientes:

• 1 Melón.
• 300 gr. Azúcar.
• 400 gr. Nata.
• Hojas de menta.
• Zumo de limón.
• Sal.

Elaboración:

1. Triturar o licuar el melón junto con la menta y el limón.
2. Incorporar la nata y el azúcar.
3. Rectificar de sal.
4. Servir acompañado de bolitas de melón y jamón crujiente.

Sopa juliana

Ingredientes:

• 15 gr. Apio.
• 50 gr. Mantequilla.
• 100 gr. Zanahoria.
• 100 gr.  Patata.
• 50 gr. Puerro.
• 50 gr. Cebolla.
• 100 gr. Repollo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Fundir la mantequilla con un poco de aceite.
2. Incorporamos la verdura en dados.
3. Pochar a fuego suave.
4. Añadir el caldo.
5. Dejar cocer a fuego suave 15-20 minutos.
6. Rectificar de sal.
7. Servir.

Sopa de ajo o castellana

Ingredientes:

• Caldo de ave.
• 100-150 gr. Pan de hogaza.
• 3-4 Dientes de ajo.
• Tacos de jamón.
• Sal.
• Pimentón.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Dorar el ajo chafado en aceite.
2. Añadir los tacos de jamón.
3. Rehogar.
4. Incorporar el pan en taquitos.
5. Rehogar
6. Espolvorear  con pimentón.
7. Añadir el caldo.
8. Dejar cocer 20 minutos.
9. Estrelllar los huevos.
10. Rectificar de sal.
11. Servir.

Ligazones

Llamamos ligazones a aquellos elementos que espesan los líquidos, dentro de estos vamos a destacar los siguientes:

• Almidones: Son ricos en hidratos de carbono, el más utilizado es la harina o la maicena, incluida entre los de las féculas. esta aporta brillo y textura a las salsas, para su utilización es necesario disolverlos en un líquido frío y posteriormente incorporarla a un líquido hirviendo sin dejar de remover.
• Albúminas: Estas son ricas en prótidos, principalmente se encuentran en la clara del huevo y en  la sangre como elemento de ligazón de sangre se emplea para la elaboración de guisos como el tradicional "civet". Dentro de este apartado también podemos incluir el coral de marisco,el cual se utiliza para dar color, sabor e incluso textura en algunas salsas.
• Reducciones: Se trata de concentrar un líquido mediante una cocción prolongada en la cual los líquidos se van evaporando y vamos concentrando los sabores y aromas.

Otros elementos de ligazón:

Además lo anterior encontramos otros ingredientes que nos ayudan a espesar como por ejemplo la nata , tanto en frío (en pastelería, batida) como en caliente (elaboración de pastas y cremas) esto se debe a la concentración de grasa que contienen.

Roux:

Es una mezcla de harina y grasa a partes iguales, bien sea mantequilla, aceite, etc. Dependiendo del tueste que se le de hay 3 tipos:

• Roux Blanco: No debe tener color. Se cocina a fuego muy suave y se usa en salsas a base de leche o caldos.
• Roux Oscuro: Se obtiene rehogando bien la harina en grasa con cuidado de que no se queme.También se puede usar harina tostada. Se usa en salsa semigalce.
• Roux Rubio: Se obtien dorando la harina en grasa. Se emplea en salsa veloute.

Hígado:

Al igual que la sangre, se emplea casi siempre en platos de caza, para ello se saltea el hígado, se tritura pudiendo incorporar un chorro de vinagre sin dejar de hervir.

Crema de calabaza

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1 Patata.
• 300-400 gr. Calabaza.
• Aceite.
• Sal.
• Nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y pochas en un poco de aceite.
2. Añadir la patata triscada.
3. Rehogar.
4. Incorporar la calabaza.
5. Rehogar.
6. Cubrir con caldo o agua.
7. Añadir un chorrito de nata.
8. Triturar.
9. Hervir.
10. Colar.
11. Servir acompañado de unos picatostes de pan.

Sopa de cebolla

Ingredientes:

• 3 Cebollas.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 y 1/2 Litro de caldo de ave o verdura.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• 1 Rebanada de pan.
• Queso nata.

Elaboración:

1. Preparar un caldo de ave o verduras bien concentrado.
2. Cortar la cebolla en juliana muy fina.
3. Pochar en un poco de aceite junto con el ajo.
4. Cuando esté bien transparente añadimos el caldo.
5. Cocer a fuego suave unos 25 minutos.
6. Rectificar de sal.
7. Servir acompañado de unas tostas de ajo y queso fundido.

Gazpacho andaluz

Ingredientes:

• 3 Tomates maduros.
• 1 Pimiento rojo.
• 1/2 Pepino.
• 1 Dientes de ajo.
• Una pizca de pimentón.
• Agua.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de jerez.
• Sal.
• Comino.
• Pan remojado en leche (o mayonesa).
• 1 Cebolla.

Elaboración:

1. Pelar el pepino.
2. Picar junto al resto de ingredientes.
3. Meter en una olla en la que mezclamos todo.
4. Dejamos reposar 30 minutos.
5. Trituramos.
6. Colamos bien.
7. Rectificamos de sal.
8. Servimos bien frío acompañado de picadillo de verduras o marisco.

Porrusalda

Ingredientes:

• 1-2 Puerros.
• 2 Patatas.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Chorro de vino blanco.
• Caldo de verdura o ave.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Un chorro de nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y el puerro.
2. Pochar a fuego muy suave en la cazuela.
3. Añadimos la patata tricada.
4. Rehogar.
5. Rociar con el vino blanco.
6. Dejar reducir.
7. Incorporamos el caldo.
8. Cocer.
9. Añadimos un chorrito de nata.
10. Trituramos.
11. Colamos.
12. Servimos con picatostes.

Ragut de bogavante y verduritas

Ingredientes:

• 1/2 Bogavante.
• Calabacín troceado.
• Zanahoria troceada.
• Bolas de patata.
• Unas tiras de pimiento asado.
• Puntas de espárrago triguero.
• Una cucharada de guisantes (20 gr.)
• Brandy.
• Pimentón.
• Crema de marisco.
• Un chorrito de nata.
• 2 Dientes de ajo.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite.
3. Incorporar el bogavante troceado.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con una pizca de pimentón.
6. Flambear con el brandy.
7. Añadir la crema de marisco y un chorrito de nata.
8. Dejar cocer.
9. Saltear las verduras todas juntas en un poco de aceite.
10. Servir acompañado del bogavante.

Masera gratinada

Ingredientes:

• 1 Masera.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimineto verde morrón.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 1/2 Tomate pequeño.
• Perejil picado.
• Brandy.
• 100 ml. de bechamel espesa.
• Provenzal (ajo, pan rallado y perejil)
• Dados de mantequilla.
• Fino.

Elaboración:

1. Cocer la masera.
2. Sacar la carne y reservar.
3. Picar la cebolla, el  pimiento y el ajo.
4. Pochar.
5. Añadir el tomate en dados.
6. Dejar que se deshaga.
7. Incorporar la carne de la masera.
8. Flambear con el brandy.
9. Rociar unas gotas de fino.
10. Reducir.
11. Incorporar la bechamel.
12. Rellenar los caparazones.
13. Espolvorear con la provenzal o con queso rallado.
14. Gratinar a 200 ºC durante 4 minutos.

Mejillones en vinagreta

Ingredientes:

• 8-10 Mejillones.
• 1/4 Cebolla.
• Un poco de pimiento verde.
• Un poco de pimiento rojo.
• 1 Huevo cocido.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Abrir los mejillones al vapor.
2. Reservar.
3. Preparar la vinagreta picando muy fino la cebolla y el pimiento.
4. Junto con el aceite y el vinagre.
5. Por último incorporamos el huevo bien picado.
6. Salsear con la vinagreta y servir.

Arroz con almejas

Ingredientes:

• 150 gr. Arroz.
• 12-14 Almejas.
• Un poco de cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• Perejil picado.
• Un chorro de vino blanco.
• Un poco de laurel.
• Sal.
• Fumet.

Elaboración:

1. Picamos muy fino la cebolla y el ajo.
2. Pochamos.
3. Rociamos con el vino blanco.
4. Espolvoreamos con perejil picado.
5. Cubrimos con el fumet de pescado.
6. Dejamos cocer.
7. Rectificamos de sal.
8. Servir.

Gelatinas

La gelatina es una sustancia que se extrae de la espina de los pescados, de los huesos, de los cartílagos y algunas algas. Las gelatinas las encontramos de dos tipos, industriales y naturales.

Industriales: Son las que elaboran la industria y que encontramos en el mercado listas para para su aplicación y consumo. Podemos encontrar distintos tipos, hojas, polvo, neutras, con colorante, saborizantes, etc.
Generalmente las más utilizadas en cocina son en hojas, las cuales para su utilización necesitan ser hidratadas en agua fría, posteriormente fundirlas con calor.

Encontramos una gelatina un tanto especial que llamamos "agar-agar", se obtiene de algunas algas secas, su principal característica es que aguanta la temperatura hasta más o menos los 85 ºC. Para su utilización hay que mezclarlo con el ingrediente en frío y llevarlo a ebullición y se deja enfriar. Una vez frío gelifica y aguanta la temperatura.

Naturales: También llamadas de elaboración culinaria. Se trata de una preparación transparente que al enfriarse se solidifica gracias a los elementos gelificantes que contiene su composición. Para ello necesitamos hacer un caldo con elementos con mucho colágeno. Este se clarifica y se deja reducir mucho, cuando enfría obtenemos la gelatina.

Usos generalizados de la gelatina:


Se utiliza generalmente en la elaboración de platos fríos como "aspic" (gelatina rellena de verduras)., también podemos utilizar para preparaciones de huevo, terrinas, para lustrar piezas como jamón, pollo, etc.
La gelatina puede puede ser coloreada simplemente añadiendo colorante hidrosoluble dándole un color más vistoso y apetecible.

