Hortalizas:
Con este nombre vamos a agrupar los vegetales aptos para consumo humano que se cultivan en huertos y lugares de riego. Poseen unas propiedades como riqueza en vitaminas y sales minerales, lo cual las convierte entre los alimentos más reguladores para nuestro organismo.
Dependiendo del tipo de hortaliza vamos usar la hoja, el tallo o incluso la raíz y la semilla. Por lo general se consumen cocinadas aunque la mayoría también se pueden consumir crudas bien sea como plato principal o como guarnición.
Para su conservación puede ser tanto cruda como blanqueada:
- Crudas: Es la mejor forma de conservación pues el producto se conserva integro, siendo la lechuga uno de los productos que menos aguantan. Para su conservación no es conveniente amontonarlo pues esto facilita la descomposición, por ello se pone extendido para que se airee evitando la luz solar para retardar las encimas las cuales hacen que se pongan amarillas las hojas. Además se conservará en cámaras ya que la temperatura alta favorece la germinación. Esta temperatura tampoco será muy baja pues nos podría llegar a congelar las hortalizas.
- Blanqueadas: Aquí nos referimos a las hortalizas que han sufrido un pequeño tratamiento térmico de inmersión en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos y un posterior refrescado en agua fría, un buen escurrido y conservación en cámara. Este método se utiliza para aquellas verduras que están a punto de estropearse. Con esto vamos a conseguir conservarlas 2 o 3 días más.
Hortalizas de temporadas (Primavera):
Son las que en esta época del año alcanzan su plenitud en cuanto a calidad y producción, entre ellas vamos a destacar las siguientes:
Lechuga:
Es una planta constituida por una raíz y un conjunto de hojas las cuales cambian su tonalidad partiendo desde el cogollo con un verde pálido intensificándose hasta obtener un tono verde fuerte en sus hojas exteriores.
Para identificar una lechuga de buena calidad nos fijaremos en que tenga pocas hojas exteriores, carencia de tallo y mucho cogollo.
Para su elaboración es necesario retirar la raíz y las hojas exteriores, posteriormente se lava bien con agua fría y se trocea dando un corte irregular con la mano, en ocasiones se dará un corte en juliana con cuchillo pero se hará siempre en el momento de servir. El contacto con el metal ayuda a su oxidación por eso es mejor cortarlo a mano.
Habas:
Al igual que los guisantes son de vaina, en las habas son aterciopeladas mientras que en los guisantes son totalmente lisas.
Su grano es de bajo rendimiento pudiendo tener el haba hasta un 70% de desperdicio. Las de buena calidad son las de color verde intenso con una vaina quebradiza sin manchas oscuras y una semilla pequeña.
Para su elaboración se necesita quitar además de la vaina, la piel que recubre el grano, posteriormente se da un pequeño hervor y en ocasiones un rehogado.
Espárragos:
Es un brote perteneciente a la planta esparraguera. Es la más estacional de las hortalizas. Podemos encontrarlos de dos tipos, blancos y verdes a los que también se los denomina espárragos silvestres o trigueros.
Para su consumo en los blancos es conveniente pelarlos y retirar su parte más fibrosa, posteriormente se le aplica una cocción atados en manojos, en agua aceite, sal y limón sin cubrir las puntas y tapados.
En cuanto a los trigueros, si son muy gruesos es necesario pelarlos, escaldarlos y posteriormente se pueden saltear o hacer a la pancha. En los finos directamente se saltean y se sirven.
Alcachofa:
Se las considera como una flor temporada empieza en invierno alcanzando su plenitud en la primavera. Se oxida con mucha facilidad al cortarla de ahí que para su elaboración necesitemos zumo de limón o mejor perejil, además le incorporamos un poco de harina.
La alcachofa está formada por un tallo y una flor en forma e piña. Es una hortaliza muy diurética. Para su consumo se retiran las hojas exteriores aprovechando el corazón y un poco del tallo. Las de buena calidad son las de hojas apretadas, sin manchas, de color verde claro, sin pinchos en los extremos de las hojas ausencia de pelusa en el interior del corazón y con un tallo quebradizo.
