El huevo en la gastronomía

La complejidad de la composición del huevo y las características tan diferentes de las partes que lo componen ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en funcion de las cualidades físico-químicas que se requieren en cada receta.

El huevo tiene una capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante entre otras, además de su valor gastronómico, por eso el huevo se hace imprescindibleen multitud de recetas que requieran de su intervención para aportar sus propiedades funcionales e las que destacan:

• Capacidad coagulante: Es una propiedad que comparten tanto la yema como la clara. Se produce por desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o por la agitación mecánica o a través de un batidor. La coagulación de la clara comienza a 57 ºC y a partir de 70 ºC se solidifica, mientras que la yema comienza a los 65 ºC y a partir de los 70 ºC se solidifica. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería, siendo una de las propiedades más empleadas del huevo.
• Capacidad espumante: Es una propiedad principalmente de la clara. La espuma es una emulsión formada por agua y aire. Esta es producida al batir las proteínas llamadas globulina. La estabilidad de esta espuma se debe a la ovomufina. Estas proteínas termocoaguladas previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante se aprovecha en repostería en la elaboración de mousses, merengues y bizcochos.
• Capacidad emulsionantes: Esta es propia de la yema produciendo una emulsión del tipo aceite-agua. La yema le da una gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitinas. Esta propiedad es la que permite que liguen salsas como la mayonesa, holandesa, etc...
• Capacidad colorante: Es una cualidad propia de la yema, la cual nos aporta unos pigmentos característicos que dan color a los alimentos. Esta capacidad es importante en repostería en la elaboración de salsas o pastas.
• Capacidad aromatizante: El huevo tiene un aroma especial aportado por la yema la cual le transmite a los platos en los que interviene. Es utilizado en la elaboración de bizcochos, pastas italianas, etc...
• Capacidad anticristalizante: Es una característica de la clara y de la yema que se aprovecha en charcutería. Permite la unión de diferentes componentes de un producto como pueden ser la elavoración de patés o mortadelas.