Ensalada de bogavante

Ingredientes:

• 1 Bogavante.
• Ensalada variada.
• Salsa de almendra.
• Un chorrito de aceite de nuez.

Elaboración:

1. Cocer el bogavante 10-12 minutos.
2. Sacar la carne y reservar.
3. Colocar el plato con la ensalada y reservar.
4. Salsear.
5. Decorar al gusto.
6. Servir.

Salsa de almendras

Ingredientes:

• 50 gr. Almendra tostada.
• 2-3 Espárragos.
• 2-3 Cucharadas de mayonesa.
• Unas gotas de vinagre de Jerez.

Elaboración:

1. Triturar las almendras.
2. Añadir los espárragos.
3. Triturar.
4. Añadir la mayonesa y el vinagre.
5. Triturar.
6. Rectificar de sal.

Centollo o txangurro

Ingredientes:

• 1 Centollo.
• 1 Huevo cocido.
• Un chorrito de fino "Rio Viejo".
• Perejil.

Elaboración:

1. Cocer el centollo (18-20 minutos)
2. Abrir el caparazón.
3. Poner la carne de estos en un bowl.
4. Juntar con el huevo cocido, el perejil y el río viejo.
5. Mezclar bien.
6. Llenar el caparazón con la mezcla.
7. Servir acompañado de patatas troceadas.

Arroz con bogavante

Ingredientes:

• 100 gr. Arroz.
• 1/4 o menos de Cebolla.
• Un poco de pimiento rojo.
• Un poco de pimiento verde.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 1-2 Cucharas de salsa de tomate.
• Perejil.
• Un poco de guindilla.
• Brandy.
• Fumet de pescado.
• Langostinos.
• Almejas.
• 1/2 Bogavante.
• Azafrán.

Elaboración:

1. Trocear el bogavante y rehogar en la paellera con ajo picado.
2. Seguido incorporamos las almejas y los langostinos pelados.
3. Flambeamos con el brandy.
4. Retiramos de la paellera.
5. Incorporamos la verdura picada y la guindilla.
6. Incorporamos el tomate y que se pegue un poco.
7. Cuando esté pochado añadimos el arroz.
8. Rehogamos.
9. Añadimos el azafrán.
10. Rehogamos.
11. Incorporamos el marisco.
12. Rehogamos.
13. Cubrimos con el fumet.
14. Dejar cocer cocer (1º Fuego fuerte, 2º Fuego suave, 3º Horno)

Paella de marisco

Ingredientes:

• 200 gr. arroz.
• 1/4 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo.
• 1/4 Pimiento verde.
• 2 Dientes de ajo.
• 1-2 Nécoras.
• 4 Cigalas.
• 4-6 Langostinos.
• 1 Trozo de rape.
• 1-2 Chipirones.
• Almejas.
• Mejillones
• Una cucharada sopera de guisantes.
• Hebras de azafrán.
• Colorante.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Caldo de pescado.
• 1 Cucharada de salsa de tomate.

Elaboración:

1. Picar el ajo.
2. Dorar en aceite junto con las nécoras troceadas, el chipirón y los langostinos.
3. Rehogamos.
4. Añadimos el rape en trozos.
5. Rehogamos.
6. Retiramos de la paellera.
7. Añadimos la verdura picada.
8. Pochamos
9. Incorporamos el tomate.
10. Dejamos que se pegue un poco.
11. Incorporamos el arroz, el marisco, la hebra de azafrán tostado.
12. Incorporamos el caldo.
13. Dejamos cocer.
14. Al final de la cocción incorporamos los guisantes y colocamos las cigalas.
15. Rectificamos de sal.
16. Terminamos la cocción.
17. Dejamos reposar.
18. Servimos.

Fumets y consomés

Fumet: 

Es un caldo blanquecino, en ocasiones transparentes. Para su elaboración  vamos a cocer espinas o trozos de pescado con verdura pudiendo aromatizar con hierbas aromáticas y con un poco de vino blanco. En la elaboración del fumet es la del fondo blanco, partimos de agua fría, dejamos cocer a fuego suave, una vez rompe a hervir el tiempo de cocción será breve, no más de 5 minutos. La utilización del fumet será principalmente para la elaboración de sopas, arroces y salsas, es decir, platos a base de pescado.


Consomé: 

Es un caldo generalmente de carne ya sea de ave, vacuno o animales de caza, raramente pescado. El consomé es un caldo concentrado enriquecido y clarificado. La calidad viene dada por la cantidad y la calidad de los ingredientes empleados en su elaboración. Es un líquido totalmente desgrasado y muy transparente. Cuando no se especifica un nombre nos vamos a referir un consomé de carne, de lo contrario diríamos consomé de paloma, de rabo, etc.

En la elaboración de un consomé podemos utilizar varios métodos.

• Metodo 1: Se ponen todos los ingredientes lavados y despojados de grasas blanqueados previamente.Ponemos a cocer a partir de  agua fría con verduras y elementos de condimentación. Los de ave tendrían  una cocción de una hora, mientras que los de vacunos serían 4 horas. 

• Metodo 2: Añadir la carne y las verduras picadas una vez hierva el agua. Se deja cocer, incorporamos  claras de huevo. Cocemos a fuego suave, se "asusta" de vez en cuando para que no hierva. Se cuela  a través de una estameña.

Tipos de consomé:

Los conosmes van a variar dependiendo de la guarnición y de los ingredientes con los que está elaborado. Hay unos consomés  como el "gelé" que esta elaborado con materiales gelatinosos como morros, morcillo etc son unos consomés que se sirven fríos pero no sólidos.

• Doble consome: Es aquel que se elabora con una parte de agua y dos de carne. Está compuesto por un fondo blanco y posteriormente se refuerza con carne picada.
• Consome en infusión: Es el más delicado de todos los consomés. Se hace cocinándolo al baño maría. Para su elaboración se usa carne de vaca, su grasa bien picada y con poca cantidad de agua. Se deja cocer al menos durante 3 horas. Se hará en un recipiente hermético, posteriormente se cuela y se obtiene el juego.

Fondos y salsas

Fondo: Se entiende por fondo toda preparación elaborada que abarca desde caldos aromáticos hasta pequeñas preparaciones que se aderezan ligan y completan platos muy diferentes.

Clasificación de los fondos:


Son  la base de la cocina, el resultado final de un plato dependerá de la calidad del fondo. La gama es tan amplia que aunque no exista parecido entre las elaboraciones se clasifican todas dentro de la palabra fondo.

Para una mejor clasificación las vamos a agrupar en cuatro clases:

• Fondos líquidos: Dentro de estos tenemos fondo blanco, fondo oscuro, fumet y consome.
• Gelatinas: Industriales y naturales.
• Ligazones: Almidones, albuminas, grasas y reducciones.
• Otros fondos de cocina: Marinadas, adobos, escabeches, salmuera, etc...

Fondos líquidos:

• Fondo blanco: Es un líquido de color claro formado a partir de carne, bien sea de ternera, ave, acompañado de verdura, cebolla, puerro, zanahoria, apio y puede llevar hierbas de condimentación. Para su elaboración lavamos bien los huesos y la carne, incluso se pueden blanquear para retirar la sangre y poner a cocer a partir de abundante agua fría con verduras, cuando rompe a hervir bajamos el fuego, retiramos la espuma para quitar impurezas y dejamos cocer unos 15 minutos si es de pollo o verduras y de 30 minutos a una hora si es de ternera. El fondo se debe cocer destapado para que  el agua se evapore, vaya disminuyendo el volumen y se concentren los sabores. Si el uso del caldo no es inmediato lo colamos y damos un enfriamiento rápido para una mejor conservación. El fondo se conservará en un recipiente a una temperatura entre 0 y 4 grados no más de tres días puesto que al tercer día empieza a perder sabor y color. Cuanto más  gelatinoso es el caldo más tiempo se conserva en buenas condiciones. Las características de descomposición de un caldo son espuma en la superficie, mal olor, sabor ácido y en los caldos gelatinoso perdida de consistencia. Cuando los géneros empleados en la elaboración de un fondo han sido abundantes existe la posibilidad de obtener una segunda elaboración con los mismos géneros echados la primera vez dando como resultado uno de inferior calidad al cual denominamos "caldo repas" pero que nos puede servir. Las aplicaciones de un fondo principalmente son para mejorar ciertos platos, cocción de arroces, cremas, sopas, salsas, pastas, etc...
• Fondo oscuro: La composición es similar a la del fondo blanco. Consiste en hacer un caldo a partir de huesos, carne y verduras las cuales hemos tostado previamente en el horno hasta que coja color. Una vez dorados se pasa todo a una cazuela y desglasamos la bandeja donde lo hemos tostado con un poco de vino tinto para recuperar los jugos que quedan en esa bandeja. El tiempo de cocción del fondo oscuro es muy prolongada de 3 a 5 horas mínimo, a fuego lento, una vez cocido colamos y dejamos enfriar. Cuando esté bien frío la grasa que ha subido a la superficie se solidifica y podemos retirarla con facilidad.

Jargo asado con crema de patatas y jugo de guisantes

Ingredientes:

• Un Jargo.
• 2  Patatas.
• Unos dados de mantequilla.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• 1/4 Cebolla.
• 100-150 gr.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Limpiar el jargo y sacar los lomos.
2. Marcar a la plancha y reservar.
3. Preparar la crema de patata cociendo esta, la podemos pasar por un pasa purés con la mantequilla.
4. Añadir el pimentón y mezclar.
5. Rectificar de sal.
6. A parte preparamos el jugo de guisantes pochando la cebolla.
7. Añadimos los guisantes y un poco de caldo.
8. Damos un hervor.
9. Trituramos y colamos.
10. Picamos el ajo y doramos en aceite.
11. A la hora de emplatar ponemos una base de patata, sobre esta el jargo, alrededor jugo de guisantes con unos guisantes enteros, el ajo crujiente y un chorrito de aceite.