El consumo de las alcachofas puede ser muy variado, cocidas, fritas, asadas, etc...
El agua de la cocción de las alcachofas es muy diurético.
Remolacha:
En este caso nos vamos a referir a la remolacha de mesa y no a la azucarera que es de mayor tamaño. Tienen un color morado en su bulbo y unas hojas verdes con un veteado morado. Para su utilización se puede consumir tanto cruda, cocida o frita siendo más común cocida.
Las de buena calidad son las de fuerte color morado, piel tersa y carentes de fibra. Para su cocción vamos a utilizar agua y unas gotas de vinagre dejándolas enfriar en su propio caldo.
Hortalizas de verano:
Pepino:
Es un fruto muy acuoso el cual podemos encontrar de distintos tamaños, resulta un tanto indigesto, generalmente se consume crudo. Para distinguir los de buena calidad tendrán una piel tersa de color verde intenso sin manchas amarillentas, muy acuoso, compacto y pocas pepitas en su interior.
Para su elaboración es conveniente tras su pelado, rasparlo con un tenedor o bien cortarlo en rodajas, sazonarlo y dejarlo reposar un poco o si no cortar sus extremos y frotarlo bien con ellos.
Tomate:
Los encontramos de muchos tipos, tamaños y colores, siendo los de mejor calidad el tomate raff. Para su elaboración no es necesario gran cosa pues se puede consumir crudo, a la hora de concinarlo, bien sea para salsas, fondos etc..
En ocasiones como en el tomate concasse sería necesario retirar la piel y las semillas. Procuraremos utilizar cada variedad para un tipo de elaboración, los pera para las salsas, el raff para ensaladas y el tomate común para rellenar planchar etc...
Para distinguir los de buena calidad nos guiaremos por su piel tersa, color rojo intenso, gran contenido en zumo, carencia de manchas y golpes.
Berenjena:
Las mas conocidas son las de Almagro. Es un fruto relativamente carnoso, de carnes blancas, un poco arenosa, en ocasiones tiene un cierto amargor.
Podemos distinguir dos tipos, una morada de forma alargada, más esférica en su extremo y otra jaspeada más ovalada, en tonos blanco-verdoso y jaspeado morado.
Las de buena calidad son las de piel tersa, brillante, con el fruto duro y carencia de semillas. Para su elaboración es necesario quitarle el tronco. en ocasiones dependiendo de la elaboración la piel será comestible o no. Para quitarle el amargor es conveniente meterlo un poco en leche, sazonándolo previamente.
Pimientos:
En el mercado encontramos muchas clases de pimientos entre los cuales vamos a destacar el morrón, el de piquillo, el italiano o el de padrón. Además de estos podemos encontrarlos en distintos tamaños y colores. Los de buena calidad son de piel tersa, sin manchas y quebradizos. Es un producto que se puede consumir tanto crudo como cocinado.
Acelgas:
Es una verdura de hoja con una penca o tallo muy carnoso, no se suelen consumir crudas, bien sea para la elaboración de purés, rellenas, cocidas, etc. Se puede usar independientemente la penca o la hoja.
Los de buena calidad tienen hojas de color verde intenso y sin manchas.
Judía verde:
Es una vaina de la cual podemos encontrar distintas clases como la judía verde, la amarilla o la redonda.
Las de buena calidad son las de hojas rígidas, no fibrosas y con una raíz dura.
Escarola:
Al igual que la lechuga es una planta compuesta por hojas muy rizadas variando en tonalidad, con un verde blanquecino en su cogollo y un verde más intenso en las hojas exteriores, además estas son unas hojas más duras y fibrosas.
Para su consumo no es necesario cocinarla, se consume cruda, acompañada de algún tipo de aliño.
Hortalizas de Invierno:
Cardo:
Podemos encontrarlos de dos tipos, uno de plata sin raíz ni hojas constituido por un manojo de pencas de color verde claro y en otro pencas con abundantes hojas.
