Teoría de huevos

Por la denominación de huevo se entiende unica y exclusivamente los huevos que habitualmente se consumen como los de gallina, pato, oca, codorniz, avestruz, etc...

Siempre que hablamos de huevos y no sean de gallina se especificara su procedencia.

Comparación de los huevos:


El peso medio de un huevo de una talla "L" es de 60 gr. de los cuales el 30% más o menos es el peso de la yema, el 60% de la clara y el 10% de la cáscara.

El huevo es un alimento que aparece en la dieta de muchos países independientemente de sus elaboraciones. Es un alimento muy nutritivo tanto crudo como cocinado.

La yema es la parte más nutritiva del huevo con gran cantidad de proteína, grasas y vitaminas. La clara es rica en albúmina, mientras que la cascara es rica en calcio, al estar compuesta de carbonato cálcico, lo cual la hace porosa y hacer que se ablande al contacto con el vinagre.

Partes del huevo:


El huevo como hemos dicho tiene, clara, yema y cáscara además de una cámara de aire y una membrana.

• La yema: También llamada vitelo, está compuesta principalmente por grasa y algo de albumina. Esta coagula a unos 70 ºC. A la hora de comer un huevo no es conveniente utilizar cubiertos de plata pues a la hora de ponerlos en contacto con la yema se oscurecen.
• La clara: Está compuesta principalmente por elementos proteicos. Es la albumina más pura que encontramos en la naturaleza, tiene un alto porcentaje de agua y al batirla globuliza lo cual la convierte en un alimento indispensable para la elaboración de suffles o platos que requieren una cierta subida. La clara se utiliza también para clarifica vinos o caldo; esto se produce echando la clara en el caldo, la cual con el calor se coagula y sube a la superficie arrastrando con ella todas las impurezas que se encuentra.
• La cascara: Está construida en su mayor parte por una matriz cálcica en cuya composición hay pequeñas cantidades de proteína que rodean un mineral en el que el calcio es el más abundante y de mayor importancia. La calidad o resistencia de la cascara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y a su vez de las características genéticas de cada raza y estirpe. Otros factores relacionados con las aves como la edad, enfermedades, etc.. influyan en la calidad  de la cascara pero de una u otra manera esa influencia se establece a través del metabolismo. El color de la cascara es una característica unida a la herencia y depende de la cantidad de pigmentos depositado en la matriz cálcica. La raza de la gallina también determinará el color de la cascara sin que haya diferencia de calidad nutricional entre ambos. Al igual que sucede con la calidad de la cascara en cuanto a resistencia, la coloración también disminuye al aumentar la edad de la gallina.