Salmonetes rellenos

Ingredientes:

• 2 Salmonetes.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Zanahoria.
• Un trozo de calabacín.
• 50 gr. Setas.
• Un poco de puré de patatas.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Tiras de puerro.
• Risotto de hortigas.
• Aceite de perejil.
• Caldo de pescado.

Elaboración:

1. Limpiar los salmonetes y sacar los filetes.
2. Preparar el relleno picando muy fino la cebolla, la zanahoria y el calabacín.
3. Pochar en un poco de aceite.
4. Añadir las setas.
5. Rehogar.
6. Ligamos con la patata cocida.
7. Reservamos.
8. Marcamos los salmonetes a la plancha solo por la parte de la carne.
9. Formamos un sandwich poniendo salmonete, relleno, salmonete.
10. Atamos con puerro.
11. Terminamos en el horno con un chorrito de aceite y vino blanco a 180-200 ºC.
12. Preparamos el risotto y el caldo de pescado.
13. A la hora de servir ponemos una base de risotto y sobre este el salmonete.
14. Salseamos con el caldo y decoramos con el aceite de perejil.

Arroz risotto al curry

Ingredientes:

• 200 gr. Arroz.
• 50-70 gr. Mantequilla.
• Queso parmesano.
• Cebolla (menos de 1/4)
• Una cucharadita de curry.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla.
2. Pochar en aceite.
3. Añadir el arroz.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con curry
6. Rehogar.
7. Mojar con tres partes de caldo de ave.
8. Dejar cocer.
9. Una vez cocido añadir la mantequilla fuera del fuego.
10. Remover bien hasta que se funda y nos de una textura melosa.
11. Espolvorear el parmesano rallado y servir.

Arroz cremoso con frutos del mar

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• 4 mejillones.
• 1-2 Chipirones.
• 6 gambas.
• 1/4 Cebolla.
• Puerro.
• Crema de marisco.
• Pimiento rojo morrón.
• Un chorro de nata líquida.
• Queso.
• Vino blanco.
• Caldo de pescado.
• Aceite.
• Sal.

Elaboración:

1. Picar fino la mitad de la cebolla y el puerro.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el arroz.
4. Rehogar.
5. Rociar con un chorrito de vino blanco.
6. Dejar reducir.
7. Incorporar 3 partes de caldo una a una.
8. Una vez cocido añadimos la nata y el queso rallado.
9. Rectificamos de sal y pimienta.
10. Reservamos.
11. Picamos la otra mitad de la cebolla y el pimiento.
12. Pochamos.
13. Añadir el chipirón en aros y las gambas.
14. Rehogamos.
15. Cubrimos con la crema de marisco.
16. Añadimos los mejillones ya abiertos.
17. Dejamos cocer todo junto.
18. Servimos acompañando el arroz.

Arroz con conejo y caracoles

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• 150 gr. Conejo.
• 150 gr. Caracoles de bote.
• 2 Cucharadas de garbanzos
• 1 Trozo de pimiento rojo morrón.
• 1 Trozo de tomate maduro.
• 2 Dientes de ajo.
• 1/4 Cebolla.
• Pimentón dulce.
• Colorante.
• Romero.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Trocear la carne.
2. Rehogar con el ajo.
3. Retirar de la paellera.
4. Añadir la cebolla picada y el pimiento en juliana.
5. Pochar bien.
6. Incorporar el tomate.
7. Dejar que se deshaga un poco.
8. Añadir el arroz.
9. Espolvorear con un poco de pimentón y colorante.
10. Rehogar.
11. Añadir el caldo, los garbanzos y los caracoles.
12. Dejar cocer.
13. Terminar en el horno.

Arroz con bacalao y coliflor

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• 100 gr. Bacalao.
• 150 gr. Coliflor.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Trozo de tomate.
• Caldo de pescado.
• Hebras de azafrán.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite con la coliflor.
3. Añadir el tomate en dados.
4. Rehogar hasta que se deshaga un poco.
5. Añadir el bacalao desmigado.
6. Rehogar un poco.
7. Espolvorear con un poco de pimentón.
8. Rehogar.
9. Añadir el caldo.
10. Dejar cocer a fuego suave unos 5-10 minutos.
11. Incorporar el arroz y más caldo si fuese necesario.
12. Dejar cocer hasta su punto.

Sushi

Ingredientes:

• 200 gr Arroz.
• Alga Nori.
• Vinagre de arroz.
• Azúcar.
• Pescado crudo (atún rojo).

Elaboración:

1. Cocer el arroz.
2. Refrescar.
3. Escurrir.
4. Poner en un bowl con el azúcar.
5. Extrender sobre la lámina de nori.
6. Colocar el relleno deseado (el pescado crudo).
7. Enrollar con la ayuda de una esterilla.
8. Prensar bien.
9. Cortar en porciones.
10. Podemos acompañarlo de washabi y salsas de soja.

Recipientes utilizados en la elaboración de arroces

El acierto en la elección de un buen recipiente a la hora de hacer un arroz puede ser la clave del éxito.

• Paella: Se utiliza en la preparación de arroces llamados secos determinados así por su aspecto final. La paella debe ser un recipiente plano y metálico  el cual estará acorde en tamaño con el fuego que vamos a utilizar.  Estos serán de base ancha para poder situar bien las paellas, las cuales serán de paredes bajas para producir una fácil evaporación del caldo y así el arroz quede suelto y seco. Las paellas cuando se usan por primera vez conviene frotarlas con vinagre para evitar el sabor metálico del oxido, a la hora de guardarla generalmente se untan de aceite o manteca pero siempre teniendo en cuenta que antes de su uso hay que lavarlas porque si no pueden trasmitir un sabor rancio. Otro truco sería espolvorear con harina la paellera para absorber la humedad.
• Caldero: Se trata de un caldero o una olla de hierro similar a las de barro, se emplea para la elaboración de arroces caldosos, es típico de la región de murcia. Cuando no se tiene este recipiente se puede emplear una olla de hierro.
• Rosejadora: Es como una cazuela de barro bastante amplia con los bordes bajos, recibe este nombre porque en ella se prepara un arroz al horno ligeramente dorado con yema de huevo al que se llama rossejat. Si a este plato en lugar de yema le damos huevo batido obtenemos  el arroz a la costra.

Arroz caldoso de gambas

Ingredientes:

• 100 gr. Arroz.
• 8 Gambas.
• 1/4 Tomate.
• 2 Dientes de ajo.
• Hebras de azafrán.
• Una pizca de guindilla.
• Perejil picado.
• Sal.
• Aceite.
• Caldo de marisco.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite con la guindilla.
3. Añadir las gambas.
4. Rehogar.
5. Retirar de la paellera.
6. Añadir el tomate en dados.
7. Dejar que se dehaga.
8. Incorporar el arroz, el azafrán y un poco de perejil picado.
9. Rehogar.
10. Cubrir con el caldo.
11. Dejar cocer.
12. Antes de terminar la cocción añadir las gambas.
13. Rectificar de sal.
14. Espolvorear perejil a la hora de servir.

Arroz al horno

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• Un trozo de costilla adobada.
• Un trozo de panceta.
• 3 Salchichas.
• 1 Trozo de morcilla de arroz.
• 1 Trozo de morcilla de año.
• 1 Trozo de chorizo.
• 1 Patata triscada.
• 1/2 Tomate.
• 2 Cucharadas de garbanzos.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Colorante.

Elaboración:

1. Sofreír la carne en un poco de aceite con ajo.
2. Una vez dorado incorporamos el tomate en dados.
3. Rehogamos.
4. Añadimos el caldo.
5. cuando este caliente añadimos los garbanzos.
6. Cuando rompa a hervir añadimos el arroz repartido por toda la paellera.
7. Rectificar de sal.
8. Cocer en el horno 15 minutos a 160-170 ºC.

Arroz en costra

Ingredientes:

• 120 gr. Arroz.
• Un trozo de conejo.
• Un trozo de pollo.
• 100 gr. Chorizo.
• 100 gr. Salchichas.
• Dados de tocino o panceta.
• 2 Huevos.
• 2 Cucharadas de garbanzos.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Tomate maduro.
• Perejil picado.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Colorante.
• 2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Sofreír  la carne cortada en trozos.
2. Añadir el ajo y la cebolla.
3. Sofreír.
4. Añadir el tomate. 
5. Dejar que se deshaga un poco.
6. Incorporar el caldo, los garbanzos y un poco de colorante.
7. Cuando rompe a hervir añadimos el arroz.
8. Dejamos cocer a fuego suave.
9. Cuando está seco el arroz cubrimos con huevo batido y el perejil.
10. Metemos al horno a 180 ºC hasta que cuaje.

Arroz negro

Ingredientes:

• 200 gr. Arroz.
• Calamares.
• 3-4 sobres de tinta de calamar.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Caldo de pescado.
• Sal.
• Una pizca de laurel.

Elaboración:

1. Picar la verdura y pochar.
2. Añadir los calamares troceados.
3. Rehogar.
4. Una vez se evapora el agua que sueltan los calamares añadir el arroz.
5. Rehogar.
6. Añadir la salsa de tomate.
7. Rehogar.
8. Cubrir con el caldo en el cual hemos disuelto la tinta.
9. Rectificar de sal.
10. Dejar cocer.