Son de buena calidad los que tienen carencia de hojas y pencas muy fibrosas. Para su elaboración es necesario retirar las hebras y cocerlos.
Repollo:
Se distinguen dos tipos, repollo blanco y el verde rizado. Dentro de los repollos podemos incluir también el morado o lombarda. Todos tienen forma redonda, con un pequeño tronco donde van unidas las hojas; su peso oscila entre uno y dos kilos.
Las de buena calidad son las que tienen hojas bien prietas y compactas y uno están retorcidas hacia afuera. Se pueden consumir tanto crudo como cocinado. Es un tanto indigesta y con un olor muy fuerte en la cocción.
Coliflor:
Como su nombre indica es una flor dentro de la familia de las coles, con un cogollo blanco compuesto por pequeños ramilletes los cuales van unidos al tronco de donde salen unas hojas verdes que no son comestibles.
Las de buena calidad son aquellas que tienen las ramificaciones apretadas con mucho peso en piezas pequeñas, con ausencia de manchas amarillentas oscuras.
Para su elaboración es necesario cocerla pudiendo añadir agua de la cocción, un po de leche y limón para evitar que huela y sea tan fuerte.
Coles de Bruselas:
Tienen forma de pequeños repollos, es muy estacionaria. Las de buena calidad son de bola compacta hojas muy verdes y sin manchas amarillentas.
Para su elaboración es necesario retirar un pequeño tronco y las hojas exteriores. Es conveniente lavarlas en abundante agua al igual que en su cocción y darles un posterior rehogado.
Nabos:
Es una raíz de color blanco, encontramos una variedad que es el rabanito, que es morado. Generalmente lo encontramos en el mercado sin hojas, los de buena calidad tienen una piel tersa sin arrugas, blanca y con su carne compacta.
Para su elaboración es necesario pelarlos, cocerlo y posteriormente se saltean y se rehogan en mantequilla.
Calabazas:
Es un fruto con forma de naranja aplastada con un hueco central. Podemos encontrar otra variedad alargada, verde por fuera, con su carne naranja, compacta, pocas pepitas y una ultima variedad a la que llamamos de cabello de ángel, de forma ovalada de tonos blanquecinos y jaspeados verde.
La calidad de la calabaza bien dada por una piel tersa con poco hueco y en su interior abundante carne. Para la elaboración es necesario retirarle la piel, cocerla y se puede aplicar tanto en cremas, sopas, acompañamiento de legumbres o incluso para hacer tartas.
Hortalizas de otoño:
Principalmente esta estación la vamos a clasificar como la estación de las setas dentro de estas hay gran variedad, las cuales la vamos a clasificar como comestibles, comestibles sin valor gastronómico y toxicas.
Dentro de las comestibles podemos encontrar de sabores muy variados con distintas texturas y muy agradables a nuestro paladar como es el caso de los boletus, seta de cardo, etc mientras que otros son comestibles porque no aportan toxicidad pero no tienen un valor gastronómico importante.
Champiñones:
Los encontramos de distintas variedades con un color blanco y su tamaño puede variar. Tiene un alto valor gastronómico, se puede consumir crudos o cocinados. Los de buena calidad, son muy blancos, con sombrero compacto , cerrado y sin manchas. Es mu bueno el shitake que lo podemos considerar el champiñon de los chinos.
Boletus:
Hay una gran variedad de ellos siendo los mas consumidos el edulis y el pinicola, toxico el satanas. Se pueden consumir muchas variedades bien sea crudos, a la plancha, salteados, etc... puediendo elaborarse desde sopas hasta pasteles.
Los de buena calidad son de masa compacta sin manchas y de color brillante.
Trufas:
Es un hongo que encontramos bajo tierra usando perros, chones, jabalís, animales con buen olfato pues no se encuentran a simple vista. Las hay de distintos tamaños y variedades. Vamos a clasificar principalmente la "tuber melanosporum" o trufa negra y "tuber estivium" o trufa de verano.
Entradas