Arroz con patatas y costilla

Ingredientes:

• 200 gr. Arroz.
• 1/2 kg. Costilla adobada.
• 200 gr. Pimiento rojo.
• 200 gr. Judías.
• 100 gr. Guisantes.
• 1/2 kg. Patatas.
• 250 gr. Tomate.
• Perejil picado.
• 2 Dientes de ajo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Azafrán.
• Colorante.
• Una pizca de laure.

Elaboración:

1. Trocear la costilla.
2. Freír en aceite bien caliente.
3. Incorporar el pimiento y el ajo picados
4. Pochar bien.
5. Añadir las patatas triscadas y el tomate en dados pequeños sin piel ni pepitas.
6. Cubrir con el caldo.
7. Añadir el azafrán, el colorante y el laurel.
8. Dar un hervor.
9. Incorporar  el arroz y las judías.
10. Dejar cocer.
11. Al final de la cocción añadir los guisantes y el perejil picado.
12. Rectificar de sal.
13. Servir.

Tarta de arroz con leche

Ingredientes:

• 1 Base de bizcocho.
• 1/2 Litro de nata.
• Arroz con leche.
• Azúcar moreno.
• Un chorrito de tostadillo.
• Gel neutro (fruit gel).
• 75-100 gr. Azúcar.

Elaboración:

1. Poner en la base de un molde una plancha de bizcocho.
2. Remojar con almíbar.
3. Reservar.
4. Preparar la mousse de arroz montando la nata con el azúcar.
5. Hidratar la gelatina y fundir.
6. Juntar la gelatina con el arroz con leche.
7. Incorporar  la nata poco a poco.
8. Añadir un chorro de tostadillo.
9. Añadimos todo al molde.
10. Dejamos enfriar.
11. Cuando coge cuerpo espolvoreamos con azúcar moreno.
12. Caramelizamos
13. Damos brillo con el gel neutro.
14. Servimos.

Alteraciones del arroz

Los alimentos difieren en el tiempo que pueden almacenarse sin experimentar cambios ni pérdidas. Los cereales tales como el arroz, trigo y otros así como las legumbres si están suficientemente secas, es decir, su contenido en agua está alrededor del 10% y si se conserva en un envase cerrado que impida el ataque de organismos vivos como insectos, roedores y moho puede utilizarse durante mucho tiempo a condición de que este almacenado en un sitio fresco, sin humedad y bien ventilado.

Las alteraciones del arroz son principalmente debidas a contaminaciones por:

• Hongos: Se adquieren durante el desarrollo de las plantas en los arrozales dando lugar al enmohecimiento que aparece después de ser recolectado y almacenado el grano. Esto produce la aparición de olores, colores externos en el grano, pérdida del valor nutricional y en algunos casos toxicidad. La mejor garantía frente al ataque de hongos es la conservación a unos 5 ºC con una humedad relativa del 60% y un contenido acuoso del 13%.
• Insectos perjudiciales: Los insectos también afectan al arroz produciendo galerías y orificios  en los granos a los que además contaminan con sus heces. La mejor forma de luchar contra esto es hacer tratamientos insecticidas cuando los almacenes estén vacíos. A nivel doméstico conservaremos  el arroz en recipientes herméticos de plástico o cristal o envasados al vacío para evitar el contacto con estos animales.

Variedades más utilizadas de arroz en la cocina

• Gelatinoso: La principal característica de este arroz es un grano grande y redondo que tras su cocción queda un tanto pegajoso debido a su alto contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible en la elaboración de algunos platos como el sushi, en este caso el arroz se moldea en forma de rollo con algún relleno en su interior, se trocea en porciones todas iguales y se sirve acompañado de alguna salsa.
• Largo: Supera los 6 milímetros de longitud, su cocción es más rápida que la del grano medio, siempre va a quedar entero y suelto. Se emplea para ensaladas y guarniciones.
• Medio: Es un grano superior en tamaño al redondo, es el más utilizado en paellas, arroces al horno o a la cazuela. También se puede usar para hacer arroz blanco, aunque últimamente se va sustituyendo por el arroz largo.
• Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo que  el integral, es de color dorado, su característica  es que no se pasa ni se pega, tarda mas en cocer. El resultado final es peor que con otros arroces pues no absorbe bien los sabores de los caldos, se emplea para la elaboración de paellas y arroces secos.
• Grano redondo: Es un grano pequeño que cuece muy deprisa, tiene una gran cantidad de almidón, que se pasa al líquido en el que se cocina dejando una textura un tanto cremosa lo cual lo convierte en un grano ideal para la elaboración de arroz con leche así como otras preparaciones como potajes, ligazón de sopas y también se puede emplear para risotto.
• Salvaje: No es propiamente un arroz sino una hierva llamada avena de agua, se da en Canada, es un grano fino entero de color oscuro, tras su cocción se mantiene entero, admite la fritura dando un resultado muy bueno como aperitivo o acompañamiento de algún plato.
• Basmati: Es un arroz de grano largo y muy fino con un sabor especial, procede de la india, generalmente se emplea para ensaladas y guarniciones y se combina mucho con el arroz salvaje.
• Integral: Es un grano de tamaño medio de color más oscuro debido a que esta sin reformar y conserva las cascaras del salvado que lo recubre. Desde el punto de vista nutritivo es muy rico en vitaminas. Requiere una cocción larga (unos 40 minutos) y lenta.
• Tailandes: Destaca por su aroma a jazmín, su cocción suele ser a la oriental, se emplea como guarnición de pescados. 

Arroz con leche

Ingredientes:

• 1 Litro de leche.
• 100 gr. Arroz.
• 250 gr. Azúcar.
• Canela en rama.
• Corteza de limón.
• Corteza de naranja.

Elaboración:

1. Hervir la leche con la corteza y la canela.
2. Cocer (blanquear) el arroz en un poco de agua 4-5 minutos.
3. Incorporamos la leche.
4. Dejamos cocer a fuego suave sin dejar de remover.
5. Cuando el arroz esté cocido añadimos el azúcar y el licor si se desea.
6. Repartirlo en recipientes.
7. Espolvorear canela en polvo.
8. Servir.

Arroz campero

Ingredientes:

• 300 gr. Arroz.
• 100 gr. Chorizo.
• 100 gr. Lomo.
• 2 Huevos cocidos.
• 5-6 Pimientos de piquillo.
• Perejil picado.
• 1/4 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de vino blanco.
• Caldo de jamón de huesos de jamón.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo y la cebolla.
2. Picar el pimiento en juliana.
3. Pochar en un poco de aceite.
4. Añadir el chorizo y el lomo troceado.
5. Rehogar.
6. Rociar con un chorrito de vino blanco.
7. Dejar reducir.
8. Incorporar el caldo.
9. Rectificar de sal.
10. Dejar cocer.
11. Espolvorear con perejil y huevo picado a la hora de servir.

Arroz con pollo

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Arroz.
• 1/2 Pollo.
• 1 Cebolla.
• 3-4 Dientes de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 80 gr. Guisantes.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimentón
• Romero.
• Laurel.
• Azafrán.

Elaboración:

1. Picar la verdura y el ajo.
2. Trocear el pollo.
3. Sazonar.
4. Sofreír en la paellera con el ajo.
5. Retirar.
6. Pochar la verdura en el mismo aceite.
7. Añadimos los champiñones.
8. Rehogar.
9. Incorporar la salsa de tomate.
10. Dejamos reducir un poco.
11. Incorporamos el arroz junto con el romero, el laurel, el azafrán y el pimentón.
12. Rehogamos todo junto.
13. Incorporamos el doble de caldo hirviendo.
14. Dejamos cocer 5 minutos a fuego fuerte.
15. 10-12 minutos a fuego suave.
16. 2 o 3 en el horno a 180-200 ºC.
17. Cuando vemos que se queda casi sin caldo incorporamos los guisantes.
18. A la hora de servir podemos acompañar de un ali-oli.

Propiedades culinarias del arroz

Aunque el arroz puede ser la base de algunos platos también se utiliza como acompañamiento de otros. La forma más correcta de cocinar el arroz es mediante cocción, la cual podemos hacer de distintas formas; la más común es la que cocemos como en la cocción arroz blanco, se trata de la forma más sencilla de cocer el arroz, pudiéndose hacer de varias formas:

• A la española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración ponemos en una paellera o cazuela un poco de aceite con un poco de ajo, a continuación añadimos el arroz, rehogamos y añadimos el doble de caldo hirviendo que de arroz, se sazona al gusto y se cuece unos 5 minutos  a fuego fuerte, 10 ó 12 a fuego suave y se deja reposar unos instantes antes de servir.
• A la oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción de arroces para ensaladas o guarniciones, para ello ponemos abundante agua con sal a hervir. Cuando rompe a hervir incorporamos el arroz y dejamos cocer entre 15 y 18 minutos dependiendo del arroz, posteriormente refrescamos este con agua fría para eliminar el almidón que este haya podido soltar  y el resultado es un arroz suelto y ligero. El tipo de arroz usado en esta técnica es el basmati o arroces de grano largo.
• A la india: En este usamos arroces de grano largo los cuales a diferencia de otras elaboraciones hay que lavarlo bien antes de su cocción para que suelte todo el almidón. A continuación se hierve como la oriental o a la española, aromatizando con un poco de curry o frutos secos.
• A la filipina: En esta cocción se emplea una cazuela baja y amplia. Se pone el arroz y se cubre de agua de forma que al meter el dedo pulgar el agua llegue justo a la punta del dedo. Por último se tapa, se pone a cocer hasta que el agua se absorba por completo. El arroz se sirve sin sal.
• A la inglesa: Para esta elaboración vamos a usar un arroz de grano medio o largo. Se cocina a la oriental y una vez escurrido se extiende en una fuente, se le incorpora mantequilla y se deja que se funda con el calor que este desprende.
• Pilaff: Es un arroz de grano medio o largo que se prepara a la española. En este caso una vez que el agua rompe a hervir se introduce el arroz al horno y se cuece a 200 ºC entre 15 y 18 minutos.

Arroces

El arroz es un cereal al igual que el trigo, el maíz, etc.. Los cereales son una de las principales fuentes de energía de la dieta humana teniendo una gran importancia en la alimentación de los lactantes constituyendo el primer producto no lácteo que pueden ingerir, aunque no resulta un alimento adecuado para las personas obesas.

Es uno de los cereales más consumidos desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Llego a Europa tras la caida del imperio romano y pronto empezó a cultivarse en el levante español. Se presenta en granos los cuales van cubiertos por varias capas las cuales se denominan endosperno o capa protectora, la capa protectora y el germen.

La mayor parte de los principios nutritivos del arroz se encuentran en las cubiertas y en el germen mientras que la parte comestible o endosperno es rica en almidón. A la hora de refinar los granos  se pierde gran cantidad de nutrientes al ir retirando las capas. Las proteínas del arroz son de considerable valor biológico en comparación con el resto de cereales siendo junto con la avena y el trigo uno de los cereales mas ricos en principios nutritivos. La importancia de la cebada reside en la obtención de un subproducto llamado malta.

Durante el proceso industria el arroz se somete a varias operaciones de limpieza, descascarillado, molienda y clasificación. Las distintas calidades depende de la cantidades de cubiertas que se hayan quitado, a mas cubiertas eliminadas más calidad de arroz. También el arroz es susceptible de enriquecimiento con elementos minerales y vitaminas, realizándose mediante aditivos o por la cocción.

El  grano del arroz al igual que el del resto de cereales se suele usara para la elaboración de bebidas alcohólicas  así en Japón se suele elaborar un licor denominado shake mientras que en china se elabora el vino de arroz llamado sanghú.

Huevos al plato

Ingredientes:

• 2 Huevos.
• Salsa de tomate.
• 1 Rodaja de chorizo.
• 1 Cucharada de guisantes.
• Tiras de pimiento.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Poner la salsa de tomate en la base de un platillo.
2. Sobre esta colocar el resto de los ingredientes poniendo arriba de todo los huevos.
3. Cuajar un poco al fuego y terminar en el horno a 180 ºC unos 2 minutos.

Flan de huevo

Ingredientes:

• 1/2 L. de leche.
• 1/2 L. de nata.
• 8 Huevos.
• 250 gr. de azúcar o un bote pequeño de leche condensada.
• Canela en rama.
• 
  

Elaboración:

1. Hervir la leche y la nata con las cortezas y la canela en rama.
2. Batir los huevos con  el azúcar o la leche condensada.
3. Juntar con la leche (sin las cortezas y la canela en rama).
4. Caramelizamos un molde.
5. Añadimos la mezcla anterior.
6. Metemos al horno al baño maría.
7. Cuajamos a 150 ºC 45 minutos.

Métodos básicos de cocción del huevo

Huevos cocinados con cáscara:


Estos huevos siempre son cocinados en agua. Dentro de estos podemos encontrar 3 tipos:

• Pasados por agua (huevos minut o coquette): En la elaboración de estos huevos la inmersión en agua hirviendo será durante dos minutos y medio o tres, esto dependerá de la temperatura del huevo. El resultado es una clara medio cuajada y una yema líquida. Este tipo de huevo se usa en desayunos.
• Mollet o mullidos: La elaboración de este huevo se hace sumergiéndolo en agua hirviendo durante seis u 8 minutos. El resultado es una clara firme, no dura y una yema semilíquida. Estos huevos se pueden conservar en la nevera una vez pelados, metidos en agua muy fría. Se suelen servir fríos en tartaletas acompañados de alguna salsa tipo mayonesa y nunca irán gratinados.
• Huevos duros: Es aquel huevo también conocido como cocido el cual ha sufrido una inversión en agua hirviendo durante un periodo de unos 12 min. A este agua se le echa sal y un chorro de vinagre para ablandar la cáscara y que no se rompa durante la cocción. El resultado de este huevo una vez cocido  sera una clara cuajada y firme con una yema amarilla totalmente cuajada, centrada y sin oscurecimientos. A la hora de servir estos huevos se pueden hacer tanto fríos como calientes pudiendo acompañarlos de guarnición o alguna salsa.

Huevos cocinados sin cáscara y sin batir:

• Huevos escalfados o poché: Estos huevos se cuecen en agua hirviendo con unas gotas de vinagre y sal. Cuando rompe a hervir se incorpora el huevo, se apaga el fuego y se deja entre 4 y 5 minutos. Una vez pasado ese tiempo se retira y se sirve directamente o se refresca para su conservación. Si es necesario se hace un desbarbado y se puede servir en terrina con gelatina a los cuales se les llama "huevos gelé" o en tartaletas napados con algún tipo de salsa como guarnición. Tras su cocción este huevo quedará con la clara cuajada y la yema centrada y líquida.
• Huevos "cocotte": Para la elaboración de estos huevos es necesario la utilización de unos moldes especiales llamadas cocotteras. Se les llama así por su forma de medio coco, para ello hay que engrasar las cocotteras, si se desea se puede meter al horno al baño maría durante 5 minutos, se desmolda de la cocotera y se sirve acompañados de alguna salsa. El resultado será una yema líquida y una clara anaranjada, en ocasiones con tonos grisaceos y azulados.
• Huevos moldeados: Como su nombre indica son huevos que se hacen en moldes, generalmente redondos, tienen la misma elaboración que los anteriores. A continuación se sirve sobre una costra e pan acompañado de alguna salsa.
• Huevos al plato: Son huevos cuajados en platilllos o pequeñas cazuelas de barro previamente untadas en aceite o mantequilla. Se guarnecen al gusto con salsas o distintos tropiezos o verduras. El resultado es una clara cuajada y una yema líquida. Se hacen al horno.
• Huevos fritos:  Dentro de los huevos fritos tenemos 3 tipos, huevos buñuelo o a la andaluza, en la elaboración de este huevo se emplea abundante aceite para que el huevo flote y esté bien caliente. El resultado será un huevo con forma redonda dorado por todas sus partes, los huevos a la española son unos huevos que se fríen en aceite de oliva en el cual la clara quedará cuajada, blanca, con un pequeño borde dorado. En su elaboración no se echa el aceite por encima para que la yema quede de color anaranjado bien visible; se servirán siempre calientes y acompañados de guarnición, los huevos a la plancha son huevos que se fríen en mantequilla a fuego lento en el cual la clara quedará cuajada y dorada en su base y una yema líquida.

Huevos cocinados sin cáscara y batidos:

• Huevos revueltos: Son cuajados batidos, con o sin guarnición. Su elaboración requiere un batido ligero cuajándolo en en una sartén con aceite de oliva a fuego suave revolviéndolo durante el proceso. En algunos casos se añade  nata o un poco de bechamel para que no se reseque. A la hora de servir ira acompañado de costrones de pan frito.
• Tortillas: Dentro de las tortillas vamos a destacar primero la tortilla francesa, esta será una tortilla ovalada enrollada con la sartén y abrillantada con un poco de aceite. Dentro de las tortillas francesas tenemos varios tipos como la francesa con guarnición incorporando algún tipo de ingrediente. El otro tipo sería la tortilla natural guarnecida, una tortilla francesa a la que a la hora de emplatar se le efectúa una incisión profunda a lo largo de su centro donde se le incorporará la guarnición. Por otro lado tenemos la tortilla española o redonda que es una tortilla que se hace a base de patata y huevo, la cual en ocasiones puede ir rellena, bien sea abierta al medio o puesta la guarnición sobre ella.

Pasta Orly

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Harina.
• 1/2 Sobre de levadura Royal.
• 400 ml. Cerveza.
• Colorante amarillo en polvo.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Poner en un bolw la sal, la levadura y la harina.
2. Añadir la cerveza poco a poco sin dejar de remover con una varilla hasta obtener una pasta fina y sin grumos.
3. Añadimos  un chorrito de aceite.
4. Dejamos fermentar a 35 ºC de 30 minutos a una hora.

Pan de aceitunas y tomillo

Ingredientes:

• 460 gr. Harina de fuerza.
• 200 ml. Agua.
• 50 ml. Aceite de oliva.
• 30 gr. Levadura prensada.
• 150 gr. aceitunas negras sin hueso.
• 2 Cucharaditas de azúcar.
• 1 Cucharadita de sal.
• Tomillo.

Elaboración:

1. Trocear las aceitunas en la thermomix a velocidad 3 durante medio minuto.
2. Retiramos.
3. Metemos en el vaso de  la thermomix el agua y el azúcar a 40 ºC a velocidad 2 durante un minuto.
4. Añadimos la levadura.
5. Ponemos a velocidad 4 durante 15 segundos para disolver la levadura.
6. Añadimos las aceitunas.
7. Velocidad espiga (para amasarlo) durante 2 minutos.
8. Retiramos la masa con las manos untadas en aceite para que no se nos pegue.
9. Ponemos en un molde de Plum Cake.
10. Horneamos a 180 ºC durante 25 min.

Crema de calabaza

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1 Patata pequeña.
• 250 gr. Calabaza.
• 1 Chorrito de vino blanco.
• Caldo de verduras o agua.
• 1 Chorrito de nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y pochar en un poco de aceite.
2. Añadir la patata triscada.
3. Rehogar.
4. Incorporar la calabaza.
5. Rehogar.
6. Rociar con vino blanco.
7. Cubrir con caldo o agua.
8. añadir un poco de nata líquida.
9. Triturar y colar.

Calzone

Ingredientes:

• Masa para pizza.
• 150 gr. Queso rallado.
• 300 gr. Queso fresco.
• 200 gr. Jamón York.
• 3 Huevos.
• 1 Yema.
• Salsa  de tomate.
• Pimienta.
• Orégano.

Elaboración:

1. Estirar la masa con un rodillo y reservar.
2. Preparar el relleno picando el jamón, cociendo y picando los huevos.
3. Sobre la masa colocamos una capa de salsa de tomate.
4. Colocamos en una mitad de la masa, los huevos troceados, una capa de jamón y el resto de ingredientes.
5. Cerramos como en una empanadilla.
6. Pintamos con la yema de huevo.
7. Horneamos a 210 ºC unos 15 minutos.

Masa para pizza con robot

Ingredientes:

• 350 gr. Harina.
• 25 gr. Levadura prensada.
• 2 Cucharadas de aceite.
• Agua templada.

Elaboración:

1. Deshacer la levadura en medio vaso de agua templada.
2. Poner todos los ingredientes.
3. En el bowl de la amasadora.
4. Colocar la pala.
5. Amasamos hasta tener una masa fina y lisa incorporando mas agua si fuese necesario.
6. Dejar fermentar una hora.
7. Estirar y preparar la pizza deseada.
8. Hornear 7-8 minutos a 180-200 ºC.

Ver también versión de masa para pizza con masa madre.

Huevos con bechamel

Ingredientes:

• 4 Huevos cocidos.
• 400 ml. de bechamel espesa.
• Harina.
• Huevo batido.
• Pan rallado.

Elaboración:

1. Trocear los huevos cocidos.
2. Pasar por la bechamel.
3. Dejar enfriar.
4. Una vez tiesa empanamos.
5. Freímos en aceite bien caliente.

Arepas

Ingredientes:

• 1 Taza de harina de maíz para arepas.
• 1 Taza de agua.
• Sal.

Elaboración:

1. Poner en un bolw la harina con sal.
2. Añadir el agua templada.
3. Amasar.
4. Dejar reposar un para de minutos.
5. Dar forma a las arepas.
6. Freir u hornear a 180 ºC 6-7 minutos.
7. Rellenar al gusto y servir.

Masa para pizza

Ingredientes:

• 330 gr. Harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura prensada.
• 2 Cucharadas de aceite de oliva.
• Sal.
• Un poco de agua templada.

Elaboración:

1. Deshacer en un bowl la levadura con agua templada.
2. Juntar con 30 gr. de harina.
3. Formar una masa.
4. Dejar fermentar una hora.
5. Formamos un volcán con la harina restante.
6. Colocamos en su interior el aceite, la masa anterior, la sal y un poco de agua tibia.
7. Amasamos hasta tener una masa homogénea fina y elástica.
8. Colocamos en un bowl.
9. Damos un corte en forma de cruz.
10. Dejamos fermentar una hora.
11. Una vez fermentada estiramos con la ayuda de un  rodillo dando la forma deseada.
12. Preparamos la pizza que queramos con ella.
13. Horneamos 7-8 minutos durante 180-200 ºC.

Ver también versión de masa para pizza con robot.

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Ingredientes:

• 1 Kg. Carrilleras de cerdo.
• 1-2 Cebollas.
• 1 Puerro grande.
• 2 Zanahorias.
• 1 Diente de ajo.
• 1 L. vino tinto.
• Caldo de carne.
• Harina.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un chorrito de brandy.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Limpiar las carrilleras.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en aceite bien caliente.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura.
6. Incorporamos las carrilleras.
7. Flambeamos con el brandy.
8. Añadimos el tomate y el laurel.
9. Cubrimos con el vino tinto.
10. Dejamos reducir a la mitad.
11. Añadimos el caldo.
12. Cocemos hasta que estén bien tiernas.
13. Una vez cocidas arreglar la salsa y servir.

Para cocinarlo al vacio:

1. Dorar las carrilleras.
2. Enfriar.
3. Preparar la salsa.
4. Enfriar.
5. Meter ambas en una bolsa de cocción.
6. Hacer un vacío total.
7. Cocinar a 65 ºC entre 12-14 horas en el roner.

Ravioli relleno de carne

Ingredientes:

• 200 gr. Pasta para ravioli.
• 300 gr. carne picada.
• Un trozo de foie grass.
• 1/4 Cebolla.
• Un poco de jugo de carne.
• Salsa de tomate.
• Orégano.
• Tomillo.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla y pochar en un poco de aceite.
2. Añadir la carne.
3. Rehogar.
4. Incorporar los dados de foie grass y un poco de jugo.
5. Cocer todo junto.
6. Triturar.
7. Rectificar de sal y pimienta.
8. Dejar enfriar.
9. Extendemos la pasta.
10. Cortamos en cuadraditos.
11. Colocamos una porción del relleno.
12. Cerramos dando la forma deseada.
13. Cocemos.
14. Servimos acompañado de la salsa de tomate aromatizada con tomillo y orégano.

Farfalle con salpicón de pollo

Ingredientes:

• 200 gr. Farfalle
• 1/2 pechuga de pollo.
• 2 Patatas pequeñas.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• Perejil picado.
• Un poco de lechuga.
• 2 Huevos cocidos.
• Salsa rosa.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta, el pollo, las patatas y el huevo, todo por separado.
2. A parte picar la cebolla y los pimientos en dados pequeños.
3. Poner en un bowl la verdura con la patata pelada y cortada en dados, la lechuga en juliana, los farfalle y el huevo cocido.
4. Salpimentamos
5. Rociamos con un poco de aceite y salsa rosa.
6. Dejar enfriar antes de servir.
7. A la hora de servir espolvorear con perejil fresco o albahaca.

El huevo en la gastronomía

La complejidad de la composición del huevo y las características tan diferentes de las partes que lo componen ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en funcion de las cualidades físico-químicas que se requieren en cada receta.

El huevo tiene una capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante entre otras, además de su valor gastronómico, por eso el huevo se hace imprescindibleen multitud de recetas que requieran de su intervención para aportar sus propiedades funcionales e las que destacan:

• Capacidad coagulante: Es una propiedad que comparten tanto la yema como la clara. Se produce por desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o por la agitación mecánica o a través de un batidor. La coagulación de la clara comienza a 57 ºC y a partir de 70 ºC se solidifica, mientras que la yema comienza a los 65 ºC y a partir de los 70 ºC se solidifica. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería, siendo una de las propiedades más empleadas del huevo.
• Capacidad espumante: Es una propiedad principalmente de la clara. La espuma es una emulsión formada por agua y aire. Esta es producida al batir las proteínas llamadas globulina. La estabilidad de esta espuma se debe a la ovomufina. Estas proteínas termocoaguladas previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante se aprovecha en repostería en la elaboración de mousses, merengues y bizcochos.
• Capacidad emulsionantes: Esta es propia de la yema produciendo una emulsión del tipo aceite-agua. La yema le da una gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitinas. Esta propiedad es la que permite que liguen salsas como la mayonesa, holandesa, etc...
• Capacidad colorante: Es una cualidad propia de la yema, la cual nos aporta unos pigmentos característicos que dan color a los alimentos. Esta capacidad es importante en repostería en la elaboración de salsas o pastas.
• Capacidad aromatizante: El huevo tiene un aroma especial aportado por la yema la cual le transmite a los platos en los que interviene. Es utilizado en la elaboración de bizcochos, pastas italianas, etc...
• Capacidad anticristalizante: Es una característica de la clara y de la yema que se aprovecha en charcutería. Permite la unión de diferentes componentes de un producto como pueden ser la elavoración de patés o mortadelas.

Comercialización de los huevos

En el mercado encontramos los huevos de las siguientes formas:

• Frescos: Son aquellos que apenas han sufrido manipulación, nada más limpieza en seco.
• Refrigerados: Son aquellos que se encuentran en cámara frigorífica a una temperatura de unos 4 ºC y tiene una caducidad de 30 días.
• Conservados:  Se mantienen en cámaras frigoríficas a 0 ºC y su conservación puede ser de 30 días a 6 meses.
• Congelados: Su conservación es dentro de recipientes apropiados para esto, generalmente tetrabrick. La temperatura es de -18 ºC  a -21 ºC. El huevo aparentemente estará batido y su duración es de 6 meses.
• Desecados o liofilizados: En este caso el huevo se presenta en gránulos o polvo, es lo que llamamos huevina, tiene una caducidad de hasta un año, siempre que esté en lugar seco y aislado de la humedad.

Importancia del consumo de huevos en función de la edad y requerimientos nutricionales

Los huevos son una fuente importante de energía  y nutrientes para las personas de todas las edades. Su inclusión en la dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias, además su interés puede ser mayor en determinadas etapas de la vida:

• Niños y adolescentes: En este periodo de crecimiento los huevos pueden contribuir en buena medida a cubrir las elevadas necesidades del organismo. Las restricciones en estos periodos  conducen a veces a que la dieta de algunos niños sea deficitaria en nutrientes esenciales lo que puede perjudicar su crecimiento, desarrollo y salud. Con carácter orientativo se puede recomendar en la edad infantil un consumo de dos raciones de elementos proteicos coomo carne, pescado o huevos diarias, intercalando estos elementos a lo largo de la semana, pero el consumo de huevos no será mas de 2 ó 3 a la semana, mientras que los adolescentes no tendrán problema en consumir un huevo al día.
• Ancianos y convalecientes: Para estos el huevo es un elemento muy valioso, no solo por su valor nutricional sino por su fácil digestión y masticación. Por otra parte las personas de edad avanzada con hipercolesterolemia parece no ser un factor preocupante el consumo de huevos. Los huevos son buenos buenos para la mejora de la función mental como enfermos de alzeimer y ancianos con demencia senil al igual que para enfermos de gosta, puesto que el heuvo ayuda a combatir las crisis dolorosas de estos enfermos.

Espaguetis a la marinera

Ingredientes:

• 200 gr. Espaguetis negros frescos.
• 3 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• 2 Chipirones.
• 6 Almejas.
• 1-2 Bocas de mar (surimi).
• 6-8 Gambas.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar.
3. En una sartén con un buen chorro de aceite doramos el ajo picado y la guindilla.
4. Cuando coja color el ajo añadimos las gambas y los chipirones troceados.
5. Rehogamos.
6. Incorporamos las almejas y las bocas de mar.
7. Cuando  las almejas empiezan a abrirse añadimos la pasta.
8. Rehogamos todo junto.
9. Espolvoreamos con perejil y un poco de pimienta.
10. Servimos.

Lasaña de atún

Ingredientes:

• Lasañas frescas de tomate.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo  morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 300 gr. Atún en aceite.
• 1 Diente de ajo.
• Perejil picado.
• Salsa de tomate.
• 350 gr. Bechamel (media).
• 100 gr Bechamel (ligera).
• Queso rallado.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar y reservar.
3. Preparar el relleno pochando en un poco de aceite las verduras bien picadas.
4. Añadimos el atún bien  escurrido, la salsa de tomate y la bechamel media.
5. Damos un hervor todo junto.
6. Rectificamos de sal.
7. Formamos la lasaña poniendo en la base de un molde un poco de salsa de tomate.
8. Sobre esta ponemos una capa de pasta, relleno y así sucesivamente hasta completar el molde terminando en pasta.
9. Cubrimos con una capa de bechamel ligera.
10. Espolvoreamos queso rallado.
11. Gratinamos 180 ºC unos 10 minutos.

Espaguetis de setas

Ingredientes:

• 200 gr. Espaguetis frescos de setas.
• 2 Dientes de ajo.
• 2 Medallones de rabo.
• Crema de hongos.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite.
3. Añadir la pasta cocida.
4. Saltear.
5. Rectificar de sal y pimienta.
6. Marcar el rabo a la plancha
7. Servir acompañando a la pasta y salteando con la crema de hongos.

Fideua de pollo

Ingredientes:

• 200 gr. fideos fideua fresca.
• 1 Trozo de pimiento rojo morrón.
• 1 Trozo de pimiento verde morrón.
• 2-3 Cucharadas de salsa de tomate.
• Caldo de ave.
• 1/2 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• 300 gr. Pollo.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Romero.
• Guisantes.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo y trocear el pollo.
2. Dorar todo junto en un poco de aceite.
3. Una vez dorado retiramos e incorporamos las verduras bien picadas y dejamos pochar.
4. Incorporamos de nuevo el pollo y la salsa de tomate.
5. Dejamos cocer un poco todo junto e incorporamos el caldo.
6. Cuando rompa a hervir añadimos la pasta y un poco de romero.
7. Dejamos cocer y cuando esté casi tierna la pasta añadimos una cucharada de guisantes.
8. Metemos al horno a 180 ºC unos 4-5 minutos.

Quesada pasiega

Ingredientes:

• 3 Kg. Queso fresco.
• 8 Huevos.
• Ralladura de limón.
• 250 gr. Mantequilla fundida.
• 700 gr. Azúcar.
• Canela en polvo.
• 300 gr. Harina.
• Un chorro de brandy.
• Sal.

Elaboración:

1. Deshacer el queso con las manos hasta obtener grumos pequeños.
2. Añadir los huevos batidos.
3. Mezclar e incorporar la mantequilla fundida, el azúcar, la harina, todo sin dejar de remover.
4. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.
5. Extendemos en una placa de horno previamente untada con mantequilla.
6. Horneamos a 180 ºC unos 30-35 minutos.

Espaguetis con tomate y anchoa

Ingredientes:

• 200 gr. Espaguetis frescos.
• 250 gr. Tomate en dados.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Alcaparras.
• 6 Filetes de anchoa.
• Aceitunas negras.
• Sal.
• Orégano.
• Albahaca.

Elaboración:

1. En una sartén con un poco de aceite añadimos el ajo y las anchoas picadas a fuego lento.
2. Vamos moviendo hasta que se vayan deshaciendo.
3. Añadimos el tomate y dejamos cocer a fuego suave.
4. Mientras cocemos la pasta y se lo añadimos al preparado anterior.
5. Añadimos las aceitunas y las alcaparras.
6. Espolvoreamos con orégano.
7. Servimos rociándolo con un chorro de aceite con albahaca.

Lasaña de espinacas y gambas

Ingredientes:

• 200 gr. Pasta de lasaña fresca de espinacas.
• 80 gr. de gramos.
• 1/2 Cebolla.
• 2-3 Bocas de mar (surimi).
• 400 gr. Bechamel (media).
• 150 gr. Espinacas.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Queso rallado.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta y reservar.
2. Preparar el relleno pochando en un poco de aceite la cebolla y el ajo bien picado.
3. Añadir las gambas troceadas y rehogar.
4. Añadir las bocas de mar y seguido la espinaca cocida y troceada.
5. Rehogar.
6. Añadir la bechamel.
7. Dar un hervor.
8. Rectificar de sal y pimienta.
9. Formar la lasaña poniendo una base de salsa de tomate en la base de un molde.
10. Sobre esto ponemos capas de lasaña y relleno hasta formar tres capas de pasta y dos de relleno.
11. Cubrimos con una bechamel ligera.
12. Espolvoreamos queso rallado.
13. Horneamos a 180 ºC hasta que se gratine.

Espagueti carbonara

Ingredientes:

• 200 gr. Espaquetis frescos.
• 100 gr. Bacon.
• 1/4 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1 Chorro de nata.
• Un poco de perejil.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1 Yema de huevo.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el bacon en bastones.
4. Rehogar.
5. Añadir un chorro de nata.
6. Dejar reducir un poco.
7. Incorporar la pasta cocida.
8. Ligar con una yema de huevo.
9. Rectificar de sal y pimienta.
10. Espolvorear con un poco de perejil.
11. Servir.

Teoría de huevos

Por la denominación de huevo se entiende unica y exclusivamente los huevos que habitualmente se consumen como los de gallina, pato, oca, codorniz, avestruz, etc...

Siempre que hablamos de huevos y no sean de gallina se especificara su procedencia.

Comparación de los huevos:


El peso medio de un huevo de una talla "L" es de 60 gr. de los cuales el 30% más o menos es el peso de la yema, el 60% de la clara y el 10% de la cáscara.

El huevo es un alimento que aparece en la dieta de muchos países independientemente de sus elaboraciones. Es un alimento muy nutritivo tanto crudo como cocinado.

La yema es la parte más nutritiva del huevo con gran cantidad de proteína, grasas y vitaminas. La clara es rica en albúmina, mientras que la cascara es rica en calcio, al estar compuesta de carbonato cálcico, lo cual la hace porosa y hacer que se ablande al contacto con el vinagre.

Partes del huevo:


El huevo como hemos dicho tiene, clara, yema y cáscara además de una cámara de aire y una membrana.

• La yema: También llamada vitelo, está compuesta principalmente por grasa y algo de albumina. Esta coagula a unos 70 ºC. A la hora de comer un huevo no es conveniente utilizar cubiertos de plata pues a la hora de ponerlos en contacto con la yema se oscurecen.
• La clara: Está compuesta principalmente por elementos proteicos. Es la albumina más pura que encontramos en la naturaleza, tiene un alto porcentaje de agua y al batirla globuliza lo cual la convierte en un alimento indispensable para la elaboración de suffles o platos que requieren una cierta subida. La clara se utiliza también para clarifica vinos o caldo; esto se produce echando la clara en el caldo, la cual con el calor se coagula y sube a la superficie arrastrando con ella todas las impurezas que se encuentra.
• La cascara: Está construida en su mayor parte por una matriz cálcica en cuya composición hay pequeñas cantidades de proteína que rodean un mineral en el que el calcio es el más abundante y de mayor importancia. La calidad o resistencia de la cascara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y a su vez de las características genéticas de cada raza y estirpe. Otros factores relacionados con las aves como la edad, enfermedades, etc.. influyan en la calidad  de la cascara pero de una u otra manera esa influencia se establece a través del metabolismo. El color de la cascara es una característica unida a la herencia y depende de la cantidad de pigmentos depositado en la matriz cálcica. La raza de la gallina también determinará el color de la cascara sin que haya diferencia de calidad nutricional entre ambos. Al igual que sucede con la calidad de la cascara en cuanto a resistencia, la coloración también disminuye al aumentar la edad de la gallina.

Brochetas de solomillo con salsa a las tres pimientas

Ingredientes:

• 200 gr. Solomillo.
• Un trozo de pimiento rojo morrón.
• Un trozo de pimiento verde morrón.
• 2-3 Champiñones.
• 4 Lonchas de bacon.
• Salsa a las 3 pimientas.
• Sal maldon.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Ensartar en una brocheta trozos de carne, verdura y bacon.
2. Marcar a la plancha sin hacer demasiado.
3. A la hora de servir acompañar de unas patatas rejilla y la salsa a las tres pimientas.

Salsa a las tres pimientas

Ingredientes:

• Pimienta roja (una cucharadita).
• Pimienta verde (una cucharadita).
• Pimienta negra (una cucharadita).
• 1/4 Cebolla.
• 250 ml. Nata.
• Jugo de carne.
• Un chorrito de Brandy.
• Una pizca de sal.
• 25 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en la mantequilla.
3. Añadir pimienta molida.
4. Flambear con el brandy.
5. Incorporar la nata y el jugo de carne.
6. Dar un hervor.
7. Triturar.
8. Añadir la pimienta en grano.
9. Dejar cocer.
10. Rectificar de sal.
11. Servir.

Empanada de matanza

Ingredientes:

• 1 Placa de hojaldre.
• 300 gr. Chorizo.
• 300 gr. Lomo.
• 250 gr. Panceta.
• 2 Cebollas.
• 1 Pimiento rojo.
• Salsa de tomate.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 1 Huevo.

Elaboración:

1. Picar la cebolla el ajo y el pimiento en dados.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir la carne en dados.
4. Rehogar.
5. Incorporar el tomate.
6. Dar un hervor.
7. Dejar enfriar.
8. Con ayuda de un rodillo estiramos el hojaldre.
9. Colocamos una porción de relleno.
10. Cubrimos con otra placa de hojaldre.
11. Pintamos con huevo.
12. Pinchamos la masa.
13. Horneamos a 180-190 ºC durante 30 minutos.

Canelones rellenos de carne

Ingredientes:

• Pasta para canelones.
• 350 gr. carne picada.
• Un trozo de foie grass.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• Salsa de tomate.
• 1 Zanahoria pequeña.
• Setas.
• 350 gr. Bechamel media.
• Queso rallado.
• Tomillo.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar y escurrrir.
3. Preparar el relleno picando muy fino la verdura y pochandola en un poco de aceite.
4. Añadir la carne picada.
5. Rehogar.
6. Incorporamos el foie grass.
7. Ligamos la farsa (el relleno).
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Rellenamos los canelones.
10. En una placa colocamos una base de salsa de tomate.
11. Sobre esta ponemos los canelones.
12. Cubrimos con la bechamel.
13. Espolvoreamos con queso rallado.
14. Gratinamos.

Criterios de calidad en la compra y conservación de la pasta

La pasta  es un producto que al estar seco tiene una buena conservación siempre y cuando se encuentre en recipientes herméticos y lejos de la humedad. La conservación de esta pata será de varios meses. Si por el contrario la tenemos cerca de la humedad, es muy posible que la crezcan mohos, lo cual altera su vida útil.

En el mercado también encontramos otro tipo de pastas que son frescas, son aquellas que contienen agua, su conservación es muy corta, durante unos días y nunca dejándolas fuera del envase pues las alteraciones de este se producen muy rápido.

Otro tipo de pasta que encontramos en el mercado son las pastas congeladas, generalmente vienen incorporadas a otros platos. Este tipo de productos conviene adquirirlos en el momento justo de ir a casa para meterlos en el congelador con el fin de no romper la cadena de frío y no se alteren sus propiedades.

La pasta en la cocina

La pasta es un producto muy fácil de elaborar pero como todo hay que prestarle una cierta atención y seguir unas pautas. Lo primero sería cocerla en abundante agua hirviendo con una proporción de litro de agua por cada 100 gr. de pasta, con sal y un chorrito de aceite de oliva. Además de esto podemos aromatizar la pasta en su cocción con laurel, orégano o unos granos de pimienta. Siempre meteremos la pasta al agua cuando esté hirviendo, removiendola un poco para que no se apelmace, posteriormente la sacaremos del agua cuando este "al-dente" y si se va a consumir inmediatamente no será necesario refrescarla mientras que si se va a conservar hay que pasarla por agua fría para cortar la cocción y untarla con un poco de aceite para su conservación y que no se apelmace.

Ventajas e inconvenientes del consumo de pastas

La pasta debe consumirse al menos una vez a la semana, a excepción de la dieta de los deportistas que será más frecuente. Esta la iremos alternando con otro tipo de platos como, verduras, legumbres, arroz, etc... exceptuando las dietas para bajar peso en las cuales vamos a alternar una semana pasta y otra arroz.

La pasta no solo vamos a comerla  como plato principal sino que podemos combinarla con guarnición de otros platos como carne, pescado o en sopas pero siempre controlando no enriquecerlas con demasiada grasa pues doblaría su valor energético que por si solo al contener almidón tiene un alto valor energético y este se podría transformar en grasa en personas sedentarias; por el contrario estos platos son adecuados para niños, adolescentes o personas con profesiones de mucha actividad o desgaste físico.

En determinadas enfermedades es necesario aumentar el aporte energético lo cual conseguimos con las pastas, mientras que en otras enfermedades no es tan conveniente, sobre todo si usamos harinas de alto contenido en fibra. Hay otras enfermedades que son totalmente intolerantes a la pasta como es el caso de la celiaquía o la intolerancia al gluten o al huevo. Por eso es conveniente vigilarlos antes de su consumo. Hoy en día en el mercado encontramos pasta elaborada sin gluten y sin huevo, hecho a base de arroz y agua.

Escalopines rellenos de setas y foie

Ingredientes:

• 500 gr. Escalopines.
• 150 gr. Setas.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 100 ml. Bechamel espesa.
• Dados de foie.
• Jamón.
• Harina.
• Huevo batido.
• Salsa de vino tinto.
• Patatas avellana.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir las setas troceadas y el jamón.
4. Rehogar.
5. Ligar con la bechamel.
6. Dejar enfriar.
7. Extender una base de escalopines.
8. Sobre esta colocar un poco de relleno y un dado de foie.
9. Cubrimos con otro escalopin.
10. Rebozamos.
11. Damos un hervor con la salsa.
12. Servimos acompañado de la verdura y las patatas avellana (bolas de patata).

Salsa de vino tinto

Ingredientes:

1. Un trozo de puerro.
2. Un trozo de cebolla.
3. Unos granos de pimienta negra.
4. Un vaso de vino tinto.
5. Jugo de carne.

Elaboración:

• Picar muy fina la verdura.
• Pochar en aceite con los granos de pimienta.
• Seguido incorporar el vino tinto.
• Dejar reducir.
• Incorporar el jugo de carne.
• Reducir.
• Rectificar de sal.
• Colar.

Valor nutritivo de la pasta

Este va a depender de la composición de la harina, contenido en fibra, vitaminas y minerales; a partir de esto también puede variar en cuanto a la composición del plato; por ejemplo si las pastas son rellenas el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que lo acompañe, por ejemplo huevo, leche, vitaminas...

Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes mas abundantes, la proteína mas importante de la pasta es el gluten, el cual le aporta elasticidad, el contenido medio está entre el 12-13 % por lo que se pueden considerar como una fuente adecuada de proteínas aunque es deficiente en lisina (un aminoácido esencial)  aunque esta se puede sustituir incorporando alimentos de distinto origen a la pasta como es el caso de las legumbres, frutos secos, leche, carne, etc...
Incorporando esto obtendremos una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado, es decir, proteínas de gran calidad.

La baja cantidad en grasa que contiene la pasta es una ventaja dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente; no obstante cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato, por ejemplo una ensalada de pasta o unos espaguetis les añadimos queso, carne, etc el contenido graso se dispara.

El aporte de minerales y vitaminas es escaso, va a depender de si la harina está enriquecida o no.

Solomillo al queso

Ingredientes:

• 1 Trozo de solomillo.
• 2 Medallones de rulo de cabra.
• Harina.
• 1 Huevo.
• Pan rallado.
• Salsa de queso.
• 1 Espárrago triguero.
• Un poco de jugo de carne.

Elaboración:

1. Empanar los medallones de queso y freír.
2. Hacer el solomillo a la plancha.
3. Pelar el esparrago.
4. Cocer.
5. Freír sus peladuras.
6. Emplatar el solomillo con el resto de los ingredientes.

Salsa de queso

Ingredientes:

• 1/4 Cebolla o menos.
• Un trozo de queso azul.
• Un chorrito de brandy.
• 150 ml nata.
• Jugo de carne.
• Aceite de oliva o mantequilla.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en aceite o mantequilla.
3. Añadir el queso.
4. Dejar que se deshaga.
5. Flambear con un chorrito de brandy.
6. Añadir un chorro de nata y un poco de jugo de carne.
7. Dejar reducir.
8. Triturar.
9. Rectificar de sal si fuese necesario.

Pasta Italiana

Ingredientes:

1. 100 gr. Harina floja.
2. 1 Huevo.
3. 1 Cucharada de aceite.
4. Sal.

Elaboración:

• Formamos un volcan con la harina y la sal.
• En su interior colocamos el huevo y el aceite.
• Trabajamos la masa hasta obtener una masa muy fina y homogénea.
• Dejamos reposar 30 min.
• Estiramos y damos el corte deseado.

Puré de patatas Parmentier

Ingredientes:

• Patata cocida.
• Dados de mantequilla.
• 1 Chorrito de leche.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 Yemas de huevo.

Elaboración:

1. Pasamos la patata cocida por el pasa purés con la mantequilla.
2. Añadimos un chorrito de leche y las yemas de huevo.
3. Trabajamos con la espátula y rectificamos de sal y pimienta.

Carré de lechal

Ingredientes:

• 1 Carré.
• Espuma de espinacas.
• Espinaca crujiente.
• Tomate seco.
• Sal gorda

Elaboración:

1. Salpimentamos el carré con una gota de aceite, el tomillo y el romero.
2. Dorar.
3. Una vez dorado poner en una bandeja de horno.
4. Horneamos a 180 ºC 7-8 minutos.
5. En la sartén de dorar preparamos lasalsa desglasando con vino blanco y el jugo de cordero.
6. Dejamos reducir.
7. Servimos acompañado de la espuma, la espinaca crujiente y el tomate seco.

Espuma de espinacas

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 150 gr. de espinacas.
• 200-250 gr. de nata.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Un chorro de agua.

Elaboración:

1. Picar la cebolla fina.
2. Pochar.
3. Añadir las  espinacas.
4. Rehogar.
5. Añadir las espinacas.
6. Dar un pequeño hervor.
7. Trituramos (añadimos agua si es necesario).
8. Colamos.
9. Metemos en el sifón.